En cuanto las temperaturas empiezan a bajar, somos muchos los que empezamos a echar de menos los platos de cuchara.

Los guisos de siempre, sin pretensiones ni ingredientes complicados, pero con el sabor que nos recuerda a casa, como estas lentejas de Iván de la Torre.

El cocinero, que comparte en su perfil de Instagram (@delatochef) una cocina que mantiene vivas las recetas tradicionales españolas, reflexiona también sobre cómo evoluciona nuestra gastronomía.

Le preocupa que su generación sepa preparar antes un plato de ramen que una simple olla de lentejas, por eso no duda en ponerse manos a la obra para que las recetas de siempre no caigan en el olvido.

Chorizo, sofrito triturado y patatas chascadas

Las lentejas de Iván de la Torre destacan por lo sencillas que son sin que por ello se pierda nada de sabor.

No llevan pimentón, habitual en este tipo de potajes, porque, según explica, el chorizo ya es suficiente para dar color y sabor sin necesidad de más especias. Tampoco llevan tomate, pues su acidez restaría protagonismo al sabor tradicional del guiso.

Otro de sus trucos está en el sofrito. Una vez que está listo, en vez de añadir las lentejas y continuar con el guiso, lo tritura hasta obtener una crema fina para que se integre mejor en el caldo y le dé cuerpo sin que queden tropezones de verdura a la vista.

El último truco es un clásico. En vez de cortar la patata limpiamente con el cuchillo, aconseja chascarlas, una forma de trocear la patata que consiste en clavar el filo del cuchillo y tirar del trozo haciendo palanca para arrancarlo.

Al hacerlo, la patata libera parte de su almidón durante la cocción y ayuda a espesar el caldo, que gana textura sin necesidad de espesantes.

Cuándo usar agua embotellada para cocinar legumbres

Iván de la Torre cocina sus lentejas con agua embotellada, algo que para algunos puede parecer un gasto innecesario, pero que en algunos casos es la mejor elección. Tiene que ver con la dureza del agua y el sitio donde vive cada uno.

La dureza del agua, es decir, la cantidad de sales de calcio y magnesio que lleva disueltas, influye directamente en cómo cuece una legumbre.

Esas sales proceden del terreno, por eso el agua que atraviesa suelos calcáreos sale más mineralizada que la que discurre por zonas de granito. Las dos Españas de las que nos hablaban en clase de ciencias: la calcárea y la granítica.

Cuando el agua es dura, el calcio y el magnesio se fijan en las pectinas de la piel de la legumbre y refuerzan su estructura. El resultado es una piel más correosa y una cocción más lenta, por eso las lentejas tardan en ablandarse y pueden quedar duras por dentro.

Por eso, en las zonas de agua muy dura, cocerlas con agua mineral de baja mineralización o añadir una pizca de bicarbonato, que sube el pH y ayuda a romper esas pectinas, marca la diferencia. Eso sí, conviene no pasarse con el bicarbonato, porque en exceso deshace la legumbre y altera el sabor.

¿Y dónde importa esto en España? A grandes rasgos, es aconsejable usar agua embotellada en el arco mediterráneo y el sureste concentran las aguas más duras: la Comunidad Valenciana (Valencia, Alicante y Castellón), Murcia, Almería, Baleares, parte de Aragón, con Zaragoza y Teruel a la cabeza, y provincias de interior calcáreo como Jaén.

En el otro extremo está el noroeste y buena parte del norte, con aguas blandas en las que se puede usar la del grifo sin problema: Galicia, Asturias, Cantabria, gran parte de Castilla y León y el País Vasco.

Madrid, que se abastece de los embalses graníticos de la sierra, también tiene agua blanda de la que todos los madrileños presumen.

La dureza, no obstante, puede variar dentro de una misma provincia según el origen del agua, así que este mapa general no sustituye al dato concreto de cada municipio.

Para salir de dudas, cualquiera puede consultar la calidad del agua de su localidad en el SINAC (Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo), el registro público del Ministerio de Sanidad.