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El verano es tiempo de aperitivos, de reuniones con amigos y familia a la que hace tiempo que no ves, pero también de ganas de cocinar lo justo.
Es, además, la época de los mejores tomates, que pueden convertirse en los protagonistas de recetas como esta tarta Tatin salada sin ningún esfuerzo.
La idea es de la cocinera Nuria Garrido, que le ha dado una actualización a la clásica Tatin de manzana caramelizada y en vez de manzanas y caramelo, en su tarta hay tomates, aceite de oliva y vinagre de Módena.
Nuria, para quienes no la conozcan, es una ingeniera reconvertida en creadora de contenido gastronómico y autora del libro Cocina sin estrés . En su perfil de Instagram, donde la siguen más de 250.000 personas, publica recetas pensadas para gente a la que no le sobra el tiempo, pero no quiere renunciar a comer bien.
Un buen ejemplo es esta receta con una lista de la compra mínima y en la que el horno hace casi todo el trabajo. Solo con eso el resultado es "puro espectáculo" según explica.
El truco para hacer una tarta Tatin de tomate
El gran enemigo de cualquier tarta con hojaldre y verduras es el agua. Un tomate maduro está compuesto por más de un 90 % de agua y la mayor parte se concentra en la pulpa gelatinosa que rodea a las semillas.
Cuando esa pulpa entra al horno, el agua del tomate moja la masa y eso es un problema. El hojaldre, que necesita calor seco para que sus capas de mantequilla se separen y suban, se cuece por arriba y se empapa por abajo.
Es la razón por la que muchas tartas saladas salen doradas por fuera y crudas por dentro.
La solución de Nuria es tan simple como partir los tomates por la mitad y retirar pulpa y semillas con una cucharilla antes de colocarlos en el molde. Lo que queda es solo la carne firme que se asa en vez de cocerse en su propio jugo.
¿Cómo hacer una tarta Tatin de tomate?
Ingredientes
- Masa de hojaldre, 1 lámina
- Tomates maduros de pera o de rama, 3 ud
- Sardinas en aceite de oliva, 1 lata
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Vinagre de Módena, 1 cucharada
- Perejil fresco picado, al gusto
- Sal, una pizca
Paso 1
Precalentamos el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y sacamos el hojaldre de la nevera unos minutos antes de trabajarlo, para poder manejarlo sin que se rompa.
Paso 2
Lavamos los tomates, los secamos bien, los cortamos en rodajas y retiramos la pulpa y las semillas con la ayuda de una cucharilla. Deben quedar limpios, sin apenas jugo en el interior.
Paso 3
Forramos un molde apto para horno con papel de aluminio y lo untamos con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena y una pizca de sal. Movemos el molde para que la base quede cubierta de manera uniforme.
Paso 4
Colocamos las rodajas de tomate repartidos sin dejar huecos grandes entre ellos.
Paso 5
Cubrimos con la lámina de hojaldre y remetemos bien los bordes hacia dentro, arropando los tomates contra la base del molde. Pinchamos la superficie con un tenedor para que la masa no se hinche.
Paso 6
Horneamos durante 20-25 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y firme al tacto, sin zonas pálidas ni brillo de masa cruda.
Paso 7
Sacamos del horno y esperamos 5 minutos antes de desmoldar. Colocamos un plato encima del molde y damos la vuelta con un movimiento decidido. Importante usar guantes de horno para no quemarnos.
Paso 8
Repartimos las sardinas por encima del tomate, regamos con un hilo del aceite de la propia lata para dar brillo y terminamos con perejil fresco picado.
La tarta que nació por accidente
La tarta Tatin debe su nombre a las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, que a finales del siglo XIX regentaban un hotel en Lamotte-Beuvron, en la región francesa de la Sologne.
La leyenda cuenta que la tarta nació de un despiste cuando unas manzanas que se caramelizaron de más, se rescataron cubriéndolas con masa y metiéndolas al horno del revés.
La versión menos romántica apunta a que era simplemente la forma habitual de hacer tartas de manzana en la zona. Sea como fuere, el plato saltó a la fama cuando en 1926 Curnonsky, un crítico gastronómico, publicó la receta escrita.
Otras tartas Tatin saladas que no son la clásica
La Tatin de cebolla morada es mi favorita. La cebolla contiene azúcar suficiente para caramelizarse sola con un poco de mantequilla y un chorro de Pedro Ximénez, y al desmoldar admite un queso feta o de cabra desmigado por encima y unas nueces tostadas.
La Tatin de endivias es, quizá, la más sorprendente de todas. La endivia nació en la Bélgica del siglo XIX, cuando se descubrió que las raíces de achicoria guardadas a oscuras brotaban en cogollos blancos y tiernos.
Su amargor característico hace que sea una verdura un tanto incomprendida, pero lo que poca gente sabe es que el amargor desaparece cuando se cocina. Para una Tatin, se puede saltear con miel, mantequilla y zumo de naranja antes de pasarla al molde.
La Tatin de champiñones queda deliciosa con champiñones pequeños, de unos 3 centímetros de diámetro, que se colocan sobre el molde engrasado con mantequilla, se salpimientan, se cubren con el hojaldre y se hornean durante 20 minutos.
Y para volver al origen, pero en versión salada, está la Tatin de manzana y morcilla, en la que el caramelo lo sustituiremos por un sofrito de cebolla y morcilla de Burgos.