Puede que alguna vez hayas pedido unas bravas y te hayan llegado bañadas en algo sospechosamente parecido a un tomate de bote cargado de picante.

Si es así, no estás solo, es algo que pasa con frecuencia en una receta que se ha reescrito tantas veces que casi nadie recuerda cómo era la original.

Pero hoy vamos a refrescar la memoria con esta receta de Cristian Ruiz, un chef privado que comparte sus recetas en el perfil de Instagram @cristianruiz_cooks, además de en su canal de YouTube y en la aplicación Gronda.

Compitiendo de cerca con el alioli, dice, la brava es probablemente la salsa más famosa de nuestro país. Y también una de las más reinterpretadas.

La auténtica salsa brava no lleva tomate

Como la salsa es de color rojo anaranjado y pica, el imaginario colectivo asume que el color viene del tomate, cuando, en realidad, la salsa brava no es una salsa de tomate picante.

Si tuviéramos que relacionarla con otra salsa conocida, la salsa brava estaría más próxima a una velouté , es decir, una salsa hecha a partir de un caldo y espesada con un roux de grasa y mantequilla.

Para entendernos, como una bechamel ligera hecha con caldo en vez de leche y sazonada con pimentón picante, esa sería la forma más rápida de explicarla.

Pimentón de la Vera: el ingrediente clave

El verdadero responsable del color anaranjado de la salsa brava es el pimentón, no el tomate. El de la Vera, con denominación de origen protegida en el norte de Cáceres, está especialmente indicado por el irresistible toque ahumado que deja en la salsa.

Se vende en tres versiones, dulce, agridulce y picante, y la gracia está en jugar con la proporción de cada uno en función de lo que te guste. Cristian Ruiz propone una cucharada de dulce y una de picante, pero admite matices, si te gusta que arda, no lo dudes y apuesta todo al picante.

Cómo freír las patatas para hacer las mejores bravas

Para una buena fritura nos hacen falta patatas viejas, ricas en almidón y con poca agua, porque el agua es la enemiga del crujiente.

Las de variedad Agria son las patatas más recomendadas para freír en España; la Kennebec y la Monalisa son más todoterreno, pero también nos valdrán.

El corte ha de ser en dados de entre dos y tres centímetros. Después conviene enjuagarlas hasta que el agua salga transparente y secarlas a conciencia con un paño limpio.

A partir de ahí hay tres métodos que funcionan bien. El primer método, el clásico, es el de la doble fritura: una primera en abundante aceite a unos 140 ºC para cocer la patata por dentro, un reposo de unos 10 minutos fuera del aceite y una segunda a 190 ºC, de dos o tres minutos escasos hasta que la superficie se dora y se vuelve crujiente.

El segundo método empieza con una cocción previa en agua con sal hasta que las patatas están tiernas, pero no deshechas. Después se escurren, se enfrían del todo en la nevera y se fríen directamente a 190 ºC.

El tercer método, que se ha vuelto muy popular en los últimos años, evita la fritura en grandes cantidades de aceite. Las patatas hervidas y bien secas se rocían con un par de cucharadas de aceite y se hacen en la air fryer a 200 ºC durante quince o veinte minutos, agitando el cesto a mitad de cocción.

Se salan una vez fritas y se sirven al momento con la salsa por encima.