Las latas de mejillones en escabeche son un clásico del aperitivo español y lo van a seguir siendo. Aun así, recomiendo mucho probar cómo mejora el plato cuando se hace en casa, con mejillones frescos y un escabeche bien condimentado.

El mejillón, conocido como el marisco de los pobres y apreciado por grandes cocineros, es uno de los productos del mar más baratos del mercado, pero que no siempre se valora como merece.

No solo es una fuente de proteína barata, sino que se trata de un ingrediente muy versátil que puede cocinarse al vapor con limón, en salsa marinera, rebozados, en arroces, en sopas o como relleno de empanadas, por poner unos cuantos ejemplos.

Por eso, relegarlo a la lata de conserva del aperitivo es desaprovechar un ingrediente que se cocina en cinco minutos y no necesita apenas técnica.

Cómo hacer mejillones en escabeche caseros

Fray Ángel Ramón, el fraile franciscano que cocina en el Real Monasterio del Santo Espíritu del Monte, en Gilet (Valencia), ha compartido la receta de esta sencilla tapa.

"La receta de los mejillones en escabeche es extremadamente sencilla, como todos los escabeches", explica antes de ponerse manos a la obra.

Tan sencilla es la receta que apenas necesita de trucos, aunque Fray Ángel tiene los suyos y son bien fáciles.

Para empezar, cocina los mejillones sin agua, solo con un vasito de vino blanco para que se abran con sus vapores y queden mucho más aromáticos desde el principio.

Además, ese caldo que se forma con los jugos que sueltan los mejillones, que concentra todo su sabor, lo aprovecha para preparar el escabeche.

Los ajos prefiere freírlos enteros y sin pelar, con un corte en cada uno para que no revienten y salpiquen, así se podrán retirar fácilmente una vez terminado el escabeche.

Y recuerda también que el pimentón debe incorporarse con la sartén ya fuera del fuego, porque las especias ganan sabor al calentarse, pero el pimentón se quema enseguida.

El escabeche es, además, una cuestión de proporciones. Fray Ángel sugiere usar unos 300 ml de aceite por 200 de vinagre de manzana, sin sal porque el mejillón ya viene salado del mar.

Quien prefiera un sabor más potente, puede usar la misma cantidad de aceite que de vinagre y quien quiera algo más delicado puede usar dos medidas de aceite por una de vinagre.

Un método para cocinar pescado y comer durante días

El escabeche es también una técnica de conservación heredada de la cocina árabe que permite conservar los alimentos durante largo tiempo.

Aunque, en el caso de esta receta, al no ser una conserva esterilizada, se deben guardar en un recipiente hermético en la nevera, siempre cubiertos por el escabeche, y consumirlos en unos días.

Aunque los mejillones son uno de los alimentos que más asociamos con el escabeche, los pescados azules como bonito, sardinas, caballa o jureles, también quedan deliciosos, ya que la acidez del escabeche equilibra bien la grasa de estos pescados.

También funcionan muy bien las aves de corral y las piezas de caza, como el pollo, la perdiz o la codorniz.

Sin embargo, no se deben escabechar pescados blancos muy finos, como el lenguado o la merluza, que pierden textura, y lo mismo ocurre con mariscos delicados como las gambas o las vieiras, que se pueden volver correosos.

Una fuente barata de proteínas

Según recoge la Fundación Española de la Nutrición en el libro La alimentación española, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en base a los objetivos nutricionales de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, el mejillón es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional.

Cien gramos de carne de mejillón aportan 60 kcal y 10,8 gramos de proteína de buena calidad, con solo 1,9 gramos de grasa. Parte de esa grasa son ácidos grasos omega-3, unos 0,26 gramos por cada 100 gramos.

En minerales destaca el selenio, con 56 microgramos por 100 gramos, una cifra que cubre buena parte de las ingestas recomendadas al día.

Le siguen el hierro, con 4,5 miligramos, por encima del que aportan la carne de cerdo o de ternera, además del fósforo, el yodo y el zinc.

También es fuente de vitaminas del grupo B. Sus 8 microgramos de vitamina B12 por 100 gramos superan con holgura la ingesta recomendada diaria, y aporta folatos y niacina, esta última implicada en el funcionamiento normal del sistema nervioso.