¿Puede un caldo ayudarte a resucitar cuando estás a punto de desfallecer? Definitivamente, yo creo que sí, que el caldo gallego tiene esa capacidad.

Es el caldo que nos reconforta a los gallegos en los días más helados del año, el que repara el cansancio de los peregrinos tras las duras jornadas de El Camino y es una receta con siglos de historia y pocas complicaciones.

Y pocas son las casas tradicionales gallegas que no tienen una olla enorme que las abuelas usan para hacer caldo para varios días. Aunque hoy nos quedaremos con la versión rápida.

Desalar las carnes: el paso que no se puede saltar

Las carnes que dan sabor al caldo gallego son piezas de cerdo conservadas en salazón como costilla, panceta, lacón, espinazo u oreja. La sal permitía conservar la carne de la matanza durante meses.

No tienen que estar todas, aunque como mínimo a mí me gusta que siempre haya costilla o espinazo, que le dan un sabor delicioso al caldo.

El lacón puede sustituirse por un trozo de hueso de jamón y pueden añadirse, además, algún trozo de carne fresca de ternera, normalmente de jarrete, o algún muslo de pollo.

También se pueden usar salazones que ya han sido desaladas y se venden como bajas en sal o listas para cocinar, pero incluso esas es aconsejable dejarlas unas horas en remojo, para asegurarnos de que el caldo no queda salado

Alubias de bote: el truco para no pasarse de punto

La receta tradicional se hace con alubias secas, que en Galicia se llaman habas o fabas. Se ponen en remojo la noche anterior y se cuecen con las carnes para hacer el caldo como en la receta que puedes leer pinchando en el enlace que te dejo a continuación.

Usar alubias de bote es hacer trampa, pero es el truco que me dio una abuela gallega hace años cuando yo cocinaba mis primeros caldos, porque tiene una ventaja.

Como ya vienen cocidas, nos aseguramos de que el punto de cocción es perfecto, ni quedan duras ni se despellejan ni acaban deshechas. Solo necesitan calentarse, así que se añaden en los últimos minutos para que no se rompan.

El unto: el truco de las abuelas gallegas para darle sabor al caldo

El unto, al que en algunas zonas de Galicia llaman gordura, es la grasa que recubre los intestinos del cerdo. Se extrae en la matanza, se sala, se enrolla, se ata y se ahúma. Tradicionalmente se colgaba en la chimenea y después se dejaba secar entre uno y dos meses.

No hay que confundirlo con la panceta ni con la manteca. El unto no se come ni se usa para cocinar en vez del aceite, sino que es un condimento muy salado que se añade en pequeñas cantidades, se deja cocer con el caldo y se retira antes de servir.

Además de dar al caldo su sabor característico, suaviza el amargor de verduras como los grelos o las berzas.

No voy a negar que alguna vez me he hecho un caldo gallego de emergencia con alubias de bote, grelos y un caldo comprado de tetrabrik al que le he añadido una pizca de unto y he de decir que me ha sabido a gloria.

Fuera de Galicia es difícil de encontrar, aunque se puede comprar por internet y, al ser un producto en salazón, aguanta mucho tiempo en la nevera. El sustituto más parecido es el sagí catalán, pero este no se ahúma ni se cura, así que su sabor es menos intenso.

Del pote de los labradores a plato de toda Galicia

Durante generaciones, el caldo servido en cunca, el tazón tradicional, fue la comida de todos los días en muchas casas gallegas.

La verdura podía cambiar según la temporada: berza la mayor parte del año, y repollo, nabizas o grelos cuando los había. De carne, muchas veces, solo se usaba unto o, si acaso, algunos huesos de espinazo.

Los textos antiguos recogen ese origen humilde. Manuel María Puga y Parga, Picadillo, explicaba en La cocina práctica (1905) que el caldo original se hacía con habas, patatas, grelos y un poco de unto, y que las carnes se fueron añadiendo a medida que los gallegos tuvieron más recursos.

Emilia Pardo Bazán recogió en La cocina española antigua (1913) caldos de nabizas, de berzas, de calabaza y de harina, y señaló que el labrador gallego era vegetariano por obligación.

Álvaro Cunqueiro (Mondoñedo, 1911-Vigo, 1981), en Cocina gallega (1973), el libro que firmó con las recetas recopiladas por Araceli Filgueira, escribió que la gallega había sido una cocina humilde, aunque la calidad de sus productos fuese muchas veces insuperable.

Los grelos: el superalimento gallego

Los grelos son los brotes tiernos que salen del nabo antes de florecer. De la misma planta salen antes las nabizas, las primeras hojas, que se recogen en otoño. Los grelos brotan en invierno y su temporada se alarga hasta el comienzo de la primavera.

Solo se pueden comer mientras están tiernos, pues cuando la flor se abre, se endurecen y no se ablandan por mucho que se cuezan.

Si al cortar el tallo el interior está verde, están en su punto; si está muy blanco, están duros. El corte también sirve para distinguirlos de las nabizas, cuyo tallo tiene forma de V, mientras que el del grelo es redondo.

Según la ficha de la Fundación Española de la Nutrición, los grelos tienen mucha agua y muy poca grasa e hidratos de carbono, por lo que aportan pocas calorías y sacian gracias a su fibra. Una ración cubre el doble de la ingesta diaria recomendada de vitamina A, el 135 % de la de vitamina C y el 56 % de la de folatos.

Su sabor es ligeramente amargo, pero un blanqueo previo suaviza ese amargor y hace que suelten parte de la clorofila en el agua, de modo que el caldo no se tiñe de verde; aunque tampoco es aconsejable pasar de cinco minutos, porque pierden sabor.

Fuera de Galicia no es fácil encontrarlos frescos, pero sí cocidos en conserva en algunos supermercados. Si no hay grelos, el caldo gallego se puede hacer con berza o repollo, como se ha hecho siempre en las casas gallegas cuando no era temporada.