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Hay una satisfacción especial en sacar del horno una tarta que parece de pastelería sabiendo que la has hecho tú de principio a fin.
Se nota todavía más cuando te invitan a cenar y llegas con el postre preparado en tu cocina, porque es un detalle con los anfitriones y, al mismo tiempo, un motivo de orgullo personal.
La tarta Tatin de manzana es una buena opción para esas ocasiones. Es elegante, le gusta a casi todo el mundo y su técnica está al alcance de cualquiera simplemente siguiendo los consejos que os vamos a dar en la receta de hoy.
Una propuesta que el cocinero Íñigo Isao Sakai ha compartido en su perfil de Instagram, @inigoisaosakai, donde reúne 240.000 seguidores. Íñigo es un chef "vasco-japonés" que, según explica en su página web, se ha formado junto a cocineros como Martín Berasategui, Rasmus Munk o Rubén Trincado.
"Para mí es la mejor técnica que hay para consumir manzanas", explica el chef, y describe la receta como "una elaboración bastante elegante y sencilla de ejecutar", más aún si se usa masa quebrada comprada.
Los errores que se deben evitar
Tan importante a la hora de preparar una receta, y más en repostería, es saber los pasos que hay que hacer como los errores que no se deben cometer.
A veces, hay pequeños detalles que hacen que la receta se dirija directamente al fracaso desde antes de ponerse a cocinar.
En el caso de una tarta Tatin de manzana, el primer error sería no elegir bien la fruta, pues las variedades muy jugosas o blandas sueltan demasiada agua y la tarta queda aguada.
Por eso el chef recomienda utilizar manzanas firmes y ácidas, como la Reineta o la Granny Smith.
El segundo error tiene que ver con la temperatura de la masa, pues si no está bien fría y firme al meterla en el horno, el jugo de la manzana la reblandece por debajo y pierde el crujiente.
El consejo del chef es estirar la masa y dejarla en el congelador entre 20 y 25 minutos antes de hornear. También recomienda trabajarla lo menos posible al darle forma.
Otro error típico tiene que ver con la cantidad de fruta, que hay que contar con que irá perdiendo volumen al cocinarse y es importante que no queden huecos entre los trozos de manzana, por eso, aunque al principio parezca mucha fruta, no se debe caer en la tentación de poner menos, sino que deben colocarse lo más apretadas que sea posible.
El último error que señala el chef es que la tarta no se puede dejar enfriar dentro del molde, pues el caramelo se solidifica y la tarta se quedaría pegada al fondo. Así que toca desmoldar en caliente, pero es tan fácil como poner un plato y darle vuelta al molde como si le diéramos la vuelta a una tortilla.
Receta de Tarta Tatin de manzanas
Para la masa quebrada
- Harina, 250 g
- Mantequilla fría, 175 g
- Sal, 4 g
- Agua fría, 65 g
Para el caramelo
- Azúcar, 200 g
- Vinagre, 15 g
- Agua, 25 g
- Mantequilla fría, 45 g
Para el relleno
- Manzanas Reineta o Granny Smith, 6 ud, 1,2 kg aproximadamente
Paso 1
Mezclamos la harina con la mantequilla muy fría hasta conseguir una textura arenosa. Añadimos la sal y el agua fría y formamos la masa sin trabajarla en exceso. No hay que amasar, sino simplemente juntar los ingredientes hasta formar una bola.
Paso 2
Reservamos la masa en la nevera unos 30 minutos, hasta que se pueda estirar, la estiramos en un círculo de unos 28 cm de diámetro, algo mayor que la sartén, y la metemos en el congelador entre 20 y 25 minutos.
Paso 3
Precalentamos el horno a 200 ºC.
Paso 4
Pelamos las manzanas, las cortamos en tres trozos retirando el corazón y las sumergimos en agua caliente del grifo.
Paso 5
Ponemos el azúcar, el vinagre y el agua en una sartén de unos 24 cm apta para horno y la dejamos a fuego medio, sin remover, hasta que el caramelo empiece a dorarse.
Paso 6
Movemos la sartén en círculos hasta que el caramelo esté espeso, uniforme y de color ámbar dorado.
Paso 7
Añadimos la mantequilla fría y removemos hasta que emulsione.
Paso 8
Escurrimos las manzanas y las colocamos sobre el caramelo, bien apretadas y con la cara más bonita hacia abajo.
Paso 9
Cubrimos con la masa, metemos los bordes hacia dentro y pinchamos la superficie con un tenedor.
Paso 10
Horneamos a 200 ºC entre 25 y 30 minutos, hasta que la masa esté dorada.
Paso 11
Dejamos reposar la tarta 30 minutos, colocamos una fuente encima y le damos la vuelta para desmoldarla todavía caliente.
La historia de la tarta Tatin
Esta famosa tarta francesa debe su nombre a las hermanas Stéphanie (1838-1917) y Caroline Tatin (1847-1911), que a finales del siglo XIX regentaban un hotel frente a la estación de tren de Lamotte-Beuvron, en la región francesa de Sologne, a unos 170 kilómetros al sur de París.
Según la versión que conserva el propio establecimiento, su creación fue obra de un despiste.
Un domingo de temporada de caza Stéphanie dejó demasiado tiempo las manzanas cocinándose con mantequilla y azúcar y, para no tirarlas, colocó la masa encima y terminó la tarta en el horno. A los clientes les gustó y el postre se quedó en la carta.
Los historiadores matizan este relato, porque las tartas invertidas ya se preparaban en la zona, conocidas como tarte solognote, y las hermanas nunca publicaron la receta ni la llamaron tarta Tatin.
El nombre se difundió después de su muerte, cuando el crítico Curnonsky y Marcel Rouff la recogieron en La France gastronomique (1926), y el restaurante parisino Maxim's la incorporó a su carta.
Su propietario, Louis Vaudable, aseguraba haberla descubierto en Sologne, aunque las fechas parece que no cuadran, pues Vaudable nació en 1902 y las hermanas se retiraron en 1906.
El hotel sigue abierto con el nombre de Maison Tatin, y desde 1978 la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, una cofradía local, se dedica a promocionar la receta.
Otras tartas Tatin, dulces y saladas
La técnica de hornear la fruta bajo la masa y darle la vuelta al final también se usa hoy en día con otros ingredientes. Entre las versiones dulces, las más habituales son las de pera, membrillo, melocotón, piña o plátano, que se pueden hacer tanto con masa quebrada como con hojaldre.
También hay versiones saladas. Entre ellas, las más conocidas son las de cebolla y tomate, pero también quedan deliciosas con otras hortalizas como calabacín, berenjena o pimientos o, incluso, con setas.