- Total: 20 min
- Comensales: 2
¿Acabas de volver de vacaciones, pero tu cabeza está todavía cenando en un chiringuito con el mar bañándote los pies? Si es así, esta receta te interesa.
Porque la propuesta de María Morales es una cena que parece de restaurante con terraza en la playa, pero se hace con un bote de alubias, medio calabacín y unos gambones.
Porque las legumbres de conserva no tienen que ser solo el recurso de los días en los que no das para más, también se pueden convertir en un plato elegante para combatir el síndrome postvacacional.
La propuesta es de la chef María Morales (@mariamchef9), cocinera al frente de Esencia by María Morales en Tomelloso (Ciudad Real) y finalista de la novena edición de MasterChef, que compartió la receta en su perfil de Instagram.
Su restaurante, un espacio íntimo con una única mesa para 14 comensales y cocina completamente abierta, le ha valido una lista de espera de miles de personas y este plato es un buen ejemplo de la cocina que la ha llevado a ese éxito.
El toque de la chef: un calabacín crujiente
"Y aquí viene el toque que lo cambia todo", avisa María en el vídeo. Se refiere a las láminas de calabacín cortadas muy finas y fritas en aceite bien caliente hasta tener unas chips crujientes.
Es un recurso sencillo y muy habitual en restaurantes para conseguir un contraste de texturas, en este caso con la cremosidad de las alubias.
El único truco para conseguir que las chips queden realmente crujientes es que el corte debe ser lo más fino posible, casi transparente. Lo ideal es hacerlo con una mandolina.
Además, el aceite tiene que estar bien caliente antes de añadir las rodajas y, como en cualquier fritura, conviene no echar demasiadas piezas a la vez para que no bajen la temperatura del aceite y se cuezan en lugar de freírse.
¿Cómo hacer una ensalada de alubias y gambones?
Ingredientes
- Alubias o judiones de bote, 1 bote
- Aceitunas negras, un puñado
- Chalota, 1 ud
- Gambones, 4-6 ud
- Calabacín, ½ ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
Para el aliño
- Salsa sriracha, 1 cucharadita
- Tahini, 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Zumo de limón, de ½ limón
- Mayonesa, 1 cucharada
- Mostaza, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Escurrimos y lavamos bien las alubias o los judiones del bote bajo el grifo para eliminar el líquido de conserva. Los dejamos escurrir en un colador.
Paso 2
Preparamos el aliño mezclando en un bol la sriracha, el tahini, el aceite de oliva, el zumo de limón, la mayonesa, la mostaza y la sal. Batimos con un tenedor hasta obtener una emulsión homogénea.
Paso 3
Picamos la chalota en brunoise fina y cortamos las aceitunas negras en rodajas o en mitades.
Paso 4
En un bol amplio, mezclamos los judiones con la chalota, las aceitunas y el aliño. Removemos con cuidado para no romper las legumbres y reservamos.
Paso 5
Cortamos el medio calabacín en rodajas lo más finas posible, idealmente con mandolina. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y freímos las rodajas hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos, las dejamos escurrir en un colador grande y salamos ligeramente.
Paso 6
En la misma sartén o en otra bien caliente con un hilo de aceite, cocinamos los gambones vuelta y vuelta durante un minuto por cada lado, hasta que estén rosados y con los bordes ligeramente tostados.
Paso 7
Servimos las alubias aliñadas en el plato, colocamos los gambones encima y terminamos con las chips de calabacín en el último momento para que no pierdan el crujiente.
¿Qué son los judiones?
María Morales en su receta emplea judiones, una variedad de alubia blanca de gran tamaño, de piel fina y textura mantecosa, que tiene su referencia más célebre en los judiones de La Granja.
Una variedad que tiene su origen en la localidad segoviana de La Granja de San Ildefonso, donde se cultivan desde el siglo XVIII al abrigo del microclima que genera la Sierra de Guadarrama.
Tradicionalmente, estas alubias de tamaño XXL se han asociado a platos de cuchara contundentes, como fabadas y potajes guisados con chorizo, morcilla y oreja de cerdo.
Pero en las últimas décadas, las recomendaciones de consumir legumbres también en verano las han llevado a otro tipo de preparaciones en frío como patés o ensaladas.
Los botes de legumbres cocidas en conserva han sido clave en esta nueva forma de consumo al eliminar el tiempo de remojo y las horas de cocción que exigían las recetas tradicionales.
Preguntas frecuentes sobre las ensaladas de legumbres
¿Se puede preparar con antelación? Los judiones aliñados pueden prepararse con una o dos horas de antelación y guardarse en la nevera hasta el momento de consumirlos, lo que incluso mejora la integración de sabores.
Los gambones y las chips de calabacín, en cambio, deben hacerse justo antes de servir para que mantengan su textura.
¿Qué puedo usar en vez de sriracha ? Cualquier salsa picante suave como tabasco, salsa de chile dulce o incluso una pizca de pimentón picante disuelto en el aceite del aliño sirve para dar ese toque chispeante. Si no te gusta el picante puedes omitirlo.
¿Los gambones pueden sustituirse por otro ingrediente? Langostinos, gambas peladas o incluso unas tiras de calamar a la plancha van bien en esta ensalada.
Si quieres algo más rápido, el atún de lata, unos huevos duros, unas tiras de salmón ahumado o unas tiras de pollo a la plancha también quedan ricas.