- Total: 3 h
Cuando un arroz, un guiso o una sopa resultan flojos de sabor, insípidos, sin gracia… la solución muchas veces es tan simple como usar un caldo más sabroso. Casi todo mejora cuando se guisa en un caldo rico.
En el caso de los arroces, hasta el socarrat depende del caldo.
Así lo explicaba el chef Jordi Cruz, al frente del restaurante ABaC de Barcelona, con tres estrellas Michelin, y uno de los rostros más populares de la televisión gracias a su faceta como jurado de MasterChef.
En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram (@jordicruzoficial), el cocinero compartía hace unos meses la receta del fondo que utiliza como base de sus arroces y fideuás, y aseguraba que es la receta que todos necesitamos para hacer un buen arroz.
"Esta receta la necesitas, la debes tener", insistía. "Necesitas un caldo que le dé potencia, que le dé sabor, que le dé estructura".
El colágeno: el mejor aliado para un buen caldo
Para entenderlo rápido, el colágeno es lo que diferencia un caldo con cuerpo de otro que se queda en agua con sabor. Es el responsable de que se forme la gelatina que hace que algunos caldos se vuelvan sólidos al enfriarse.
Por eso, el primer paso del caldo de Jordi Cruz está en la elección de las carnes. En vez de usar las clásicas carcasas de pollo, el chef sube el nivel usando el muslo de pollo completo y medio costillar de cerdo.
Ambas son carnes que aportan grasa (sabor) y colágeno (gelatina) y permiten conseguir un caldo más sabroso. Además, las asa previamente en el horno hasta que se doran para conseguir una capa adicional de sabor gracias a las reacciones de Maillard.
Después, durante una cocción lenta con las verduras, el colágeno de las costillas y del muslo se hidroliza y se convierte en gelatina, la sustancia que, como hemos dicho, aporta cuerpo y untuosidad al caldo.
Más sabor: verduras y especias
Si la carne aporta el colágeno, las verduras aportan los azúcares y los matices.
En un paso que no da nada de trabajo, pues solo hay que picarlas de manera tosca y echarlas en la sartén con un poco de aceite de oliva para que se doren. De nuevo, lo que se busca es que se caramelicen para que el sabor se eleve.
Finalmente, para potenciar aún más el sabor y darle un color bonito al caldo están las especias. El chef usa ñoras, pimentón, y una mezcla de comino, pimienta y azafrán. Este mix, inspirado en el que también usa el chef Dani García, es un básico en los arroces del chef catalán.
Receta de caldo base para arroces y guisos de Jordi Cruz
Ingredientes
- Costillar de cerdo, 1/2 ud
- Muslo de pollo, 1 ud
- Cebolletas, 2 ud
- Zanahorias, 1-2 ud
- Puerro, 1 ud
- Chirivía, 1 ud
- Apio, un tallo
- Ajo, 2 o 3 dientes
- Agua, 6 l
- Hinojo en polvo, 1 bulbo
- Pimentón, 10 g
- Mezcla de especias (comino, pimienta y azafrán), al gusto
- Ñoras hidratadas y sin semillas, 2-3 ud
- Sofrito de tomate, 150 g
- Tomate concentrado, 1 cucharada
- Vino blanco, 75 ml
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva, al gusto
Paso 1
Cocinamos el costillar y el muslo de pollo en el horno con aceite y sal a 200-215 °C hasta que estén bien dorados.
Paso 2
Pochamos las verduras en una sartén grande con aceite, a fuego lento, hasta que estén muy pochadas y caramelizadas.
Paso 3
Añadimos el pimentón, la mezcla de especias y las ñoras hidratadas. Sofreímos unos segundos con cuidado de que no se quemen.
Paso 4
Pasamos todo a la olla. Desglasamos la sartén con vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
Paso 5
Una vez reducido el alcohol, pasamos el vino a la bandeja de horno para desglasar los restos de la carne.
Paso 6
Pasamos todo a la olla con el agua. Carnes, verduras y jugos del asado, junto con el tomate concentrado y el sofrito.
Paso 7
Cocinamos a fuego muy suave durante unas 3 horas y salamos al gusto al terminar.
El caldo: el ingrediente clave de un buen arroz
En la tradición arrocera española, el caldo ha sido siempre un ingrediente que no hay que descuidar.
La paella valenciana tradicional se hace con agua, es cierto, pero es porque el caldo se va cocinando dentro de la propia paella, al sofreír el pollo, el conejo y la verdura y guisarlo todo antes de añadir el arroz.
Pero en otros muchos arroces del Mediterráneo, especialmente en los de pescado y marisco de la costa alicantina, el caldo se prepara aparte y es el que aporta gran parte del sabor al plato.
El arroz a banda, por ejemplo, era el arroz que se cocinaba en el caldo que los pescadores preparaban con el pescado de descarte.
Hoy en día, la cocina profesional lleva eso al extremo. En los restaurantes arroceros, los fondos se elaboran a diario con huesos, espinas, crustáceos y verduras, en cocciones largas y controladas.
Porque un caldo bien concentrado consigue que el arroz tenga sabor sin necesidad de recargarlo de ingredientes.
Lo que propone Jordi Cruz es trasladar esa práctica habitual en restaurantes a la cocina doméstica y es tan fácil como dejar una olla al fuego unas horas para que luego el arroz de casa tenga un nivel superior.