Confieso que nunca me había dado por experimentar con el salmorejo más allá de buscar versiones sin pan que salgan igual de cremosas.

Pero la idea de Ana Mateoni, la cocinera que está detrás del perfil de Instagram @lacocinadeani, me ha parecido fantástica para darle un toque distinto a un plato de siempre.

Ana, nacida en Rumanía, pero afincada desde hace muchos años en Roquetas de Mar (Almería), parte de la receta más tradicional, la cordobesa y no duda en arriesgar con unos toppings de sabor potente que son todo un acierto.

Un clásico andaluz que no pasa de moda

La cocinera reconoce que hoy circulan muchas versiones sin pan y que todas resultan sabrosas, pero ella se decanta por el salmorejo de toda la vida, con su pan casero incluido.

La cocinera insiste en que un buen salmorejo depende, sobre todo, de la materia prima, en concreto, un tomate bien maduro y un pan de calidad, mejor si es casero, porque aporta más sabor.

Ella utiliza también la corteza, aunque admite que quien lo prefiera puede quedarse solo con la miga.

El cambio: un salmorejo con queso azul

El salmorejo tradicional sale en la foto coronado con un picadillo de huevo y jamón, que la cocinera sustituye por una loncha de jamón, unos 20 gramos de queso azul desmigado y unas hojas de rúcula.

El resultado, dice, es un salmorejo con "toque gourmet".

El queso azul aporta grasa y sal que contrastan con el dulzor y la acidez del tomate, y mucho sabor umami que potencia el de la hortaliza.

La rúcula, con su amargor ligeramente picante, equilibra aún más el bocado. Es, en el fondo, un juego de contrastes bien medido sin tener que reinventar la receta.

Vitaminas y antioxidantes para el verano

Más allá de ser uno de los ingredientes estrella del verano, el tomate es una hortaliza con un muy buen perfil nutricional.

Tiene muy pocas calorías y un alto contenido en agua, lo que lo convierte en una manera deliciosa de refrescarse e hidratarse en los meses de calor.

Destaca por su aporte de vitamina C, de provitamina A y de potasio, y sobre todo por el licopeno, el pigmento responsable de su color rojo, que es, además, un antioxidante que el organismo asimila mejor cuando el tomate se procesa y se combina con grasa, como ocurre precisamente en un salmorejo con aceite de oliva.

También suma pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y fibra, siempre que se consuma con la piel.

Más sopas frías andaluzas para un verano refrescante

Ese tomate es la base de un repertorio de sopas frías que Andalucía ha convertido en patrimonio propio.

La más universal es el gazpacho, una sopa fría y ligera elaborada con tomate, pepino, pimiento, ajo, pan, aceite, vinagre y agua, que puede tomarse como bebida o como sopa cuando se sirve con guarniciones de hortalizas picadas.

El salmorejo cordobés, más espeso y contundente, prescinde del pepino y del pimiento y lleva una mayor proporción de pan y aceite, lo que le da su característica cremosidad.

Y en Málaga, la porra antequerana, se presenta como una versión aún más espesa y rústica del salmorejo, con pimiento y habitualmente coronada con atún, huevo y jamón.

En el grupo de las que no llevan tomate, el ajoblanco malagueño sigue utilizando los ingredientes que ya existían antes de la llegada de este fruto a España: almendra cruda, pan, ajo, aceite y vinagre, todo majado hasta lograr una crema blanca que se sirve tradicionalmente con uvas o melón.

La mazamorra, considerada la antecesora del salmorejo en Córdoba, comparte con él la textura densa, pero mantiene ese color pálido de la almendra y el pan.

Muchas recetas distintas y una misma idea que no es otra que la de aprovechar el pan, el aceite y las hortalizas de temporada para combatir el calor con platos sencillos, económicos y saciantes.