El pollo frito y el pollo rebozado tienen un crujiente irresistible, pero en determinadas circunstancias pueden ser una comida pesada y difícil de digerir.

Pero estamos de suerte, porque el chef Dani García soluciona esto último en un vídeo compartido recientemente en su canal de YouTube, Como Dani, en el que prepara un filete de pollo crujiente usando solo una sartén sin nada de grasa.

El cocinero marbellí consiguió en 2018 la tercera estrella Michelin con Dani García Restaurante , en el hotel Puente Romano de Marbella, y lo cerró al año siguiente para centrarse en la cocina informal de su grupo, al que pertenecen BiBo, Lobito de Mar o Leña.

Su restaurante madrileño Smoked Room tiene dos estrellas desde la edición de 2022 de la guía. En enero de 2026 publicó el libro Cocina en casa como Dani (Espasa), dedicado a recetas para el día a día.

¿Qué es una pallarda?

La paillard, castellanizada como pallarda, que así se llama a esta forma de cocinar el pollo que presenta Dani García, es una pieza de carne fina, golpeada para reducir su grosor y cocinada en poco tiempo a la plancha, a la parrilla o en la sartén. Se prepara sobre todo con ternera o con pollo.

El nombre procede del restaurante Paillard de París, que su propietario, del mismo apellido, dirigió desde 1880 en la esquina de la rue de la Chaussée-d'Antin con el boulevard des Italiens.

En Francia, el término ha quedado en desuso y ahora suele usarse el de escalope para referirse a lo mismo.

El método tiene sus ventajas, pues al golpear la carne se rompen sus fibras y se vuelve más tierna. Además, con un grosor menor y uniforme, se cocina antes y pierde menos humedad, luego queda más jugosa.

Dani García utiliza contramuslo deshuesado con piel, una carne con más grasa intramuscular, que resulta más sabrosa que la pechuga.

Además, al cocinarse con la piel, la grasa de esta se funde y el pollo se cocina en ella, de modo que no hace falta añadir aceite. Por eso el chef coloca la pieza en la sartén en frío y enciende el fuego al máximo.

El truco: aplastar la carne para que quede crujiente

Dani García explica en el vídeo que estira la carne todo lo posible "precisamente para buscar mucho más crujiente", pues cuanto más fino quede el pollo, más crujiente resulta.

La presión debe continuar durante la cocción, por eso se cubre la pieza con papel de horno y se le pone encima un plato, para que la mantenga aplastada contra el fondo de la sartén mientras se dora.

Se trata de una técnica similar a la que se emplea en el pollo al mattone, una receta de la Toscana en la que el pollo abierto se cocina con un ladrillo encima para que mantenga el contacto con la parrilla y se cocine uniformemente.

El gástrico: la salsa para aprovechar todo el sabor

Para la salsa, el cocinero recurre a lo que en cocina se denomina un gástrico (gastrique, en francés), una salsa hecha con azúcar caramelizado al que se añade vinagre y que sirve de base agridulce para otras salsas.

Auguste Escoffier ya describía en 1903 un caramelo disuelto en vinagre, aunque el nombre no se extendió hasta la llegada de la nouvelle cuisine en los años ochenta.

En su versión, la miel sustituye al azúcar, pero cumple la misma función.

La salsa se hace en la misma sartén del pollo, sin fregarla, porque los jugos caramelizados que deja la carne se integran con la miel y aportan muchísimo sabor.

También advierte de que el vinagre debe añadirse con cuidado, ya que al caer en la sartén caliente burbujea con fuerza y pueden producirse salpicaduras que si nos alcanzan pueden ser quemaduras que queremos evitar.

Con qué acompañar un filete de pollo

Para acompañar este filete de pollo, la opción más rápida es una ensalada verde. Pero existen otras opciones muy sencillas como, por ejemplo, unas espinacas salteadas con garbanzos.

Para hacerlas, doramos 2 dientes de ajo laminados en 1 cucharada de aceite de oliva, añadimos 400 g de garbanzos cocidos y escurridos con 1 cucharadita de comino y salteamos 3 minutos.

Incorporamos 200 g de espinacas frescas y ½ cucharadita de sal, y cocinamos 2 minutos más, hasta que las hojas pierdan volumen.

Las patatas asadas, que también son una buena elección, se preparan en el horno o en la freidora de aire. Cortamos 2 patatas medianas en gajos, las mezclamos con 1 cucharada de aceite, ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimentón, y las horneamos a 200 °C durante 35 o 40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. En la freidora de aire, con 20-25 minutos es suficiente.

Otra guarnición sencilla sería un puré de patata. Cocemos 500 g de patatas peladas y troceadas en agua con sal durante 20 minutos, las escurrimos y las aplastamos con 30 g de mantequilla y 100 ml de leche caliente.

Y no nos olvidemos del arroz blanco, que podemos tenerlo listo en unos 20 minutos. Para hacerlo, sofreímos un diente de ajo en 1 cucharada de aceite, añadimos 150 g de arroz, rehogamos 1 minuto, cubrimos con 300 ml de agua caliente con sal y cocemos a fuego bajo de 15 a 18 minutos.

El cuscús es más rápido, solo hay que echar 150 ml de agua hirviendo con sal sobre 150 g de cuscús, taparlo 5 minutos y soltar los granos con un tenedor.

Las verduras a la plancha como calabacín, berenjena y pimiento solo hay que cortarlas en rodajas o tiras de 1 cm, pintarlas con 1 cucharada de aceite, sazonarlas al gusto y cocinarlas 3 o 4 minutos por cada lado.