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Si aún no le has pillado el punto a tu horno para que al asar un pollo no quede seco ni crudo, quédate, porque esta receta es para ti.
Los problemas suelen ser siempre los mismos: la pechuga se seca antes de que los muslos estén hechos, o la piel termina gomosa en vez de crujiente.
Pero los hermanos Sergio y Javier Torres tienen una solución con un par de trucos que cualquiera puede replicar en casa.
Los hermanos Torres, chefs gemelos al frente de Cocina Hermanos Torres, restaurante tres estrellas Michelin en Barcelona, compartieron las claves en esta receta publicada en su perfil de Instagram (@hermanostorrestv).
Se trata de un pollo en crapaudine con chimichurri especial, acompañado de patatitas asadas y cebolla tierna, que se hace en apenas media hora gracias a dos técnicas muy sencillas, pero poco conocidas en la cocina doméstica.
El corte en crapaudine: abrir el pollo como un libro
Crapaudine es un término francés que designa una técnica centenaria en la que se retira la carcasa dorsal del pollo y se aplana el ave sobre la pechuga, de modo que queda abierto y plano, con las patas abiertas y extendidas.
El nombre viene de crapaud (sapo en francés), porque la silueta del pollo abierto recuerda vagamente a un sapo con las patas estiradas. En el mundo anglosajón se conoce como spatchcock.
Al aplanar el pollo se consigue un grosor más uniforme en toda la pieza, lo que significa que muslos y pechuga reciben el calor de forma pareja. En un pollo entero, la pechuga, más expuesta, se seca mientras los muslos, protegidos por el hueso y la grasa, aún no están hechos.
Con el corte en crapaudine toda la piel queda expuesta hacia arriba, mirando directamente a la fuente de calor, lo que favorece que se dore y se vuelva crujiente.
¿Qué es el agua de Lourdes?
El segundo truco es lo que los Torres llaman agua de Lourdes argentina, una mezcla líquida con la que van pintando el pollo durante el asado usando un ramillete de romero fresco como pincel.
El nombre no tiene nada que ver con el santuario francés, sino con la tradición parrillera del País Vasco.
En los grandes asadores vascos, el término agua de Lourdes fue popularizado por Pedro Arregi, patriarca del mítico restaurante Elkano en Getaria, para referirse a una emulsión de agua, aceite, ajo y ácido (limón o vinagre) con la que se pintan los pescados durante su paso por la parrilla.
Sirve para hidratar la superficie de la pieza para que no se reseque con el calor directo y, al mismo tiempo, ir sazonando el pescado.
En Argentina, los parrilleros utilizan una técnica muy similar, la salmuera de asado, que los gauchos ya aplicaban hace siglos sobre la carne mientras se cocinaba a las brasas.
Lo que hacen los Torres es fundir ambas tradiciones en una sola preparación, sustituyendo el aceite de girasol de la versión vasca por aceite de oliva y añadiendo la pimienta en grano y el laurel propios de la salmuera gaucha.
El resultado es un líquido aromático que se baña el pollo cada diez minutos, creando capas de sabor sobre la piel mientras se va cocinando en el horno.
Ingredientes para hacer un pollo asado jugoso con patatas
Para el pollo y la guarnición
- Pollo de granja entero, 1 ud
- Patata pequeña para asar, 1 kg
- Cebolla tierna, 1 ud
- Hierbas aromáticas tomillo, romero, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Para el agua de Lourdes argentina
- Agua, 500 ml
- Aceite de oliva, 50 ml
- Pimienta en grano, 1 cucharada
- Ajos, ½ cabeza
- Hojas de laurel, 2-3 ud
- Vinagre, al gusto
- Sal, al gusto
- Romero fresco para pincelar, 1 ramillete
Paso 1
Vertemos el agua en un cazo junto con las hojas de laurel, los ajos aplastados, la pimienta en grano, el vinagre, el aceite de oliva y la sal. Llevamos a ebullición y dejamos hervir cinco minutos. Reservamos.
Paso 2
Abrimos el pollo en crapaudine, para ello lo colocamos con la pechuga hacia abajo y, con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado, retiramos la carcasa dorsal cortando a ambos lados de la columna vertebral. Presionamos el pollo contra la tabla hasta que quede plano.
Paso 3
Marcamos los huesos de los muslos con unos cortes poco profundos para que la cocción sea más uniforme.
Paso 4
Salpimentamos el pollo por ambas caras y lo colocamos sobre una rejilla de horno con la piel hacia arriba.
Paso 5
Cortamos las patatas baby a la mitad y la cebolla tierna en juliana. Las disponemos en una bandeja de horno, salpimentamos y añadimos las hierbas aromáticas.
Paso 6
Colocamos la rejilla con el pollo encima de la bandeja con la guarnición. Pintamos el pollo con el agua de Lourdes usando el ramillete de romero como pincel.
Paso 7
Horneamos a 190 °C con función de aire caliente durante 25-30 minutos, pintando con el agua de Lourdes cada 10 minutos.
Paso 8
Retiramos el pollo de la rejilla, lo colocamos sobre la guarnición, cortamos y emplatamos al gusto.
El pollo en las cocinas del mundo
El pollo al horno es una de esas recetas que trascienden fronteras y que cada cultura ha hecho suya con sus propios matices.
En Francia, el poulet rôti , untado en mantequilla y asado lentamente, es frecuente en los menús de bistró y en las rôtisseries callejeras de París.
En Perú, el pollo a la brasa nació en los años 50 de la mano de Roger Schuler, un inmigrante suizo que montó la primera pollería en un pueblo de Lima; hoy es uno de los platos más consumidos del país y un fenómeno de exportación cultural con cadenas en toda América.
En India, el tandoori chicken se marina en yogur y especias y se cocina en hornos de arcilla a temperaturas que superan los 400 °C, consiguiendo un exterior chamuscado y un interior jugoso que ha conquistado restaurantes en medio mundo.
En Oriente Medio, el musakhan palestino consiste en pollo asado con cebollas caramelizadas y sumac sobre pan tabún.
Y en el sur de Estados Unidos, el pollo frito que tuvo su origen en las comunidades afroamericanas del siglo XVIII, acabó transformándose en una industria multimillonaria que es el mejor ejemplo de que la comida tradicional también puede ser fast food.