Que levanten la mano quienes, al pensar en un plato de espaguetis, se lo imaginan con salsa de tomate y cubierto de parmesano rallado.

Normal, es la versión que ha dado la vuelta al mundo. Lo que no todo el mundo sabe es que en Italia también se come pasta sin tomate y sin queso, y con resultados para chuparse los dedos.

Buena prueba de ello es la receta que ha compartido en Instagram Roberta Cipri (@chefrobertaofficial), chef italiana al frente del restaurante Aroma Roma, en San José (Costa Rica).

¿Qué es la pasta en blanco en Italia?

En Italia, pasta in bianco es la pasta que se prepara sin salsa de tomate. La versión más básica consiste en pasta hervida aliñada con mantequilla o aceite y queso rallado.

Dentro de este grupo están también algunas de las recetas más famosas de la cocina italiana. Los spaghetti aglio, olio e peperoncino se hacen solo con ajo, aceite de oliva y guindilla, y son, quizá, la receta más humilde para preparar un plato de pasta.

La cacio e pepe , típica de Roma, se prepara con queso pecorino romano, pimienta negra y agua de cocción de la pasta. También romana es la pasta alla gricia , con guanciale (papada de cerdo curada) y pecorino, considerada la versión sin tomate de la amatriciana.

La carbonara se incluye en el mismo grupo, con guanciale, yema de huevo, pecorino y pimienta. En Campania, los spaghetti alle vongole, con almejas, ajo, aceite y perejil, son también muy habituales sin tomate.

En Sicilia, la pasta con le sarde lleva sardinas, hinojo silvestre, pasas y piñones, y se termina con pan rallado tostado para dar un toque crujiente.

Pan rallado tostado: el "parmesano de los pobres"

El truco que usa Roberta Cipri, que ella misma define como "muy italiano", es el pan rallado tostado en aceite de oliva, que se añade al final en vez de queso.

Según explica, en el sur de Italia se conoce como el "queso de los pobres". En muchas recetas humildes de la zona se usaba para aportar sabor y textura cuando no se disponía de parmesano.

En Italia recibe el nombre de pangrattato y, en Sicilia, de muddica atturrata. Se usa sobre todo en platos de pasta con pescado y en las recetas más humildes del sur del país.

¿Es igual de nutritivo el atún de lata que el fresco?

Según la guía de cualidades nutricionales de los productos de la pesca del Ministerio de Agricultura, 100 gramos de atún fresco aportan 22 gramos de proteína, 1 gramo de grasa y 103 kcal.

Contiene, además, un alto contenido en ácidos grasos omega-3, niacina, vitaminas B6 y B12, fósforo y selenio.

La Academia Española de Nutrición y Dietética ha analizado el atún en lata en un artículo publicado en su web, con la participación del dietista-nutricionista Eduard Baladia.

Según explica el experto, las conservas se elaboran sobre todo con dos especies: el atún de aleta amarilla, que se vende con el nombre de atún claro, y el bonito del norte.

En ambos casos, la proteína se mantiene en niveles parecidos a los del fresco, con entre 20 y 30 gramos por cada 100, según la especie. Una lata de 80 gramos de peso escurrido aporta del orden de 20 gramos.

Lo que cambia son la grasa y las calorías, que dependen del líquido de conserva. El atún al natural ronda las 100 kcal por cada 100 gramos, casi lo mismo que el fresco. En aceite, ya escurrido, llega a unas 200, y su grasa puede alcanzar el 12 %.

La otra gran diferencia es la sal. La guía del Ministerio lo muestra con el bonito del norte, pues 100 gramos de bonito fresco contienen 39 miligramos de sodio, frente a los 590 del bonito en aceite de oliva escurrido, unas quince veces más.

A cambio, la conserva mantiene un alto contenido en niacina, vitamina B12, vitamina D, fósforo y selenio.