No hay que freírlas, pero es posible que estas sean las patatas crujientes más ricas que vas a probar en mucho tiempo.

Quien te va a convencer de esto es Cristina Fernández Petite, conocida en redes como Petit Fit y una de las divulgadoras de cocina saludable con más seguidores en España, que tiene la receta de patatas carbonara más irresistibles.

Casi millón y medio de personas siguen su perfil de Instagram @petit_fit, donde publica recetas rápidas pensadas para cuidarse sin prohibiciones.

Ha firmado dos recetarios, Pecar nunca fue tan saludable (2020) y El saludable sabor de lo prohibido, y lidera un equipo de profesionales titulados en Nutrición Humana y Dietética y en Ciencias de la Actividad Física.

Patatas con auténtica carbonara… o casi

La carbonara no lleva nata, y ese es, quizá, el malentendido más extendido del recetario italiano en España. La cremosidad de la salsa viene de la yema y del queso, no de añadir lácteos.

Lo que pasa es que con nata es más fácil de hacer, porque la yema empieza a cuajar en torno a los 65 °C. Si cae sobre una sartén encendida, no se emulsiona, se convierte en huevo revuelto con virutas de parmesano, granuloso y separado.

Así que, para hacerla bien, toca aprenderse el truco. Se apaga el fuego y se aprovecha el calor residual de la sartén y de las patatas recién salidas de la freidora, que rondan una temperatura suficiente para espesar la mezcla sin que se cuaje.

La segunda mitad del truco es añadir una cucharada de agua de cocción de las patatas. Esa agua turbia está cargada de almidón, y el almidón actúa como emulsionante ayudando a ligar la salsa.

Con jamón serrano y parmesano

La receta romana canónica lleva guanciale , la papada de cerdo curada, y pecorino romano, un queso de oveja bastante más salado y punzante que el parmesano.

Ninguno de los dos es fácil de encontrar en el supermercado del barrio, aunque es cierto que cada vez se ve más el guanciale.

Por eso, los taquitos de jamón curado son el sustituto perfecto en España, porque aportan sal, una pequeña cantidad de grasa que se funde al calentarse y ese punto de umami que la salsa necesita para no quedarse plana.

Si quieres acercarte más al original, la panceta curada funciona muy bien y el parmesano puede sustituir perfectamente al pecorino. Incluso un queso manchego curado dará buen resultado.

Lo que ganas al no freír

Una patata frita sumergida en aceite a la manera tradicional absorbe una cantidad de aceite nada despreciable; en freidora de aire basta una cucharada para toda la bandeja, y la diferencia calórica del plato terminado es considerable.

A cambio no renuncias a nada relevante en el plano nutricional. Las yemas aportan proteína de alto valor biológico, además de colina y vitaminas liposolubles, y el parmesano suma calcio y mucho sabor a la receta.

La carbonara más allá de la pasta

En la cocina italiana, existen otras salsas que podríamos considerar familia de la carbonara y todas ellas sirven para acompañar más platos que la pasta.

Su pariente más directo es la gricia , que es igual, pero sin huevo, y de ahí salen también la cacio e pepe, sin huevo ni carne, y la amatriciana , con tomate y sin huevo.

La carbonara di zucchine es la variante vegetariana más extendida y queda buenísima. El calabacín se corta en tiras y se dora hasta que caramelizan los bordes, de modo que aporta el dulzor tostado que compensa la ausencia de carne.

No hay que confundirla con los spaghetti alla Nerano , otro clásico de la costa amalfitana en el que el calabacín frito se liga con provolone y sin huevo.

El risotto alla carbonara es un risotto tradicional en el que el arroz que en vez de rematarse con mantequilla y queso fuera del fuego, se remata con la mezcla de yema y pecorino para obtener la misma untuosidad con más sabor.

Las verduras asadas son el último territorio, y quizá el más agradecido en verano. Unos espárragos trigueros a la plancha, unas judías verdes al dente o una coliflor al horno son también la base perfecta para servir con una carbonara.