Hay muchos platos que ganan en elegancia cuando se cocinan con el tomate pelado. Desde una salsa o un pisto hasta un gazpacho o un sofrito, casi cualquier receta mejora cuando no aparecen pellejitos de tomate de por medio.
Algunas preparaciones que van trituradas se pueden colar al final (manchando más cacharros), pero en otras ni siquiera tenemos esa opción. En un pisto, por ejemplo, la única manera es pelar el tomate antes de echarlo a la cazuela.
Y pelar un tomate no es una tarea sencilla. Veamos, los peladores convencionales, los de hoja lisa que casi todos tenemos en casa para pelar alimentos como patatas o calabacines, resbalan sobre la piel del tomate sin llegar a cortarla.
Los tomates necesitan un pelador de hoja de sierra, un utensilio más especializado que no todo el mundo tiene en su cocina. Pelar un tomate con cuchillo, aunque no es imposible, requiere de una destreza que la mayoría no tenemos para no llevarnos medio tomate con la piel.
El otro método que hemos leído mil veces para pelar tomates es el escaldado, que consiste en dar un corte en forma de cruz en la base del tomate y sumergirlo en agua hirviendo durante unos segundos para, acto seguido, pasarlo a un baño de agua con hielo.
Es una técnica que funciona, pero obliga a poner a hervir una olla grande de agua y a tener hielo preparado para cortar la cocción, algo complicado para quienes tenemos congeladores enanos.
Además, este paso previo por agua puede afectar al tomate haciendo que pierda sabor.
El truco de los expertos
Eduardo Alemán, chef del Gastrobar Las Peñas, en Ampuero (Cantabria), compartía hace poco en su perfil de Instagram, @mialteredu, un truco para pelar el tomate que, según contaba, es una locura.
El mismo truco lo compartía también en su perfil de Instagram el frutero José Luis Caro, propietario de la frutería The Fruits Of The World (@thefruitsoftheworld).
El truco consiste en frotar toda la superficie del tomate con un palillo chino, sin apretar y sin clavarlo, recorriendo la piel en pasadas cortas hasta cubrir el fruto entero, de arriba abajo y de abajo arriba.
Una vez que se ha masajeado bien el tomate, se hace un pequeño agujero con la punta del palillo en la base del fruto, que será el punto por el que podremos empezar a tirar de la piel, que se despegará sola y sin arrastrar la pulpa.
El instrumento, en realidad, no tiene por qué ser un palillo, lo que importa es la forma del utensilio, basta con que sea un elemento rígido, delgado y sin filo cortante.
Se puede conseguir el mismo efecto pasando el lomo del cuchillo, el lado que no corta, por toda la superficie del tomate.
Funciona porque al frotar o presionar la superficie del tomate con algo duro pero no cortante, como un palillo o el lomo de un cuchillo, estamos provocando una separación mecánica entre la piel y la pulpa.
La piel del tomate está unida a las capas de células que tiene justo debajo mediante sustancias como las pectinas, que actúan en cierto modo como un "cemento" entre células.
Al pasar repetidamente el utensilio, la presión y el rozamiento deforman y rompen algunas células superficiales de la pulpa.
Además, se debilita la unión rica en pectinas entre la epidermis y las capas inferiores; mientras la piel, que es relativamente resistente y flexible, permanece bastante intacta mientras la pulpa de debajo cede.
Por eso, después podemos levantar una esquina y la piel se desprenderá en tiras con mucha más facilidad.
El efecto es más notable en un tomate maduro, porque durante la maduración sus propias enzimas van degradando las pectinas y ablandando las paredes celulares. En un tomate verde y firme será necesario frotar bastante más.
¿Por qué consumir tomates?
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el tomate está formado en su mayor parte por agua y aporta alrededor de 22 kcal por cada 100 gramos, con un contenido bajo de proteínas y prácticamente nulo de grasa.
Su nutriente más reconocible es la vitamina C, con unos 26 miligramos por cada 100 gramos, a los que se suman vitamina E, folatos y vitaminas del grupo B. Entre los minerales destaca el potasio, junto con cantidades menores de magnesio y fósforo.
El tomate también aporta carotenoides, y en especial licopeno, el pigmento responsable de su color rojo.
Es, además, antioxidante frente al daño celular, aunque su concentración varía según la variedad, el grado de maduración y el modo de cultivo del tomate. En general, hay más en los tomates maduros y en los cultivados al aire libre.
Al tratarse de una sustancia liposoluble, el licopeno se absorbe mejor cuando el tomate se tritura o se cocina con una grasa como el aceite de oliva virgen extra.