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¿Te imaginas lo mejor de una croqueta y lo mejor de un sándwich mixto en un solo bocado?
La respuesta la tenemos mucho más cerca de lo que imaginas y son los fritos de jamón y queso que se preparan en Navarra, una tapa muy conocida en Pamplona y alrededores pero que fuera de la comunidad foral sigue siendo una gran desconocida.
La receta que os proponemos es la versión de Andrés Simón, el cocinero y creador de contenido tras el perfil @lasrecetasdesimon, que la compartió recientemente en Instagram.
Unas 'croquetas' que no hay que bolear
Quien haya hecho croquetas alguna vez sabe que la parte más engorrosa empieza en el momento de darles forma.
La masa que se pega a las manos, las croquetas que salen de distinto tamaño porque empezamos haciéndolas pequeñas y acabamos haciéndolas enormes para acabar rápido, esas cosas...
Los fritos de jamón y queso eliminan esos problemas de raíz. En vez de porcionar la masa a ojo, se vuelca la masa ya sólida sobre la tabla de cortar y se trocea porciones rectangulares con un cuchillo. Y así tal cual, se pasan por harina, huevo y pan rallado.
El secreto está en la consistencia de la bechamel, que debe quedar algo más espesa que la de unas croquetas clásicas.
Se suele hacer usando una mayor proporción de harina y mantequilla respecto a la leche, para que la masa cuaje en bloque al enfriarse y permita el corte limpio. Otra opción, si queremos que la croqueta quede más fluida una vez frita, es añadir unas cuantas hojas de gelatina a la masa.
Cómo hacer los fritos de jamón y queso típicos de Navarra (croquetas cuadradas)
Ingredientes
- Leche entera, 1,150 l
- Harina de trigo, 180 g
- Mantequilla, 150 g
- Queso en lonchas, 200 g
- Jamón cocido en lonchas, 200 g
- Queso rallado, 1 puñado
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Nuez moscada, una pizca
- Huevos, 2 ud
- Pan rallado crujiente mezcla de panko y pan rallado fino, cantidad suficiente
- Aceite de girasol para freír, cantidad suficiente
Paso 1
Derretimos la mantequilla en una cazuela a fuego medio y añadimos la harina de golpe. Removemos con unas varillas durante un par de minutos hasta que la mezcla deje de oler a harina cruda.
Paso 2
Incorporamos la leche caliente poco a poco sin dejar de batir con las varillas para evitar grumos. Cocinamos hasta obtener una bechamel algo más espesa que para croquetas tradicionales.
Paso 3
Salpimentamos, rallamos un toque de nuez moscada y añadimos el puñado de queso rallado. Mezclamos bien hasta que el queso se funda por completo.
Paso 4
Forramos una fuente rectangular con film transparente y vertemos la mitad de la bechamel, extendiéndola de manera uniforme.
Paso 5
Disponemos encima una capa de jamón cocido, una capa de queso en lonchas y otra capa de jamón cocido.
Paso 6
Cubrimos con el resto de la bechamel y alisamos la superficie. Tapamos con otro film en contacto y dejamos enfriar en la nevera al menos dos horas hasta que esté bien firme.
Paso 7
Desmoldamos el bloque y lo cortamos en porciones rectangulares con un cuchillo bien afilado.
Paso 8
Pasamos cada porción primero por harina, después por huevo batido con sal y pimienta y, por último, por la mezcla de pan rallado crujiente.
Paso 9
Llevamos las porciones empanadas al congelador unos 15-20 minutos para que se seque el rebozado.
Paso 10
Calentamos abundante aceite a 180 °C y freímos los fritos hasta que estén bien dorados y crujientes por todos los lados. Escurrimos sobre una rejilla y servimos de inmediato.
Errores que debes evitar al hacer croquetas
Para conseguir un dorado uniforme y que la masa no absorba grasa, es fundamental que el aceite esté bien caliente antes de sumergir cualquier fritura de este tipo, ya sean estos fritos o unas croquetas tradicionales; lo ideal es en torno a 180 °C.
Una forma sencilla de comprobarlo sin termómetro es echar un trocito de pan: si burbujea enseguida y sube rápido a la superficie, la temperatura es la adecuada.
Conviene no llenar la sartén en exceso, ya que añadir muchas piezas a la vez baja la temperatura del aceite y, volvemos a lo de antes, el resultado es una costra blanda y aceitosa en vez de esa capa crujiente que buscamos.
Lo ideal es freír en tandas de tres o cuatro unidades y dejarlas escurrir sobre un colador grande o una rejilla. Porque dejarlas sobre papel absorbente para que escurran el aceite es otro de los errores habituales.
En un primer momento, el papel absorbe la grasa, pero en el siguiente segundo tenemos una croqueta crujiente sobre un papel mojado de grasa que reblandece el rebozado.
Al igual que con las croquetas tradicionales, si se prepara una cantidad grande de fritos y sobran piezas sin freír, se congelan estupendamente.
Pero hay que tener la precaución de colocarlos ya empanados sobre una bandeja sin que se toquen entre sí, meterlos en el congelador hasta que estén congelados y después transferirlos a una bolsa de congelación.
De este modo no se pegan y se pueden freír directamente sin descongelar, añadiendo solo medio minuto más de cocción. En la nevera, los fritos empanados, pero sin freír, aguantan bien de un día para otro; ahora bien, una vez fritos, conviene comerlos en el momento, porque el crujiente se pierde al recalentar.