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¿Podemos llamar pollo frito a un pollo que hemos cocinado sin apenas aceite? Mi abuela andaluza me habría dicho, rotundamente, que no, que una buena fritura no se puede hacer sin aceite burbujeante.
Pero, parémonos un poco a pensar, si lo que define a un buen pollo rebozado y frito es que la pieza esté bien dorada y tenga una corteza que cruja al morderla, entonces, si en la freidora de aire, con el rebozado adecuado, conseguimos que tenga esas características, tiene todo el derecho a llamarse así ¿o no?
¿O acaso el pollo rebozado al estilo coreano que acaba de compartir la creadora de contenido gastronómico Patrizia Vitelli, más conocida en Instagram como @foodiario, no es un pollo frito con todas las de la ley?
El pollo crujiente coreano: sin huevo ni pan rallado
En España estamos acostumbrados a empanarlo casi todo con huevo y pan rallado cuando queremos una fritura crujiente, pero no es la única manera y, en ocasiones, tampoco es la mejor.
En ese sentido, en Asia nos llevan ventaja, pues aparte del tándem huevo-pan rallado (o panko), dominan las tempuras, que son rebozados muy ligeros hechos con una mezcla de harina y agua, y los rebozados con almidón, que quedan extracrujientes.
Entre estos últimos está el típico del pollo frito coreano, un rebozado que no se despega de la carne, como pasa muchas veces con el pan rallado, y que queda tan crujiente que, incluso, puede bañarse en salsa, de hecho, se baña, sin perder la textura crocante.
Y es tan fácil como mezclar almidón de maíz, la maicena de toda la vida, con harina de trigo y unas cuantas especias.
Parte de esa mezcla se hidrata con agua para formar una papilla, que hará la misma función que el huevo en otros rebozados, y solo habrá que pasar las piezas primero por la mezcla seca, después por la húmeda y de nuevo por la seca antes de freír en abundante aceite o con apenas unas gotas en la freidora de aire.
El truco para que el pollo rebozado quede jugoso
Hemos visto cuál es el truco para que quede crujiente y ahora vamos con el truco para que quede jugoso, que en realidad son dos.
El primer truco es usar contramuslos deshuesados en vez de pechuga. Es la pieza que se emplea para hacer el pollo coreano y también para otras recetas asiáticas de pollo frito crujiente como el kara-age japonés.
El contramuslo tiene más grasa infiltrada que la pechuga y eso se traduce en una mayor jugosidad.
El segundo truco es un marinado previo en leche, que ayuda a romper las fibras de la carne haciendo que quede más tierna cuando se cocina.
Cómo hacer pollo rebozado crujiente sin aceite
Ingredientes
- Contramuslos de pollo sin hueso y sin piel, 4 ud
- Leche, 200 ml para el marinado
- Harina de trigo, 1 taza
- Maicena, 1 taza
- Curry en polvo, 1 cucharada
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Agua, 100 ml aproximadamente
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva en espray, cantidad necesaria para pulverizar
Para la salsa
- Salsa picante tipo gochujang, 3 cucharadas
- Mantequilla, 1 cucharada
- Salsa de soja, 1 cucharada
- Miel, 1 cucharada
- Vinagre de Módena, 1 cucharada
- Agua, 1 o 2 cucharadas
Para servir
- Arroz blanco cocido, al gusto
- Sésamo tostado, al gusto
- Cebolleta, 1 ud
Paso 1
Troceamos los contramuslos en trozos de un par de centímetros, los cubrimos con la leche y los dejamos marinar en la nevera al menos 30 minutos.
Paso 2
Mezclamos en un bol la harina, la maicena, el curry, el pimentón dulce y una pizca de sal.
Paso 3
Retiramos unas cuatro cucharadas de esa mezcla a un segundo bol y le añadimos agua poco a poco hasta obtener una papilla con una textura como de nata espesa.
Paso 4
Escurrimos el pollo y lo pasamos por la mezcla seca, después por la papilla y de nuevo por la mezcla seca.
Paso 5
Colocamos las piezas separadas en la cesta de la freidora de aire y las pulverizamos con aceite.
Paso 6
Cocinamos 20 minutos a 190 ºC, dándoles la vuelta a mitad de la cocción, hasta que estén doradas y crujientes.
Paso 7
Para preparar la salsa, fundimos la mantequilla en un cazo y añadimos el gochujang, la salsa de soja, la miel, el vinagre y el agua.
Paso 8
Cocinamos la salsa durante un par de minutos a fuego lento sin dejar de remover hasta que tenga un aspecto brillante.
Paso 9
Mezclamos los trozos de pollo con la salsa y los servimos sobre arroz blanco. Para terminar, espolvoreamos con sésamo y cebolleta picada.
Las salsas picantes más famosas que debes conocer
El gochujang es una pasta de chile típica de la cocina que se hace fermentando los chiles con arroz glutinoso, sal y soja, lo que le da una textura densa y un sabor muy agradable, porque no pica en exceso y tiene un punto dulce y salado que hace que sea muy golosa.
Puede usarse de varias formas en la cocina, desde darle un poco de alegría a un guiso, aumentar el sabor de un adobo o, simplemente, mezclarla con un poco de mayonesa y servirla como salsa para dippear.
La sriracha , de origen tailandés, es una salsa más fluida hecha con chile rojo, ajo, vinagre y azúcar, más picante que el gochujang, que es perfecta como toque final de muchas recetas en las que se pueden poner unas gotas a la hora de emplatar.
La laoganma, inventada por una abuela china, es un aceite infusionado con chile seco y, según la variedad, otros ingredientes como cacahuete, ajo o pimienta de Sichuan, con una textura más rústica porque no va triturada, sino que tiene tropezones crujientes.
Se puede usar para casi todo; desde echarla encima de unos huevos fritos, unos espaguetis cocidos o unas verduras al vapor, porque lo mejora todo.
La harissa magrebí, aparte de chiles lleva ingredientes como comino y ajo, que le dan un toque mediterráneo también muy sabroso. Es perfecta para darle alegría a platos a base de verduras como el pisto.