Las croquetas no necesitan jamón, pollo ni restos de cocido para estar buenísimas. Y, para muestra, estas otoñales croquetas hechas con champiñones y parmesano, que no llevan nada de carne ni falta que les hace.

La receta es de Sergio y Javier Torres, más conocidos como los hermanos Torres, responsables del restaurante Cocina Hermanos Torres de Barcelona, donde suman tres estrellas Michelin y una Estrella Verde.

El establecimiento ocupa una antigua nave industrial del barrio de Les Corts que ellos mismos bautizaron como "la nave de los sueños". Aunque antes de eso se hicieron muy conocidos gracias a Torres en la cocina, el programa que presentaron durante años en La 1 de RTVE.

Ahora siguen compartiendo sus recetas en redes sociales. Entre ellas están estas croquetas de setas, cuya gracia no está solo en el relleno, sino también en la forma de incorporar el queso.

El truco: no rallar el parmesano

Cuando una bechamel lleva queso, lo más habitual es rallarlo para que se funda por completo y quede integrado en la masa. Los hermanos Torres hacen justo lo contrario e incorporan el parmesano cortado en dados pequeños fuera del fuego, con la bechamel ya terminada.

Al enfriarse la masa, esos trozos quedan repartidos por el interior de la croqueta en vez de desaparecer dentro de la crema. Después, durante la fritura, se funden y forman pequeños hilos de queso entre la bechamel.

No es imprescindible utilizar parmesano. Si te cuesta encontrarlo en un trozo que permita cortarlo en dados, lo puedes sustituir por grana padano, que suele ser más económico, o por un queso manchego curado.

Lo importante es que sea un queso curado y de sabor intenso.

La duxelle: el sofrito francés que concentra el sabor

La otra parte importante del relleno es una duxelle, un sofrito de origen francés hecho con champiñones, cebolla y ajo muy picados que se cocinan lentamente hasta eliminar prácticamente toda su humedad.

Su origen se atribuye a François Pierre de La Varenne, cocinero francés del siglo XVII que trabajó para el marqués d'Uxelles y escribió uno de los recetarios fundamentales en el desarrollo de la cocina francesa moderna.

Los champiñones son agua en un 90 % de su peso, y esa agua es la enemiga directa de cualquier relleno. Por eso este sofrito hay que cocinarlo hasta que se evapore todo el líquido que sueltan los champiñones en la sartén.

Y por eso los champiñones siempre parece que se quedan en nada cuando se cocinan, pero esa pequeña cantidad que queda es oro en cuanto a sabor.

Un sabor que se puede potenciar aún más añadiendo unas pocas setas secas previamente rehidratadas. Boletus, colmenillas o shiitakes aportan un sabor más profundo sin necesidad de cambiar el resto de la receta.

¿Cómo congelar las croquetas para freírlas directamente?

Cuando se hacen croquetas, siempre merece la pena hacer bastante cantidad y congelar una parte para tenerlas listas para otro día.

Lo más cómodo es poder freírlas directamente desde el congelador y, para ello, es aconsejable que no superen los dos centímetros de diámetro, porque así el calor puede llegar al centro antes de que el rebozado se queme dore demasiado.

Las que se vayan a consumir en el momento se pueden hacer más grandes y reservar un tamaño menor para las destinadas al congelador.

Para conseguir piezas regulares sin tener que formarlas una a una, resulta muy útil introducir la masa en una manga pastelera o en una bolsa resistente con una de las esquinas cortadas. Después solo hay que formar tiras y cortarlas en porciones.

En cuanto al rebozado, debe ser uniforme y constar de 3 capas, pan rallado fino o harina, huevo batido y pan rallado grueso para conseguir un rebozado extracrujiente.

Deben guardarse en el congelador en una bandeja separadas unas de otras durante unas horas hasta que endurezcan. Después ya se pueden pasar a una bolsa.

Papel de cocina: el gran error al freír

Después de freír croquetas es muy habitual dejarlas sobre papel absorbente con la intención de retirar el exceso de aceite. El problema es que el papel funciona bien durante los primeros instantes, cuando recoge parte de la grasa que queda en la superficie, pero deja de ser útil si las croquetas permanecen apoyadas encima.

En cuanto el papel se empapa, el rebozado queda en contacto con esa grasa y puede volver a absorber parte de ella. Además, al no circular aire por debajo se acumula vapor, aparece condensación y la superficie pierde parte del crujiente que se acaba de conseguir en la fritura.

Es preferible colocar las croquetas sobre una rejilla o en un colador grande nada más sacarlas del aceite. Así la grasa sobrante puede caer sin volver a entrar en contacto con el rebozado y el aire circula también por la parte inferior, evitando que la humedad termine reblandeciéndolo.