La primera vez que probé un huevo cocinado así fue hace muchos años en Coque, cuando el restaurante de los hermanos Sandoval estaba todavía en Humanes y contaba solo con una estrella Michelin.

Ese huevo, que venía sobre un puré de patata, se convirtió desde ese momento en mi magdalena de Proust particular. Una preparación que siempre me hace recordar que los mejores lujos de esta vida casi nunca son cosas carísimas.

Se trataba de un huevo cocinado a baja temperatura, una técnica que se usa en los mejores restaurantes del mundo para conseguir huevos con una clara suave y etérea y una yema muy cremosa y untuosa.

Y, lo más curioso de todo, es que solo se necesita agua, pues no hace falta ni una sola gota de aceite.

Huevo a baja temperatura: la técnica de los grandes chefs

El cocinero Alfredo Vozmediano, que ha trabajado en restaurantes con tres estrellas Michelin como Noma, Disfrutar y Maaemo y hoy se dedica a la formación gastronómica, ha explicado esta técnica en un vídeo publicado en su perfil de Instagram, @avozmechef.

Su propuesta es cocinar los huevos enteros, con cáscara, a 65 ºC durante 35 minutos en un roner, un aparato que hace circular el agua y la mantiene a temperatura constante.

Aunque, según aclara, no es imprescindible disponer de un aparato de este tipo, pues también se puede hacer en el horno, con un baño de agua y un termómetro.

Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y reconocido como mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, es uno de los cocineros que más ha trabajado esta técnica.

Junto a Salvador Brugués publicó en 2016 Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Planeta), un manual para aplicarla en casa en el que describe el huevo a baja temperatura.

En esta publicación, el mayor de los hermanos Roca sitúa la temperatura ideal de cocción del huevo entre 62 y 68 ºC y propone usar como referencia el punto medio, 65 ºC, con el huevo sumergido entre 20 y 40 minutos.

¿Por qué es tan importante controlar la temperatura?

La clara y la yema contienen proteínas diferentes, y cada una coagula a una temperatura concreta. Según Harold McGee, autor de La cocina y los alimentos, la clara empieza a espesar a 63 ºC y forma un sólido tierno a 65 ºC, mientras que la yema empieza a espesar a 65 ºC y cuaja a 70 ºC.

En la clara, la primera proteína que coagula es la ovotransferrina, que representa en torno al 12 % del total y lo hace hacia los 61-62 ºC. La ovoalbúmina, que supone alrededor del 54 %, no coagula hasta los 80 ºC aproximadamente.

Por eso, a 65 ºC la clara queda tierna pero no firme porque solo ha coagulado una parte de sus proteínas. Es lo que Alfredo Vozmediano describe como que la clara coagula sin cuajar.

Al cocer un huevo en agua hirviendo, como hacemos normalmente en casa, la clara alcanza temperaturas muy altas y se acaba casi completamente cuajada antes de que el calor llegue a la yema.

En un baño a temperatura constante, en cambio, todo el huevo termina a la misma temperatura, y el resultado se puede replicar una y otra vez si se usa la misma combinación de tiempos y temperaturas.

¿Por qué es importante el tiempo?

Los investigadores César Vega y Ruben Mercadé-Prieto publicaron en 2011 en la revista Food Biophysics un estudio sobre el llamado huevo a 6X ºC, en el que comprobaron que la yema puede empezar a formar estructura desde los 56 ºC y que su textura depende de la combinación de tiempo y temperatura.

Erik Fooladi, autor del blog Science and Fooducation, lo comprobó al cocinar huevos a 65 ºC durante una hora o más. En ellos la yema salía firme y la clara, todavía fluida.

El químico francés Hervé This, uno de los impulsores de la gastronomía molecular, contribuyó a popularizar el huevo a 65 ºC.

Estas son algunas combinaciones de referencia y el resultado que dan, según las pruebas publicadas por cocineros y fabricantes de termocirculadores:

• 60 ºC, 45 minutos: clara muy suelta, apenas cuajada, y yema líquida.
• 63 ºC, entre 45 minutos y 1 hora: clara tierna y cremosa y yema entre líquida y melosa.
• 65 ºC, 30 minutos: yema bastante líquida y clara casi cuajada. Si se prolonga hasta los 40 minutos, la yema queda menos líquida.
• 65 ºC, 35 minutos: la propuesta de Alfredo Vozmediano, con la yema espesa y cremosa.
• 75 ºC, 13 minutos: resultado parecido al de 63 ºC durante una hora, con la clara algo más firme.
• 85 ºC, 15 minutos: yema cuajada y clara cuajada como un huevo duro normal.
• 90 ºC, 8 minutos: clara firme y yema semicuajada.

Para recordarlo fácil, basta con saber que a 65 ºC, la clara quedará completamente coagulada y, dependiendo del tiempo, tendremos una yema más líquida o más espesa.

A partir de ahí, mi recomendación es que merece la pena jugar y experimentar, pues, aunque pueda parecer que dedicar 30 minutos a cocer un huevo es un exceso, el resultado es poder disfrutar en casa de un huevo que te comerías en un restaurante con estrellas Michelin.

¿Cómo hacer huevos a baja temperatura en casa?

Con roner o termocirculador. Se introduce el aparato en un recipiente con agua que cubra los huevos y supere el nivel mínimo que marca el aparato, se programa a 65 ºC y, cuando el agua alcanza esa temperatura, se sumergen los huevos con cáscara, sin bolsa, durante 35 minutos.

En el horno. Es la alternativa que plantea Alfredo Vozmediano. Se calienta el horno a 65 ºC y se introduce una cazuela tapada con 1 litro de agua a 65 ºC por cada 4 huevos.

En este caso, el termómetro tiene que medir la temperatura del agua. Harold McGee explica que la temperatura del agua de un baño maría en el horno puede diferir hasta 20 ºC de la que marca el horno, según el recipiente. Los 35 minutos se cuentan desde que el agua con los huevos se mantiene estable a 65 ºC.

En robot de cocina con cestillo. Robots como la Thermomix permiten cocinar los huevos dentro del cestillo, sumergidos en el agua del vaso.

Es tan fácil como llenar el vaso con agua suficiente para cubrir los huevos colocados en el cestillo, se calienta el agua a la temperatura elegida a velocidad 2, se introducen los huevos y se programa el tiempo de cocción. Es aconsejable, eso sí, comprobar la temperatura real del agua con un termómetro de sonda.