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La pasta italiana es mucho más que boloñesa y carbonara y no deberíamos quedarnos solo con ellas.
Porque los italianos no siempre se comen los espaguetis con tomate o con carne y un buen ejemplo es esta receta de pasta a la Nerano.
La propuesta es del cocinero Luis Güell y consiste en unos espaguetis con calabacín, que no hay que confundir con los espaguetis o noodles de calabacín.
Luis Güell, que es creador de contenido gastronómico y comparte sus recetas en Instagram como @almorzandoconluis, reconoce, además, que este plato es una de sus pastas favoritas.
Espaguetis con calabacín… y queso
El ingrediente que acompaña al calabacín y le da un sabor potente a la salsa es el queso. La receta tradicional se hace con provolone, pero va en gustos y, en este caso, Luis Güell lo tiene claro: "aunque no sea tradicional, a mí me gusta meterle parmesano.
El provolone es un queso de pasta hilada del sur de Italia, como la mozzarella. La variedad que hoy se asocia a este plato es el Provolone del Monaco DOP, que se elabora en los montes Lattari y la península de Sorrento con leche de vaca, en parte de la raza agerolesa, autóctona de la zona.
En España, el provolone italiano no siempre es fácil de encontrar. Lo que sí se ve en muchos supermercados es la provoleta argentina, ese disco de queso que se sirve a la plancha o a la parrilla en los restaurantes argentinos o italo-argentinos.
La provoleta es una adaptación del provolone creada en los años 40 por Natalio Alba, un inmigrante calabrés afincado en Córdoba (Argentina), para poder cocinarla en el asado.
También es un queso de pasta hilada, pero se vende en discos de 10 a 15 cm de diámetro y 1 a 1,5 cm de grosor, pensados para que se fundan en la parrilla sin que pierdan la forma.
Para esta receta, la provoleta se puede usar como sustituto si se ralla o se pica fina y se usa igual que el provolone. Si es posible, es mejor comprar una versión al natural que las que vienen con orégano o guindilla.
Otra opción sencilla es el Grana Padano , que se vende en casi cualquier supermercado, es más barato que el parmesano y puede sustituir a los dos quesos de la receta.
En vez de provolone también se pueden usar quesos españoles semicurados que se puedan rallar y se fundan bien, como un manchego o un Mahón-Menorca semicurados.
El agua de cocción y la mantecatura
En España solemos cometer un error al cocinar pasta y es que muchas veces la escurrimos en un colador y tiramos toda el agua por el fregadero.
En este caso vemos que Luis Güell no lo hace así, sino que la pasa directamente de la olla a la sartén y termina de cocinarla con parte del agua de la cocción. Esto es lo que se conoce como mantecatura y es una técnica ampliamente utilizada por los cocineros italianos.
El agua de cocer la pasta contiene parte del almidón que sueltan los espaguetis. Ese almidón ayuda a que el aceite, el agua y el queso se mezclen y formen una salsa ligada y cremosa sin nata ni mantequilla.
En la cocina italiana, la mantecatura es el último paso de casi todas las salsas para pasta y consiste en remover la pasta con energía, con el fuego bajo o apagado, junto con la grasa, el queso y el agua de cocción, hasta que la salsa emulsiona y se convierte en una crema que envuelve la pasta.
Es importante hacerlo con el fuego muy bajo o apagado porque con el fuego fuerte, el queso tiende a apelmazarse y formar hebras en vez de fundirse en la salsa.
Receta de espaguetis a la Nerano
Ingredientes
- Espaguetis, 200 g
- Calabacines, 2 unidades (unos 400 g)
- Aceite de oliva para freír, 250 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas (30 ml)
- Ajo, 2 dientes
- Albahaca fresca, 20 hojas (unos 10 g)
- Provolone rallado, 50 g
- Parmesano rallado, 30 g
- Agua, 2 l
- Sal, 20 g para el agua de cocción y ½ cucharadita para el calabacín
- Zumo de limón, 1 cucharada (opcional)
Paso 1
Lavamos los calabacines y los cortamos en rodajas finas, de unos 2 o 3 mm de grosor.
Paso 2
Calentamos el aceite para freír en una sartén a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añadimos el calabacín y lo freímos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorado.
Paso 3
Pasamos el calabacín a un colador para que suelte el aceite y después a un plato con papel absorbente. Lo salamos.
Paso 4
Ponemos a hervir el agua con la sal en una olla y cocemos los espaguetis 2 minutos menos de lo que indique el envase.
Paso 5
Mientras, calentamos el aceite de oliva virgen extra en otra sartén a fuego medio-bajo y doramos ligeramente los dientes de ajo.
Paso 6
Pasamos los espaguetis directamente de la olla a la sartén con un cazo de agua de cocción (unos 100 ml). Reservamos otros 250 ml de esa agua.
Paso 7
Terminamos de cocinar la pasta a fuego medio-bajo, removiendo y añadiendo agua de cocción poco a poco.
Paso 8
Cuando la pasta esté casi en su punto, añadimos la albahaca troceada y el calabacín frito.
Paso 9
Incorporamos el provolone poco a poco, sin dejar de remover y añadiendo agua de cocción, hasta que se funda y se forme una salsa cremosa.
Paso 10
Retiramos del fuego, añadimos el parmesano y removemos una última vez. Si queremos, terminamos con el zumo de limón. Servimos enseguida.
Nápoles en un plato de pasta
Esta receta debe su nombre a Nerano, un pequeño pueblo costero de la península de Sorrento, a pocos kilómetros de la ciudad de Sorrento, en la provincia de Nápoles (Campania).
Pertenece al municipio de Massa Lubrense y, por debajo del pueblo, junto al mar, está Marina del Cantone, una aldea de pescadores con una pequeña bahía que es la playa más conocida de Nerano.
En esa playa abrió en 1901 el restaurante Maria Grazia , donde, según la versión más difundida, nació este plato a principios de los años 50.
Lo habría ideado Rosa, hija de la fundadora, a partir de las conversaciones con un cliente habitual, el príncipe de Sirignano, al que llamaban Pupetto y que era conocido como el "emperador de Capri". Ahora bien, la receta exacta del restaurante nunca se ha hecho pública.
Hoy es uno de los platos de verano más populares de la costa sorrentina y se sirve en restaurantes de toda la zona.