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Muchos piensan que para hacer un caldo casero basta con poner ingredientes en una olla, cubrirlos con agua y ajustar el temporizador para que nos avise unas cuantas horas más tarde.
Eso es lo fácil, pero el resultado es un agua de cocción que puede tener más o menos sabor, pero mucho menos del que podría tener si se prepara siguiendo los consejos de quienes más saben.
Los cocineros profesionales tienen claro que elegir las partes adecuadas del ave es fundamental para conseguir un caldo sustancioso.
Alitas de pollo para que el caldo tenga más sabor
Y, aunque las abuelas hacían caldos magníficos con las carcasas del pollo, los chefs como José Andrés o Alfredo Vozmediano, tienen claro que la clave está en apostar por las alitas.
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés de RTVE, el cocinero asturiano preparó un caldo de pollo desde cero con todos los trucos para obtener el máximo sabor.
Como decíamos, el chef recomienda utilizar alitas de pollo por dos razones de peso: la económica y la propia composición de la alita.
En primer lugar, las alitas son una parte del pollo que se encuentra fácilmente en carnicerías y supermercados a precios muy asequibles, lo que permite comprar la cantidad necesaria sin que ello suponga un gran desembolso.
La segunda razón tiene que ver con la propia naturaleza de la alita. Esta parte del pollo tiene una proporción óptima de huesos, carne y grasa, que aportan colágeno y muchísimo sabor, por eso resulta tan maravillosa para la preparación de caldos.
Durante la cocción, se libera colágeno, que se transforma en gelatina que, a su vez, se diluye en el agua haciendo que el caldo tenga una textura densa y con cuerpo, tal como explica el chef.
Otro punto clave para conseguir un sabor intenso consiste en dorar bien las alitas para que se produzca la reacción de Maillard y se forme un fondo caramelizado en la olla, que podremos desglasar con un poco de vino o agua.
Caldo de pollo de José Andrés
Setas deshidratadas para subir el nivel
Por su parte, el chef Alfredo Vozmediano, además de dorar las alitas de pollo como primer paso para preparar el caldo, dora también cebolla y zanahoria cortadas grosso modo como base para su caldo.
Y, para potenciar aún más el sabor, sugiere incorporar un puñado de setas shiitake deshidratadas, que son ricas en umami y hacen que los caldos queden deliciosos. Asimismo, el chef madrileño recomienda preparar el caldo con la olla tapada para evitar la evaporación.
Receta de caldo de pollo
Ingredientes
- Alitas de pollo, 1,7 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 1 o 2 cucharadas
- Vino blanco, 150 ml
- Agua mineral, cantidad suficiente para cubrir alitas
- Sal, al gusto
Paso 1
Limpiamos bien las alitas de pollo. José Andrés recomienda utilizar un soplete de cocina o acercar las alitas a un fuego de gas para quemar los posibles pelitos que queden en la piel. Una vez chamuscados, frotamos las alitas con una servilleta de papel para dejarlas bien limpias.
Paso 2
Calentamos el aceite de oliva en una olla grande y doramos las alitas a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando para que se doren bien por todas partes.
Paso 3
Añadimos el vino blanco sobre la olla aún caliente. Con una espátula o una cuchara de madera, rascamos bien el fondo para desprender toda la capa marrón que ha quedado pegada y disolverla en el líquido. Llevamos esta mezcla a hervor fuerte para que se evapore el alcohol.
Paso 4
Reincorporamos las alitas doradas y las cubrimos con agua mineral, solo lo justo para cubrirlas. Llevamos a ebullición y cocinamos con un hervor constante para que el caldo se vaya reduciendo.
Paso 5
Durante la cocción iremos retirando con la espuma que sube a la superficie.
Paso 6
Para conseguir un caldo muy concentrado que podremos usar como salsa, dejamos reducir el líquido durante unos 40 minutos. Cuando tenga una textura densa , colamos el caldo para retirar las partes sólidas.