En redes sociales, el caldo de huesos lleva tiempo presentándose como un producto casi milagroso para la piel, las articulaciones o el intestino.

Más allá de esas promesas, muchas de ellas cuestionables, lo que queda es un caldo de cocción larga como los que se han preparado siempre en las casas, con huesos de ternera, de pollo o de jamón y las verduras que había por la nevera, que luego se ha usado como base de sopas y guisos.

Verduras que, como explica el chef Jordi Cruz, al frente del restaurante ABaC de Barcelona, con tres estrellas Michelin, y jurado de MasterChef, también mejoran el sabor del caldo.

Vegetales para dar sabor al caldo

El chef incorpora las verduras y las hierbas casi al final de la cocción para que no se cocinen en exceso.

En el caso de las hierbas aromáticas esto es especialmente importante porque los compuestos aromáticos del tomillo y el romero son volátiles y, si se ponen al principio, acabarían desapareciendo.

Jordi Cruz afirma que las verduras aportan vitaminas y minerales al caldo. Una parte de ellas pasa al agua de cocción, pero en cantidades pequeñas

El romero contiene compuestos con los que se elabora un antioxidante autorizado en la Unión Europea como aditivo E-392.

Su función en la industria es evitar que las grasas de un alimento se oxiden durante su conservación, pero no hay evidencia científica de que por sí solo tenga efecto antioxidante en el organismo de quien toma el caldo.

Lo que sí aportan las verduras y las hierbas es aroma y sabor.

Conservar el caldo siempre en frío

El chef, que aconseja dividir el caldo en raciones y conservarlo en tarros esterilizados o en bolsas de vacío, explica que la capa de grasa que se forma al enfriar lo deja sellado.

Es importante insistir en que esa capa de grasa y el vacío no hacen que el caldo pueda guardarse fuera de la nevera.

El caldo es un alimento poco ácido y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recuerda que la bacteria del botulismo se desarrolla en esos rangos de acidez, que la falta de oxígeno no la frena y que los tratamientos térmicos caseros no eliminan ese riesgo.

La AESAN aconseja no dejar la comida cocinada más de 2 horas a temperatura ambiente y guardarla a 5 °C como máximo. Para tener caldo toda la semana, lo más seguro es congelar las raciones que no se vayan a usar en los días siguientes.

Algunos platos donde el caldo es protagonista

En la cocina española abundan los platos, más allá de los arroces, en los que un buen caldo es la base de todo. Platos que, en esta época del año, en la que el cuerpo pide recetas más reconfortantes, se vuelven imprescindibles.

En Andalucía es habitual el consomé al jerez, un caldo de carne desgrasado y clarificado al que se añade una cucharada de vino fino por taza en el momento de servir.

Se suele servir en una taza como primer plato en celebraciones y en las comidas de Navidad.

En Cataluña, la sopa de galets se hace con el caldo de la escudella, hecho con distintas carnes, y se sirve con la pasta en forma de caracola gigante que da nombre al plato.

También en Andalucía, el caldo del puchero es la base de la sopa de picadillo, que se remata con huevo duro y jamón picados y un puñado de arroz o de fideos finos.

Preguntas frecuentes sobre el caldo de huesos

¿Se puede preparar con huesos de pollo o de cerdo? Sí. Jordi Cruz indica que sirve cualquiera de los dos, pero para el pollo se puede reducir la cocción a unas 8 horas.

¿Por qué mi caldo no tiene gelatina? Suele deberse a una proporción baja de huesos con cartílago, a un exceso de agua o a un tiempo de cocción insuficiente para transformar el colágeno en gelatina.

¿Es obligatorio blanquear los huesos? No. Blanquearlos elimina parte de las proteínas que forman la espuma, pero si se va retirando la espuma durante la primera hora el resultado es también un caldo bastante limpio.

¿Se pueden tostar los huesos antes? Sí. Tostarlos en el horno es la base de los fondos oscuros de la cocina clásica, con más color y sabor tostado. Si no se tuestan, como hace el chef, se obtiene un fondo blanco, más claro.