España es uno de los países que más intoxicaciones por anisakis registra cada año y se estima que un 36 % de los pescados contienen este parásito, es decir, aproximadamente, uno de cada tres pescados.

Se trata de una cifra que varía según la especie y que puede llegar al 100 % de las capturas, como en el caso concreto de la merluza europea, en la que la presencia de anisakis, según los datos del año 2021, se detectó en todas las capturas.

Según explicaba hace unos meses el tecnólogo de los alimentos Miguel A. Lurueña, conocido en redes sociales como @gominolasdepetroleo, son tres los posibles motivos de esta presencia tan alta de anisakis en las especies de consumo.

En su cuenta de Instagram, el divulgador explica que puede deberse, por un lado, al aumento de la temperatura de agua del mar, como consecuencia del cambio climático.

Por otro, a la presencia de cetáceos, como delfines -que son hospedadores del parásito-, en zonas donde antes no había.

Y, finalmente, a las malas prácticas de algunos barcos pesqueros, que lanzan al mar las vísceras contaminadas de los peces que van capturando. Si bien, indica que esto último es algo del pasado y ya no se hace.

A pesar de estos datos tan poco alentadores, el consumo de pescado sigue estando altamente recomendado, pues el temido anisakis no supondrá ningún riesgo si el pescado se manipula de forma correcta.

El anisakis y la merluza

La merluza es, junto con el salmón, uno de los pescados que más se consumen en España.

Pero, como hemos visto, es también uno de los pescados con mayor presencia de este indeseable parásito, hasta el punto de que hay una zona del pescado, la ventresca, que es donde se suele concentrar el parásito y que algunos pescaderos recomiendan no consumir.

Así lo explica Luis, pescadero en la Pescadería Costa Pujol de Barcelona, en un vídeo compartido a través de TikTok.

Félix Escobar, el pescadero de @felixescobarpescados, aclara en otro vídeo subido a la misma red social que no todos los pescados son portadores de anisakis.

Según su explicación, "normalmente, el pescado procedente del Mediterráneo viene libre de anisakis, el pescado de acuicultura y sobre todo el de río, truchas, etc. están libres de ello".

"Los pescados capturados en la zona IV, que se encuentra al norte de Irlanda y entre Escocia, Dinamarca y Noruega, también suelen estar libres de anisakis", continúa.

Tampoco existe riesgo en "ostras, mejillones, almejas, etc., en los bivalvos en general, ni en los pescados que ya están elaborados y, por lo tanto, han tenido un proceso de descongelación", concluye.

Cómo limpiar una merluza con anisakis

Uno de los mejores documentos audiovisuales que he encontrado en internet sobre cómo identificar el anisakis en una merluza es este vídeo publicado en YouTube por el chef Alfredo Vozmediano.

A lo largo del mismo, el cocinero insiste en que el miedo, a menudo, es exagerado, ya que, teniendo la información adecuada, el consumo de pescado es seguro.

En su vídeo, el chef muestra una merluza de anzuelo procedente de las rías gallegas y aprovecha para recalcar que la presencia de anisakis no implica que estemos ante un pescado de mala calidad, al contrario, un pescado de gran calidad también puede estar plagado de este parásito.

El chef explica que el anisakis se encuentra en la ventresca y en la zona que rodea a las vísceras, pues cuando el pescado está vivo, se aloja en su tubo digestivo; pero, una vez capturado, se mueve hacia la carne, por lo que se deben inspeccionar también los lomos y éstos deben congelarse para mayor seguridad.

La cola suele estar libre de anisakis, pero, las ventrescas, a pesar de que se limpien superficialmente, por dentro seguirá habiendo infestación, por lo que el chef, además de congelarlas, recomienda utilizarlas solo para elaborar caldos en los que se someterán a una cocción prolongada.

Cómo evitar el anisakis

Además de evitar consumir pescados crudos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja comprar el pescado limpio y eviscerado y, si se compra entero con las vísceras, deben eliminarse lo más rápidamente posible para evitar la migración del parásito hacia la carne.

Posteriormente, se debe cocinar usando métodos que alcancen los 60 ºC o más durante al menos un minuto. Entre los métodos recomendados para acabar con el parásito están la cocción, la fritura, el horneado o la plancha.

Siempre a la temperatura indicada durante más de un minuto en toda la pieza que vaya a consumirse. Sin embargo, cocinar el pescado no es totalmente infalible.

Por eso, la AESAN advierte que el mejor método de prevención para no sufrir una intoxicación por anisakis es la congelación previa del pescado.

Debe congelarse a -20 ºC durante un mínimo de 24 horas y, como recomendación general, al menos cinco días en frigoríficos de tres estrellas (***).

Para finalizar, si se detectan larvas o huevos de anisakis en una pieza de pescado fresco y se retiran por completo, teóricamente sí podría consumirse el pescado, pero eso requiere de mucha experiencia y de tener muy buena vista.

Aun así, tal como explica Alfredo Vozmediano, por precaución, sobre todo en caso de sufrir alergia al anisakis, es más seguro congelar y cocinar bien todas las piezas, incluidas las colas.