Si tu abuela es de las que hacen croquetas a ojo, seguro que más de una vez te has preguntado que cómo era posible que siempre le salgan bien.

El truco está en que, aunque no usan básculas, tienen sus propias medidas, como Conchita Polo, la abuela aragonesa que se ha hecho famosa gracias a los vídeos que comparte su nieto en TikTok.

Para esta cocinera octogenaria, las referencias son una cuchara sopera y una jarra de leche, pero un vaso de los de agua también nos sirve.

Con estas herramientas, la receta casi se puede resumir en dos líneas. Tres cucharadas soperas colmadas de harina, "con caramullo", como se dice en Aragón al copete, por cada medio litro de leche, es decir dos vasos.

Con esas cantidades nos dice que le salen entre 20 y 22 croquetas, cantidad suficiente para cuatro o cinco personas.

En uno de sus vídeos, Conchita nos enseña a preparar esta receta de croquetas de jamón que ella aprendió de su propia abuela. Estamos, pues, ante una receta con al menos cuatro generaciones a sus espaldas.

El truco: cocinar bien la harina

Conchita insiste, como hacen todos los buenos cocineros, en que la harina hay que cocinarla bien, durante unos cinco minutos, porque de lo contrario las croquetas acabarán sabiendo "a maseta", es decir, a harina cruda.

El primer truco de Conchita está en cómo prepara la bechamel. Lo habitual suele ser preparar primero la ésta y añadir el relleno al final, pero ella lo cocina todo a la vez.

Así el jamón y la cebolla van dejando sabor en la masa desde el minuto uno y no hay que cocinarlos aparte ni hay que infusionar la leche previamente.

El truco para tener pan rallado "gratis"

Conchita nos deja también otros apuntes que explican por qué las croquetas de abuela saben a croquetas de abuela.

Para muestra, un par de consejos que son una auténtica lección de economía doméstica.

En primer lugar, el jamón lo compra en virutas, mucho más económico y perfecto para las croquetas porque te ahorras el trabajo de tener que picarlo tú.

Con el pan rallado, el truco hace que le salga gratis, porque tiene la costumbre de tostar los trozos de barra que le van sobrando y los tritura para hacer el suyo propio.

Y un último apunte que debería ser un mantra cada vez que nos metemos en la cocina: manos muy lavadas y anillos fuera. Aunque ella hace una excepción que confiesa entre risas mientras señala la alianza que lleva puesta desde hace 55 años.

Preguntas frecuentes sobre las croquetas

¿A qué temperatura hay que freír las croquetas? El punto ideal está entre 170 y 180 ºC, con aceite abundante para que queden cubiertas y no haya que darles la vuelta.

Se deben freír en tandas pequeñas, pues si se echan demasiadas a la vez, la temperatura del aceite baja, el rebozado absorbe grasa y el resultado es una croqueta blanda y aceitosa.

Al sacarlas, lo mejor es dejarlas escurrir un minuto en un colador o en una rejilla, pues se obtienen mejores resultados que sobre papel absorbente.

¿Por qué se rompen las croquetas al freírlas? Casi siempre por una de estas dos razones: el rebozado tiene huecos por los que escapa la bechamel o no hay suficiente aceite para que queden sumergidas.

Si hay poco aceite, hay que ir dándoles vueltas y la fritura es irregular. El rebozado se puede agrietar y ya tenemos el lío montado.

Otro motivo, aunque menos frecuente, es que, al bolear, queden burbujas de aire dentro de la masa y, al freírse, se expanden haciendo que el rebozado se rompa.

¿Se pueden congelar las croquetas? Sí. Se tienen que congelar ya rebozadas. Hay que colocarlas separadas en una bandeja hasta que se endurezcan y después ya se pueden pasar a una bolsa de congelación.

Se fríen directamente sin descongelar, con el aceite caliente y el fuego un punto más bajo de lo habitual para que el interior se pueda calentar sin que el exterior se queme.

¿Cuánto aguanta la masa de croquetas en la nevera? Bien tapada con film a piel, la masa se conserva en perfecto estado dos o tres días en el frigorífico, de modo que se puede preparar con antelación y formar las croquetas cuando convenga.