Si has intentado hacer salmorejo en casa, pero el resultado no estuvo a la altura de las expectativas, esta receta de Jordi Cruz te va a explicar los motivos.

El salmorejo se prepara con cinco ingredientes básicos sin más herramientas que una batidora, y aun así el resultado puede no ser siempre el mismo.

El chef catalán cuenta con un perfil de Instagram, @jordicruzoficial, donde suele compartir recetas que se pueden hacer en casa, pero con los trucos que usan los cocineros profesionales.

Y ha sido en esta red social donde acaba de publicar una receta de salmorejo que no lleva ningún ingrediente inesperado, pero sí un truco poco conocido que mejora la textura final.

"Todos los elementos tienen que estar lo más fríos posible para que haga una buena emulsión", explica en el vídeo. Ahí está la clave.

El truco para un salmorejo muy cremoso

Aunque el pan ayuda a espesar, el salmorejo es también una emulsión de aceite en agua en la que la grasa se rompe en gotas diminutas que quedan repartidas por el líquido del tomate. Esa dispersión es la que da la cremosidad, no el pan por sí solo.

El problema es que una batidora potente calienta lo que tritura. La fricción de las cuchillas transfiere calor a la mezcla, y durante el triturado la temperatura sube lo suficiente como para que la crema ligue peor.

Por eso, Jordi Cruz corta el tomate y lo deja 20 minutos en el congelador, no para congelarlo, sino para que esté muy frío en el momento de triturarlo. El aceite también lo guarda en la nevera hasta que se vuelve sólido.

El mejor pan para el salmorejo

Jordi Cruz insiste en que debe ser pan del día anterior. No pan seco de biscote ni pan tostado, sino ese pan que lleva una noche en la bolsa y ha perdido humedad, pero conserva su miga.

Si solo tienes pan del día, córtalo unas horas antes y déjalo al aire. Sirve cualquier pan de hogaza o de barra con miga densa, pues la telera cordobesa, el pan tradicional del salmorejo, es difícil de encontrar fuera de Andalucía.

Un plato tradicional con una receta muy estudiada

El salmorejo es anterior al tomate. Durante siglos fue una mezcla de pan, ajo, aceite, vinagre y sal, y no adoptó su color actual hasta finales del siglo XIX y principios del XX, cuando el tomate se incorporó de forma habitual en las cocinas cordobesas.

Pero contrariamente a lo que sucede con otras recetas de este tipo, que han ido evolucionando con el paso de los siglos y que muchas veces se hacen a ojo, el salmorejo tiene una receta estandarizada de manera oficial.

Desde 2007, el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba trabaja en tipificar el plato, y en 2016 publicó en Nutrición Hospitalaria un estudio con los datos reales de la hostelería cordobesa. Para ello, partieron del censo de 1.441 locales de la ciudad, visitaron 754 y obtuvieron 323 respuestas válidas.

Basándose en las más repetidas salió la receta de referencia que difunde la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés con 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal.

El mismo estudio detectó que entre el 15 % y el 20 % de las recetas caseras incorporan vinagre, algo mucho menos frecuente en tabernas y restaurantes.

Por eso, el hecho de que Jordi Cruz le añada vinagre y un poco de pimiento rojo al suyo no es ninguna herejía, es solo que no es lo más frecuente.