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Si te encantan unos buenos calamares fritos, crujientes por fuera y que no sean un chicle por dentro, quédate, porque esta receta es para ti.
Conseguir ese punto exacto en el que la anilla cruje ligeramente al morderla, pero sigue tierna en el interior no depende solo del tiempo de fritura.
Alberto Martín, cocinero conocido en Instagram como @amimanerareceta, ha compartido en su perfil una receta de anillas de pota rebozadas al estilo de las mejores freidurías andaluzas.
En su versión, en vez de la harina de garbanzo o la sémola de trigo, tan habituales en las frituras del sur, utiliza una mezcla de huevo, leche, ajo en polvo, harina, comino y pimienta con la que embadurna las anillas antes de pasarlas por harina.
Fritura rápida: un minuto y fuera
Alberto insiste en que el aceite debe estar bien y las anillas no deben pasar más de un minuto en la sartén. Como ya hemos explicado en otras ocasiones, la pota y el calamar tienen fibras musculares cortas que se contraen muy rápido con el calor.
Si la temperatura es alta, como es el caso de la fritura, y el tiempo es excesivo, el calamar acaba como un chicle.
Un minuto a temperatura alta es suficiente para que el rebozado se selle y el molusco quede jugoso. Sacar las anillas a tiempo es, en realidad, el gran truco de esta receta.
Pota o calamar: parecidos, pero no iguales
El propio Alberto ofrece la receta abierta a anillas de pota o de calamar, y conviene saber qué diferencia a ambos. La pota es más económica y tiene un sabor más intenso, pero su carne resulta algo más firme y puede endurecerse si se cocina en exceso.
El calamar, por su parte, es más tierno y delicado, aunque su precio suele duplicar o triplicar al de la pota.
Para distinguirlos hay que fijarse en las aletas, porque el calamar tiene aletas más largas en forma de rombo (cubren unos 2/3 del manto, que así es como se llama el tubo), mientras que la pota tiene aletas más cortas y en forma de corazón, que cubren aproximadamente 1/3 del manto.
Cómo hacer calamares rebozados crujientes
Ingredientes
- Anillas de pota o calamar, 300 g
- Harina, 40 g, más cantidad extra para rebozar
- Huevo, 1 ud
- Leche, 200 ml
- Perejil fresco, 2 ramas
- Sal, 1 cucharadita pequeña
- Ajo molido, 3 cucharaditas pequeñas
- Comino, ½ cucharadita pequeña
- Pimienta, ½ cucharadita pequeña
- Aceite de oliva suave o girasol, cantidad necesaria para freír
- Limón, cantidad necesaria para servir, opcional
Paso 1
Batimos el huevo en un bol amplio y añadimos la leche, la sal, la pimienta, el comino y el ajo molido. Mezclamos bien.
Paso 2
Incorporamos las anillas de pota o calamar y el perejil picado fino. Removemos para que todas las piezas queden bien impregnadas.
Paso 3
Añadimos los 40 g de harina a la mezcla y volvemos a remover con las manos para que todas las anillas se embadurnen bien.
Paso 4
Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén honda a fuego fuerte.
Paso 5
Con la ayuda de unas pinzas, sacamos las anillas una a una y las pasamos por harina seca, retirando el exceso con un golpe suave.
Paso 6
Freímos las anillas en tandas pequeñas durante aproximadamente un minuto, hasta que estén doradas y crujientes.
Paso 7
Retiramos y dejamos escurrir brevemente sobre un colador. Servimos de inmediato con unos cuartos de limón.
Preguntas frecuentes sobre los calamares fritos
¿Puedo usar anillas congeladas? Sí, pero debes descongelarlas completamente en la nevera y secarlas bien con papel de cocina antes de mezclarlas con el huevo.
¿Se puede sustituir el comino? El comino aporta el toque andaluz de la receta, pero si su sabor te resulta demasiado intenso o no tienes en casa, puedes sustituirlo por pimentón dulce.
¿Qué aceite es mejor para freír? Alberto no especifica el tipo, pero para frituras a temperatura alta funcionan bien el aceite de oliva suave (0,4º) o el aceite de girasol alto oleico. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo algo más bajo, un sabor muy marcado y es más caro, así que yo no lo usaría.
¿Cuánto tiempo se conservan una vez fritas? Los calamares rebozados están en su mejor momento recién hechos. Si sobran, aguantan unas horas a temperatura ambiente, pero pierden la textura crujiente y el recalentado no les sienta nada bien.