El otoño es el entretiempo, esa etapa de transición en la que ya no te apetece cenar gazpacho, pero tampoco una sopa humeante.

Es esa época de retomar las rutinas en la que muchos llegamos al final del día con la energía justa y sin muchas ganas de complicarnos en la cocina para preparar la cena.

Por eso, este es el mejor momento del año para aficionarse a las ensaladas templadas, como esta que propone el cocinero Pablo Suárez, con calabacín, anchoas, queso y tomates secos.

Pablo Suárez es un cocinero gallego y creador de contenido gastronómico conocido en Instagram como @poesiadefogon, donde comparte recetas sencillas para gente elegante.

Ricota y requesón: los quesos que no son queso

En su receta, Pablo apunta dos opciones de quesos para elaborar su ensalada de calabacín.

Por un lado, la ricota, que es un producto italiano que, tradicionalmente, se elabora con el suero que sobra al hacer otros quesos.

Ese suero se acidifica y se calienta para que coagulen sus proteínas, que se recogen en forma de masa blanda. De ahí su nombre, que en italiano significa "recocida".

Por otro, el requesón, que es el equivalente español. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el requesón no es un queso, sino un lácteo obtenido a partir del suero de la leche.

Muchas versiones comerciales de ambos incorporan también leche o nata. La ricota suele ser más cremosa y fina; el requesón, suele tener una textura más firme y granulosa.

En esta ensalada, el queso aporta frescor frente a la sal de las anchoas y el dulzor del tomate seco. Por eso, cualquier queso fresco, sin madurar y con poca sal puede ser un buen sustituto, un mató catalán, un poco de queso fresco de cabra o una burrata desmenuzada también irán fenomenal.

El queso cottage, que cada vez es más fácil de encontrar, también es buen sustituto.

Otros quesos, como un feta griego desmenuzado por encima, también le darán un toque interesante, pero usado con precaución, pues es un queso mucho más salado que los anteriores y hay que tenerlo en cuenta a la hora de mezclarlo con anchoas que también aportan sal.

Los tomates secos y el mejor truco para hacerlos en casa

Los tomates secos son tomates que se deshidratan al sol o en un secadero hasta que pierden la mayor parte de su agua, lo que concentra sus azúcares hasta el punto de que se convierten en una especie de gominola dulce.

Se venden secos, para rehidratar, o ya hidratados y conservados en aceite, que son los que utiliza Pablo Suárez.

Una alternativa casera son los tomates cherry semisecos que se pueden hacer en la freidora de aire.

Para hacerlos, cortamos por la mitad unos 250 g de tomates cherry y los colocamos en la cesta con el corte hacia arriba, sin amontonarlos.

Los sazonamos con una pizca de sal y programamos la freidora a 100 °C durante 60-90 minutos. Están listos cuando se han arrugado y reducido a la mitad, pero conservan algo de jugo.

Una vez fríos, los guardamos en un frasco limpio, cubiertos con aceite de oliva virgen extra. Al ser una conserva casera en aceite, hay que guardarlos en la nevera y consumirlos en el plazo de una semana.

Ese aceite, cargado de sabor, sirve para aliñar todo tipo de ensaladas, incluida esta que nos ocupa hoy.

Otras ensaladas templadas para cenar en otoño

El otoño es, además, una estación en la que están de temporada muchas hortalizas que funcionan fenomenal en ese tipo de ensaladas. A continuación, te dejamos unas cuantas ideas para no tener que repetir en toda la semana.

Ensalada templada de lentejas de bote y calabaza asada. Asamos 300 g de calabaza en dados a 200 °C durante 25 minutos y la mezclamos, aún caliente, con un bote de lentejas cocidas, escurridas y enjuagadas.

Terminamos con cebolla morada en juliana, queso feta desmenuzado y una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de Jerez y mostaza.

Ensalada templada de setas y espinacas. Salteamos 250 g de setas de temporada con un diente de ajo laminado y aceite de oliva a fuego fuerte durante 5 minutos.

Después las colocamos sobre una cama de espinacas frescas, que se cocinarán ligeramente con el calor de las setas, y terminamos con nueces troceadas, lascas de queso curado y unas gotas de vinagre balsámico.

Si no tienes nueces o queso curado, le va genial también una vinagreta de miel, mostaza y unas gotas de salsa de soja.

Ensalada templada de patata, judías verdes y ventresca. Cocemos 2 patatas en rodajas y 200 g de judías verdes en agua con sal durante 12-15 minutos.

Las escurrimos, las aliñamos en caliente con aceite de oliva y vinagre, y añadimos una lata de ventresca de bonito y un huevo cocido en cuartos. Le va también genial un poco de cebolla cruda picada muy fina para darle un toque crujiente.

Ensalada templada de garbanzos y coliflor asada. Asamos una coliflor pequeña en ramilletes con aceite de oliva, comino y sal a 200 °C durante 15-20 minutos en la freidora de aire.

La mezclamos con un bote de garbanzos cocidos, salteados un par de minutos en la sartén, y aliñamos con yogur natural, zumo de limón y perejil picado.

Ensalada templada de quinoa, boniato y granada. Cocemos 150 g de quinoa durante 12-15 minutos y la mezclamos con un boniato en dados asado a 200 °C durante 15 minutos en la air fryer. Añadimos los granos de media granada, unas hojas de rúcula y una vinagreta de aceite de oliva y zumo de naranja.