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No hay que ser un chef con estrella Michelin para poder cocinar como uno, solo hay que estar bien atentos a los consejos que nos dan los que sí las tienen.
Y pocos consejos hay tan agradecidos en pleno verano como este de coger tres latas de la despensa y montarse un aperitivo que parece salido de una barra de vinos de autor.
La idea es de Pepe Solla, chef y propietario del restaurante Casa Solla, en San Salvador de Poio (Pontevedra), que mantiene una estrella Michelin desde 1980 y suma tres Soles Repsol.
Solla, miembro fundador del grupo Nove de cocina gallega, compartió esta receta hace años en un showcooking en el Salón de Gourmets, la gran feria de la alimentación de calidad que se celebra en Madrid.
Una receta sin cocción y lista en apenas diez minutos, pensada para demostrar que con una buena conserva y una buena idea se puede llegar muy lejos.
Un aperitivo sin fuego en menos de 10 minutos
La gracia del bocado está en superponer texturas y sabores que se complementan. Para conseguirlo, el chef aprovecha todo lo que viene dentro de la conserva.
Por eso, el primer paso es no tirar el líquido de la lata, porque ese caldo de vinagre, aceite, pimentón, laurel y ajo, que suele acabar en el fregadero, es también un ingrediente que se debe aprovechar.
En esta receta sirve para dar personalidad a una mayonesa industrial y preparar con ella una salsa que será la base del aperitivo.
La receta se completa con una sencillísima crema de espárragos blancos, que aporta frescura al conjunto.
Ingredientes
- Mejillones en escabeche, 1 lata
- Espárragos blancos gordos, 1 lata
- Mayonesa, 1 bote
- Escabeche de la lata, todo el que traiga
- Nata líquida para cocinar, el 15 % del peso de los espárragos escurridos
- Aceite de oliva virgen extra, un chorrito
- Cebollino fresco, al gusto
Paso 1
Abrimos la lata de mejillones, separamos los moluscos del escabeche y reservamos ambos por separado.
Paso 2
Removemos el escabeche para volver a emulsionarlo y lo mezclamos con la mayonesa hasta obtener una salsa homogénea.
Paso 3
Escurrimos los espárragos blancos y los pesamos ya escurridos.
Paso 4
Trituramos los espárragos con el 15 % de su peso en nata hasta lograr una crema fina. Pepe Solla la introduce en un sifón de cocina para servirla en forma de espuma, pero no es indispensable.
Paso 5
Montamos el aperitivo con una base de mayonesa de escabeche, colocamos encima los mejillones y napamos con la crema de espárrago.
Paso 6
Terminamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos el cebollino fresco picado.
Más recetas con conservas para salvar el verano en minutos
Más allá del hummus, la tosta de sardinas y el montadito de anchoas, hay conservas que tenemos a menudo en la despensa y no les sacamos todo el juego que podríamos.
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Solo hay que escurrir unos gajos de melocotón en almíbar, cortarlos en dados, aliñarlos ligeramente con el aceite del bonito y unas hojas de albahaca, y coronar con la ventresca desmigada. Otra opción, es servir las mitades de melocotón rellenas con la ventresca.
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Y es que la despensa, si lo piensas bien, es una barra de tapas en potencia. Solo es cuestión de que le eches imaginación.