La paella arrastra fama de plato difícil, pero lo cierto es que se trata de una de las recetas más metódicas que existen, porque el procedimiento apenas cambia de una versión a otra.

Sofrito, caldo, arroz, tiempo y fuego, en ese orden. Una vez que aprendes la técnica y por qué pasan las cosas, cualquier receta de paella te va a salir bien.

Esa es la idea que ha llevado al chef Javier Brichetto a invitar a su restaurante a un arrocero para que le enseñe.

"Yo pensaba que sabía hacer paella, pero cuando te juntas con un verdadero maestro -se refiere a Edu Torres- te das cuenta de que la técnica detrás de un gran grano no tiene secretos si se respeta el método y el producto", confiesa el cocinero.

Edu Torres dirige Molino Roca, un molino arrocero fundado por su familia que empezó en el barrio valenciano de Guillén de Castro y hoy vende arroz a unos 54.000 clientes, aunque su trabajo no termina en la venta.

Edu recorre más de 100.000 kilómetros al año visitando a sus clientes para enseñarles a cocinar el arroz que les vende. Ha cocinado con José Andrés y con Dabiz Muñoz, y suministra a establecimientos como el Ritz-Carlton de Riad o el grupo Meliá.

Javier Brichetto es un cocinero bonaerense afincado en España desde hace más de quince años. Fundó Piantao en 2020, una parrilla argentina con dos locales en Madrid, en Legazpi y en Chamberí, y su objetivo es "dignificar la carne, las parrillas y los asadores".

El truco del maestro: enfriar el fondo de la paella

El socarrat es la capa de arroz tostado del fondo de la paella. Se forma por la reacción de Maillard entre los almidones y azúcares del arroz y las proteínas del sofrito, una reacción que empieza a producirse a partir de los 130 ºC.

Para alcanzar esta temperatura tiene que haberse evaporado toda el agua. Mientras queda caldo, la temperatura no puede subir de 100 ºC y el arroz se cuece en vez de tostarse.

El problema es que el metal de la paella sí está a una temperatura muy alta, por eso, muchas veces cuando se evapora el agua, el arroz del fondo directamente se quema.

Y ahí viene el truco, Edu Torres, en cuanto el arroz se queda sin caldo, enfría el fondo de la paella con agua helada antes de volver a ponerla al fuego para formar el socarrat.

La segunda parte del truco consiste en añadir un hilo de aceite cuando el caldo se ha consumido, pues la grasa ayuda a que el arroz del fondo supere los 100 ºC en contacto directo con el metal. Es lo que hace que el grano deje de cocerse y empiece a "freírse".

Preguntas frecuentes

¿Con qué se puede sustituir el amontillado? Es un vino de Jerez que nace como fino y sigue envejeciendo en contacto con el aire cuando desaparece el velo de flor, así que queda a medio camino entre un fino y un oloroso. Este último también le iría ideal

¿Por qué lleva tanto caldo? Porque es un arroz de capa fina que se hace en una paella muy amplia y se cocina a fuego vivo, por lo que se evapora mucho líquido en los 15 minutos de cocción. En un recipiente más hondo, con el arroz en capa gruesa, se evapora bastante menos y la proporción entre caldo y arroz puede ser menor.

¿Vale cualquier cosa para enfriar la base? Lo ideal es una bandeja con un par de centímetros de agua muy fría. Si no es posible mojarla, se puede apartar del fuego y apoyarla sobre una rejilla alejada lejos de los fogones durante un minuto para que pierda un poco de calor al menos.