Seguro que alguna vez has sentido esa sensación de fuego que sube por la boca y parece llegar hasta la garganta cuando le pegas un mordisco a un pimiento picante.
Con un chile sabemos a qué nos enfrentamos, con los pimientos de Padrón, en cambio, podemos ir comiendo uno detrás de otro tan felices hasta que aparece el traicionero y convierte el aperitivo en un pequeño incendio… en nuestro esófago.
En ese momento, lo más habitual es buscar algo que beber cuanto antes. El problema es que, si lo primero que cae en nuestras manos es agua o una copa de vino, podemos conseguir justo lo contrario de lo que pretendíamos y hacer que la sensación de ardor se extienda todavía más.
Por qué algunos pimientos pican tanto
La responsable del picor es la capsaicina, una sustancia que activa determinados receptores presentes en la lengua y en otras mucosas.
Esos receptores también reaccionan ante estímulos relacionados con el calor, de modo que el cerebro interpreta la señal como si realmente nos estuviéramos quemando.
De ahí esa sensación tan característica de estar tragando fuego, aunque la temperatura del alimento no tenga nada que ver.
La capsaicina tiene, además, una propiedad clave para entender por qué algunos remedios funcionan y otros no: es lipofílica e hidrofóbica. Dicho de otra manera, se lleva muy bien con las grasas, pero muy mal con el agua.
Por eso beber agua no es una buena idea. En lugar de eliminar la capsaicina, puede ayudar a repartirla por una superficie mayor de la boca, haciendo que entre en contacto con más receptores y prolongando la sensación de picor.
El truco de Jordi Cruz para apagar el fuego
El chef Jordi Cruz, al frente del restaurante ABaC y conocido también por su papel como juez de MasterChef, explicó en un vídeo publicado en Instagram qué alimentos pueden ayudar a reducir la sensación de ardor después de comer un chile o un pimiento especialmente picante.
Entre las opciones habituales menciona las grasas, los alimentos ácidos y determinados azúcares. Todos pueden echar una mano, pero para él hay una opción claramente superior y son los lácteos.
La explicación está en la caseína, una de las principales proteínas de la leche. Según señala Cruz, esta proteína ayuda a neutralizar la capsaicina, la molécula que desencadena esa sensación abrasadora.
Un vaso de leche puede servir; el yogur incluso puede resultar más eficaz al sumar un punto de acidez. Pero, según el cocinero, hay un producto que reúne todavía más ventajas y es una pequeña cantidad de nata, porque combina grasa, cierta acidez y caseína.
Y la recomendación no se limita a la experiencia culinaria. Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Estatal de Pensilvania y publicado en Journal of Food Science en 2022 analizó qué ocurría con la capsaicina al entrar en contacto con proteínas lácteas.
Los investigadores observaron que la cantidad de capsaicina libre disminuía a medida que aumentaba la concentración de proteína, y que el efecto era más acusado con la caseína que con la proteína de suero.
La parte sensorial del estudio, realizada con 89 participantes, apuntó en la misma dirección: la presencia de caseína reducía la intensidad máxima del ardor percibido en boca.
Esto también ayuda a entender por qué en cocinas especialmente asociadas al picante, como la india o la mexicana, los lácteos aparecen con tanta frecuencia junto a platos muy picantes.
Preparaciones como el lassi en India o la nata agria en México no solo aportan sabor y textura, sino que también pueden ayudar a hacer más llevadero el fuego.
Qué hacer si no hay leche cerca
Si un pimiento nos juega una mala pasada y no tenemos ningún lácteo a mano, todavía quedan alternativas.
El chef Paco García, del restaurante Ponzano 12 de Madrid, recomienda recurrir a una pizca de sal. Su propuesta es colocar una pequeña cantidad en la mano y llevarla directamente a la lengua, casi como el gesto previo a tomarse un chupito de tequila.
Y si tampoco hay un salero cerca, queda un remedio mucho más sencillo y muy ligado a la cocina popular.
Hace años, una placera del Mercado de San Agustín de A Coruña me dio un truco que funciona sorprendentemente bien, consiste en comer un trozo de pan untado en el aceite en el que se han frito los pimientos.
La explicación vuelve a estar en la grasa. Como la capsaicina se disuelve mucho mejor en ella que en el agua, ese pequeño “barquito” puede convertirse en un aliado bastante más eficaz que lanzarse desesperadamente sobre un vaso de agua.