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Reducir los calamares a las raciones en las barras de bar o a pasarlos por la plancha para aviar una cena rápida es perderse lo mejor.
Este cefalópodo, bien guisado y con los ingredientes justos, suelta un sabor potente que nos regala salsas sabrosísimas en las que la regla de oro es servirlas siempre con un buen trozo de pan al lado.
Como sucede con esta receta de Lana, la cocinera andaluza tras el perfil de Instagram @el_paladarde_lana, que explica cómo preparar unos calamares en salsa con gambas a los que yo les pondría un piso.
La ñora: el alma de los guisos mediterráneos
La lista de ingredientes de esta receta es corta, pero hay uno que, quizá, los cocineros con menos experiencia no tengan ubicado. Me refiero a la carne de ñora.
Se trata de un pimiento rojo seco, pequeño y redondo, habitual en la cocina mediterránea del sureste peninsular y esencial en platos como el caldero murciano o el arroz a banda.
Su sabor es dulce, ligeramente ahumado y con un punto de amargor.
En los mercados suele venderse en ristras, pero también en cualquier súper se encuentra en cajas de 4 o 5 unidades. Se utiliza rehidratándola en agua caliente y raspando la pulpa con un cuchillo para incorporarla al sofrito.
También puede encontrarse la pulpa ya hidratada en conserva, pero personalmente prefiero las ñoras secas porque, la conserva, una vez abierto el frasco, dura solo unos días. Las secas, en cambio, duran meses.
Si hubiera que sustituirla, el pimiento choricero rehidratado o la pulpa de pimiento choricero, más popular en el norte, se utiliza exactamente igual.
En último caso, un poco de pasta de tomate concentrado también ayudará a potenciar el sabor del sofrito.
Cómo hacer calamares en salsa
Ingredientes
- Calamares medianos, 500 g
- Cebolla grande, 1 ud
- Picada de ajo y perejil, al gusto
- Tomate triturado, 3 cucharadas soperas
- Carne de ñora, pimiento choricero o tomate concentrado, 1 cucharadita
- Vino blanco, 100 ml
- Caldo de pescado o marisco, 200 ml
- Gambas, 1 puñado
- Aceite de oliva, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Arroz blanco, cantidad necesaria para acompañar
Paso 1
Limpiamos los calamares, los escurrimos bien y los cortamos en anillas. Reservamos.
Paso 2
Ponemos aceite de oliva en una sartén amplia y sofreímos la picada de ajo y perejil hasta que empiece a dorarse. Es importante no quitarle ojo para que el ajo no se queme.
Paso 3
Añadimos la cebolla picada muy fina y rehogamos a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que esté bien pochada y casi deshecha.
Paso 4
Incorporamos el tomate triturado y sofreímos un par de minutos. Añadimos la carne de ñora, mezclamos para que se integre y echamos el vino blanco.
Paso 5
Dejamos reducir hasta que el sofrito esté bien concentrado y con poco líquido.
Paso 6
Incorporamos las anillas de calamar y vertemos el caldo de pescado. Corregimos de sal y pimienta.
Paso 7
Cocinamos durante unos 10 minutos a fuego moderado y con la tapa abierta.
Paso 8
Añadimos las gambas y dejamos cocinar otros 5-10 minutos, hasta que los calamares estén tiernos y la salsa haya cogido cuerpo.
Paso 9
Servimos el guiso bien caliente acompañado de arroz blanco.
El truco para que los calamares queden siempre tiernos
El calamar no se comporta en la cocina como un pescado convencional. Su cuerpo es prácticamente un cilindro de músculo organizado en fibras dispuestas en capas circulares y longitudinales, una arquitectura que le permite propulsarse expulsando agua a presión.
Y esa estructura tan compacta explica por qué tiene un comportamiento tan particular cuando se cocina. Para que quede bien o se cocina muy rápido a mucha temperatura o se cocina a fuego lento durante mucho más tiempo.
Un truco adicional que conviene conocer es el efecto de la congelación previa sobre la estructura del calamar.
Al congelarse, los cristales de hielo rompen parcialmente las fibras musculares desde dentro, de modo que cuando se descongela y se cocina el tejido opone menos resistencia y el resultado es un calamar más tierno.
Por eso, si te estabas preguntando si puedes usar calamares congelados para la receta, la respuesta es que sí, pues, aunque los calamares que se compran ultracongelados tienen menos sabor que un buen calamar de potera, el guiso lleva condimentos suficientes para resultar muy sabroso.