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Junto con las lentejas, los macarrones con tomate y carne picada puede que hayan sido la primera receta que hemos cocinado muchos nada más volar del nido paterno.
Quizá por eso han cargado siempre con el sambenito de ser una receta de emergencia, de eso que cocina rápido quien no sabe cocinar otra cosa. Una etiqueta que no puede ser más injusta, pues se trata de un plato que nada tiene que envidiarle a un buen guiso.
Y así lo demuestra el chef Jordi Cruz en el último vídeo que ha publicado en sus redes sociales, @jordicruzoficial.
El dueño del ABaC, su buque insignia con tres estrellas Michelin en Barcelona, y jurado de MasterChef explica cómo preparar "los macarrones de mamá", un plato que, por el poco trabajo que lleva, es perfecto para cocinarlo cuando se juntan muchos a comer.
Los trucos de Jordi Cruz para hacer los mejores macarrones
Una de las primeras dudas que surgen a la hora de cocinar macarrones con carne picada es la de cuánta carne se necesita, porque quien lo ha acabado alguna vez comiendo carne con macarrones.
Y Jordi Cruz la resuelve para siempre explicando que, para un kilo de macarrones se debe usar kilo y medio de carne picada, porque esa carne se queda en 800 o 900 gramos al dorarse mientras que la pasta cocida pasa a pesar kilo y medio.
La carne picada puede ser de ternera o una mezcla de ternera con cerdo, pero también, según indica el chef, podrían ser unas hamburguesas frescas desmenuzadas.
Ahora bien, en este último caso se debe tener en cuenta que la carne de las hamburguesas ya vendrá sazonada.
En cuanto a añadir leche, aunque suene raro, la boloñesa clásica también la lleva y aporta dos ventajas. Por un lado, da fluidez a la salsa y, por otro, le da un toque lácteo que la hace más sabrosa.
Gracias a esa fluidez, la pasta va a terminar de cocerse dentro de la salsa y absorberá parte del líquido y, por tanto, quedará mucho más sabrosa.
En cuanto al tomate a utilizar, Jordi Cruz recomienda pulpa (tomate triturado) o tomate pelado en conserva, tipo San Marzano, y desaconseja usar el tomate frito porque ya viene cocinado y volver a guisarlo lo desnaturaliza.
A quien el tomate natural le resulte ácido le propone una pizca de bicarbonato, que neutralizará la acidez sin volver la salsa dulce, como cuando se añade azúcar.
Receta de macarrones con carne gratinados
Ingredientes
- Cebolla morada, 500 g
- Ajo, 3 dientes
- Carne picada de ternera o mitad ternera y mitad cerdo, 1,5 kg
- Tomate triturado, 1 kg
- Agua fría, 100 ml
- Leche entera o caldo, 500 ml
- Macarrones, 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Pimienta negra molida, 1 g
- Sal, 15 g por litro de agua de cocción
- Laurel, 2 hojas
- Mozzarella rallada, 200 g
- Queso parmesano rallado, 100 g
Paso 1
Sofreímos la cebolla picada en una cazuela amplia con el aceite y una pizca de sal, a fuego medio-alto, hasta que empiece a dorarse.
Paso 2
Añadimos el ajo picado y los 100 ml de agua fría. Tapamos y cocemos al mínimo entre cinco y diez minutos, hasta que la cebolla esté traslúcida. Al añadir agua y tapar conseguimos que se cocine todo sin perder sabor y sin quemarse.
Paso 3
Subimos el fuego al máximo, incorporamos la carne y la desmenuzamos con la espátula entre ocho y diez minutos, hasta que suelte toda el agua y empiece a dorarse.
Paso 4
Salpimentamos, añadimos el orégano y el tomate triturado. Bajamos el fuego y guisamos tapado unos 45 minutos.
Paso 5
Agregamos la leche, rectificamos el punto de sal y cocinamos quince minutos más, hasta que la salsa quede cremosa pero no excesivamente espesa.
Paso 6
Hervimos diez litros de agua con el laurel, añadimos la sal y cocemos los macarrones ocho minutos. Reservamos un cucharón del agua antes de escurrir.
Paso 7
Pasamos los macarrones a la cazuela y los mezclamos con la salsa, añadiendo agua de cocción si vemos que queda seca.
Paso 8
Repartimos la pasta en una fuente de horno, cubrimos con la mozzarella y el parmesano y gratinamos de cinco a siete minutos, hasta que el queso esté dorado.
Del ragú de Bolonia a los macarrones con tomate en España
El ragù alla bolognese en el que se inspira esta receta de Jordi Cruz es un guiso de carne con un poco de tomate, no una salsa de tomate con carne. Su primera versión documentada la publicó Pellegrino Artusi en 1891 en La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
En 1982, la delegación boloñesa de la Accademia Italiana della Cucina registró ante la Cámara de Comercio de Bolonia una fórmula oficial con ternera, panceta, cebolla, zanahoria, apio -la Santísima Trinidad de los sofritos italianos-, concentrado de tomate, vino y, al final, leche.
En España lo hemos ido simplificando hasta quedarnos en un sofrito de ajo y cebolla, carne picada y tomate, que nadie duda en seguir llamando macarrones a la boloñesa, pero que, por alguna razón, están mejor vistos que la carbonara con nata.