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Los huevos rellenos son, probablemente, uno de los entrantes más queridos de la cocina española 'viejuna'. En nuestra infancia no había bautizo, comunión ni cena familiar en la que no apareciera, en algún momento, una fuente bien dispuesta con sus medios huevos coronados con el relleno de turno y a todo el mundo se le iluminase la mirada.
Sin embargo, la versión que la mayoría prepara en casa, con las yemas aplastadas con un poco de atún y mayonesa, se queda, según muchos cocineros, a medio camino de lo que este plato puede llegar a dar de sí.
El secreto está en enriquecer el relleno con ingredientes que aporten más matices de sabor sin complicar la receta. Es exactamente lo que hace Isabel, la cocinera del popular canal de YouTube Cocinando con Isabel, en una de sus recetas.
La salsa "secreta" para mejorar los huevos rellenos
Los huevos rellenos que propone Isabel en su vídeo tienen mejillones en escabeche como protagonistas, junto al atún, y un truco para aprovechar el líquido de la lata que normalmente tiramos por el fregadero.
"Esto es una maravilla, os lo prometo, hacedlo porque está riquísimo", asegura Isabel mientras termina de montar la fuente. Y es que ese escabeche que baña los mejillones es la clave de su receta.
Aunque la mayoría de las recetas de huevos rellenos se limitan a mezclar yemas con atún y mayonesa, la de Isabel va un paso más allá, pues una vez mezclados todos los ingredientes sólidos, incorpora una o dos cucharadas soperas del escabeche.
Este líquido, con su base de aceite, vinagre y pimentón, aporta profundidad, untuosidad y un punto de acidez que equilibra la densidad del huevo y la mayonesa.
El resultado es un relleno más jugoso, más ligero y más aromático y con un sabor que recuerda a los guisos marineros del sur de España.
El truco para pelar los huevos duros sin sufrir
Antes de llegar al relleno, Isabel resuelve uno de los problemas más temidos a la hora de cocinar el huevo: pelar huevos duros sin destrozarlos. Su método, que asegura haberlo aprendido de su madre, tiene dos pasos muy sencillos.
Primero, añadir un puñado de sal y un chorro de vinagre al agua de cocción antes de introducir los huevos.
Segundo, tras los 10 minutos de cocción a fuego máximo, pasar inmediatamente los huevos a un bol con agua y hielo. Este choque térmico contrae ligeramente la clara, separándola de la cáscara. "Mirad qué fácil se pelan, rápido y veloz", muestra Isabel mientras las cáscaras prácticamente se caen solas.
El truco para que queden "de foto"
Isabel propone cortar los huevos a lo largo, para localizar mejor la yema y obtener dos mitades más alargadas con una cavidad más generosa para el relleno.
Para la presentación, monta la fuente sobre una cama de lechuga picada con rodajas de tomate de pera alrededor, corona cada huevo relleno con uno de los mejillones enteros que ha reservado al principio y termina regando el tomate con el escabeche a modo de aliño.
Huevos rellenos de mejillones de Isabel
Ingredientes
- Huevos, 6 ud (para 12 mitades)
- Mejillones en escabeche, 2 latas (de 175 g cada una)
- Atún al natural, 2 latas (unos 100 g)
- Mayonesa, 30 g (2 cucharadas)
- Escabeche de los mejillones, cantidad necesaria
- Sal, un puñado (para cocer los huevos)
- Vinagre, un chorro (para cocer los huevos)
- Lechuga, para emplatar
- Tomate de pera, para emplatar
- Hierbabuena fresca, unas ramitas (opcional)
Paso 1
Ponemos un cazo al fuego con abundante agua, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Introducimos los 6 huevos y esperamos a que rompa a hervir. Mientras tanto, preparamos un bol grande con agua fría y abundante hielo.
Paso 2
Una vez que el agua hierve, cocemos los huevos durante exactamente 10 minutos a fuego máximo. Transcurrido ese tiempo, los sacamos con cuidado y los pasamos directamente al bol con agua y hielo para cortar la cocción.
Paso 3
Cuando los huevos se han enfriado, los pelamos y cortamos a lo largo por la mitad. Separamos las yemas en un bol y reservamos las claras en un plato.
Paso 4
Abrimos las dos latas de mejillones en escabeche. Reservamos 12 mejillones enteros (uno por cada mitad de huevo) y colamos el escabeche, que guardaremos aparte. El resto de los mejillones los picamos con ayuda de unas tijeras y los añadimos al bol de las yemas.
Paso 5
Incorporamos las dos latas de atún al natural escurrido al bol con las yemas y los mejillones picados. Con un tenedor, aplastamos y mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea.
Paso 6
Añadimos las dos cucharadas soperas de mayonesa y seguimos mezclando hasta integrarla por completo. A continuación, incorporamos una o dos cucharadas del escabeche reservado y ligamos de nuevo la mezcla.
Paso 7
Preparamos una fuente con una base de lechuga picada y rodajas de tomate alrededor. Con ayuda de una cuchara, rellenamos generosamente cada mitad de clara y las vamos colocando sobre la lechuga.
Paso 8
Coronamos cada huevo relleno con uno de los mejillones enteros reservados. Aliñamos el tomate con el escabeche sobrante, decoramos con unas ramitas de hierbabuena fresca y llevamos la fuente a la nevera al menos un par de horas antes de servirlos bien fresquitos.
Los huevos rellenos, comida “viejuna” que no pasa de moda
Los huevos rellenos son uno de esos platos que, pese a su aparente sencillez, tienen una historia más larga de lo que cabría pensar. Ya en la Roma clásica, los huevos cocidos y aderezados formaban parte habitual de la gustatio, el primer servicio de los banquetes.
En España, las primeras referencias escritas a huevos rellenos aparecen en recetarios del siglo XIII, donde se rellenaban con hierbas aromáticas, queso y especias. La versión con atún y mayonesa que todos conocemos es, en realidad, bastante reciente y se popularizó a mediados del siglo XX con la llegada de las conservas de pescado a la despensa de las familias españolas.
Hoy conviven decenas de versiones por toda la geografía española: con bonito del norte en el Cantábrico, con pulpo en Galicia, con anchoas en el País Vasco o, como propone Isabel, con mejillones en escabeche, una combinación que tiene raíces en la cocina marinera andaluza y levantina, donde el escabeche es casi una religión culinaria.