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No me canso de repetir que tener huevos cocidos en la nevera es una de las mejores decisiones del verano. No os imagináis la de cenas y aperitivos que salvan sin tener que encender el fuego.
Recetas como estos huevos rellenos se preparan en menos tiempo del que se tarda en poner la mesa y son de esos entrantes que alegran a todos los que se sientan en ella.
La propuesta es de Pilar Garcés, una abuela conocida en las redes sociales como Yaya Pili que comparte en su perfil de Instagram, @yayapilii, recetas de toda la vida, las de ese recetario doméstico que la mayoría hemos visto cocinar en nuestras casas y que siguen siendo un lugar feliz para muchos.
El truco de la abuela: huevos rellenos con jamón serrano
Los huevos rellenos de Yaya Pili llevan bonito, que es bastante frecuente, pero lo que ya no es tan habitual es que su relleno lleve también una cantidad generosa de jamón serrano picado muy fino.
La combinación de jamón y mayonesa puede chirriar sobre el papel. Suena a exceso, lo sé, pero basta con mirar hacia Zaragoza para comprobar que se trata de una pareja muy bien avenida.
El pincho de jamón batido es un fijo de los bares aragoneses que se prepara triturando jamón serrano con mayonesa y queso de untar hasta tener una especie de paté rústico que se sirve sobre una rebanada de pan.
En los huevos rellenos, el jamón finamente picado aporta umami, el quinto sabor o sabor delicioso. Sin duda, un buen motivo para probar.
Un entrante completo y saciante
Estos huevos rellenos son, en términos nutricionales, un plato de proteína casi pura. Un huevo mediano aporta alrededor de 6-7 gramos de proteína de alto valor biológico, que contiene todos los aminoácidos esenciales, y a esa base se suman las del bonito y las del jamón.
La yema no es el enemigo que se creyó durante décadas, pues concentra la vitamina D, la B12, la vitamina A y la colina del huevo, además de la luteína y la zeaxantina, dos pigmentos que se asocian a la salud ocular.
El bonito en conserva añade ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, y el pimiento asado, carotenoides que se absorben mejor precisamente porque van acompañados de grasa.
No obstante, se debe vigilar la sal y la grasa que aporta la mayonesa, especialmente en personas que deban controlar la ingesta de estos nutrientes.
¿Cómo hacer huevos rellenos de bonito?
Ingredientes
- Huevos, 12 ud
- Bonito en aceite de oliva, 1 bote, unos 250 g escurridos
- Jamón serrano picado, 100 g
- Pimiento rojo asado, 1 ud
- Sal, al gusto
Para la mayonesa casera
- Huevo, 1 ud
- Aceite suave girasol u oliva suave, 200 ml
- Sal, una pizca
Paso 1
Ponemos los huevos en un cazo con agua fría que los cubra y los cocemos diez minutos desde que rompe a hervir. Los pasamos a agua fría para cortar la cocción y los pelamos.
Paso 2
Escurrimos el bonito y lo desmenuzamos con un tenedor.
Paso 3
Preparamos la mayonesa, para ello cascamos el huevo en el vaso de la batidora, añadimos el aceite y la sal, apoyamos el brazo en el fondo y batimos sin mover hasta que emulsione y blanquee. Subimos entonces la batidora poco a poco hasta que quede una mayonesa densa.
Paso 4
Partimos los huevos cocidos por la mitad a lo largo y retiramos las yemas a un bol. Con la punta de una cucharilla, quitamos también un poco de clara del interior de cada mitad para agrandar el hueco.
Paso 5
Reservamos una o dos yemas enteras aparte, para rallar al final. Las demás las aplastamos con el tenedor junto al bonito, el jamón picado y un par de cucharadas de mayonesa, hasta obtener una mezcla ligada
Paso 6
Rellenamos las medias claras con la mezcla, colmando bien cada hueco, y las vamos colocando en la fuente de servir.
Paso 7
Napamos los huevos con un poco más de mayonesa por encima. Rallamos la yema reservada sobre ellos y terminamos con las tiras de pimiento asado.
Mayonesa casera: todos los trucos para que salga perfecta
El huevo y el aceite deben estar a la misma temperatura; no tenerlo en cuenta es uno de los errores más frecuentes. La solución es sencilla, pues basta con sacar el huevo de la nevera unos 10 minutos antes de ponerse manos a la obra.
Sobre el tipo de aceite, es cuestión de gustos. Con aceite de oliva virgen extra la emulsión es menos estable, pero es válido para quien le gusten los sabores intensos.
Yo suelo usar aceite de oliva refinado, aunque alguna vez también he mezclado virgen extra con girasol. Es la ventaja de hacer las cosas caseras, que se pueden adaptar al gusto de cada uno.
En cuanto a la técnica, a mí me gusta usar una batidora de brazo de las de toda la vida. Tan fácil como apoyar el brazo de la batidora en el fondo del vaso y ponerlo en marcha sin moverlo hasta que la mezcla blanquee desde abajo.
Solo entonces lo subimos muy despacio, sin sacarlo de la mayonesa, y lo bajamos otra vez si vemos aceite suelto en la superficie.
Si aun así se corta, no hay que tirarla. Cascamos otro huevo en un vaso limpio, añadimos un poco de la mayonesa cortada y empezamos de nuevo con la batidora apoyada en el fondo, solo que ahora iremos añadiendo poco a poco la mayonesa cortada.
Si hay comensales de riesgo, como embarazadas, personas mayores, niños pequeños o personas con defensas bajas, lo más prudente es usar huevo pasteurizado, que se vende en brik y emulsiona igual que el huevo fresco.