Un buen caldo de pollo, aunque siempre hayamos pensado lo contrario, no necesita pasarse horas y horas al fuego para estar muy sabroso.

De hecho, Ferran Adrià, uno de los chefs más reconocidos de este siglo, sostiene que alargar la cocción durante horas no mejora necesariamente el resultado y que, llegado un punto, lo único que conseguimos es reducir el líquido.

El cocinero catalán habla de ello en La comida de la familia, el libro en el que explica cómo se organizaba la cocina del equipo de El Bulli y en el que recoge muchas de las preparaciones que utilizaban en el día a día.

En un fragmento que compartió en X (antes Twitter) durante el confinamiento, habla de los caldos, preparaciones que pueden parecer sencillas, pero en la que Adrià encuentra uno de esos hábitos domésticos que deberíamos revisar.

Según explica, en la cocina actual convivimos básicamente con tres opciones de caldos que todos conocemos.

Están los caldos hechos con pastillas concentradas, los que se venden preparados en tetrabrik y los que se elaboran en casa.

Y, aunque admite que los tres pueden resultar útiles dependiendo de las circunstancias, considera que un caldo casero bien hecho ofrece una calidad y un sabor difíciles de igualar por el resto.

El truco: hacer más cantidad y congelar

Precisamente porque el caldo no necesita horas y horas de cocción, tiene sentido preparar una cantidad generosa de una sola vez y congelar lo que no se vaya a utilizar inmediatamente.

Adrià recomienda repartirlo en recipientes de aproximadamente medio litro y anotar la fecha de elaboración antes de meterlos en el congelador. Así se puede disponer de caldo casero sin tener que empezar desde cero cada vez que una receta lo necesita.

Tenerlo preparado resulta especialmente práctico porque el caldo de pollo sirve como punto de partida para muchísimos platos. Puede utilizarse en sopas y cremas, desde una velouté hasta una sopa castellana, pero también en arroces, guisos, potajes o salsas.

Y como la intención es disponer de un caldo base que después pueda adaptarse a recetas muy distintas, Ferran Adrià aconseja prepararlo sin sal. El punto de sazón se ajustará más tarde, cuando ya sepamos en qué plato se va a utilizar y qué otros ingredientes van a acompañarlo.

Hervir durante horas no mejora el caldo

Esta receta que acabamos de ver del chef catalán desmonta una idea muy extendida de que, cuanto más tiempo permanezcan los ingredientes cociendo, más sabor tendrá el caldo.

Pero Ferran Adrià rechaza esa relación directa porque llega un momento en el que la materia sólida ya no puede aportar mucho más. "A partir de un momento dado no puede extraerse nada más de la materia sólida y solo reduciríamos el caldo", explica en el libro.

Por eso considera más interesante trabajar con cocciones relativamente cortas y compensarlas utilizando una cantidad suficiente de los ingredientes que van a proporcionar el sabor.

Y tiene todo el sentido, si queremos un caldo más intenso, resulta más eficaz aumentar la proporción de ingredientes como pollo o verduras que prolongar la cocción durante un largo tiempo esperando que sigan aportando sabor.

Y no es una idea exclusiva de Adrià. Ricard Camarena, chef con dos estrellas Michelin, defiende un planteamiento similar en su libro Caldos, donde propone invertir algo más en la cantidad y la calidad del producto empleado a cambio de reducir considerablemente el tiempo necesario para obtener un buen fondo.