Si piensas que las patatas fritas son solo una guarnición de batalla y que no tienen cabida en un restaurante de altos vuelos, este truco es para ti.
Durante años, las patatas suflé han sido la forma de presentar las patatas de manera elegante y conseguirlas requería dominar una técnica que no resultaba fácil para alguien sin mucha experiencia en la cocina.
Pero cuando algo es complicado, siempre hay alguien que se esfuerza en buscar otro camino, el truco que facilita las cosas y asegura un buen resultado.
Y eso es lo que nos muestra el chef Íñigo Isao Sakai en uno de sus últimos vídeos de Instagram, una técnica para hacer patatas suflé en casa y que salgan a la primera.
¿Qué son las patatas suflé?
Las patatas suflé son láminas de patatas que al freírse se hinchan como si fueran un airbag hasta convertirse en una crujiente bola hueca y dorada.
Es un clásico de la alta cocina francesa y su fama viene también de su dificultad, pues no es fácil conseguir ese efecto en una simple lámina de patata, a veces, ni en manos expertas.
El método clásico consiste en cortar la patata en láminas de entre dos y tres milímetros, preferiblemente con mandolina porque hace falta precisión. Si la patata es más gruesa, no sale bien.
Después se someten a una doble fritura. La primera, para cocinar la patata, a unos 150 º C y la segunda, a una temperatura cercana a los 200 ºC para que se produzca el suflado. Os aseguro que, aunque lo parezca, no es nada fácil.
El truco que usan los chefs
El método clásico resulta complejo hasta para los chefs profesionales, por eso muchos recurren a este truco que ha compartido este joven chef vasco-japonés.
La idea es tan sencilla como freír dos láminas de patata juntas, pero con algo en medio que impida que se peguen y, en este caso, ese algo es clara de huevo y maicena.
Para hacerlo así hay que cortar las patatas en láminas de un milímetro, ponerlas sobre papel absorbente, secarlas bien y, una lámina se pinta con clara de huevo y la otra se espolvorea con maicena.
Una vez hecho eso, se juntan las dos láminas dejando la maicena y la clara de huevo entre ellas y se fríen en aceite o grasa de vaca a 180 º C hasta que suflan. Se les puede dar forma redonda, cuadrada o la que se quiera con ayuda de un cortapastas.
Los errores que hay que evitar
El chef explica también que, aunque con este método es mucho más sencillo, hay que tener en cuenta algunos errores frecuentes que se deben evitar.
El primero es cortar la patata demasiado gruesa. Aunque parezca suficientemente fina, tiene que quedar muy fina, hasta el punto de que debes poder verte la mano a través de ella. Lo mejor es usar una mandolina ajustada a un milímetro.
El segundo es pasarse de clara o de maicena pues pueden formarse grumos que acabarán arruinando el resultado
El tercero es no secar bien las láminas de patata antes de aplicar la clara y la maicena, pues de no hacerlo, la mezcla quedaría aguada y las láminas no se separarían al freír.
También es importante que haya aceite suficiente y freír en tandas de pocas unidades para que la temperatura se mantenga constante y las patatas no se peguen entre ellas.
El último error es sacarlas antes de tiempo, porque si se retiran antes de que el interior esté hecho, se deshinchan en cuanto se enfrían.
El origen de las patatas suflé: una reina que llegó tarde a comer
La historia de las patatas suflé empieza con un tren que llegó con retraso.
Su invención tuvo lugar el 24 de agosto de 1837, en el restaurante Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, a las afueras de París, cuando se celebraba la inauguración de la línea de ferrocarril que unía la capital con esa localidad.
El cocinero del establecimiento, Jean-Louis-François Collinet, iba a servir carne con patatas fritas a la reina María Amelia y al resto de los invitados.
Contando con que el tren llegaría puntual, se puso a freír las patatas con el fin de tenerlas listas a la hora prevista, pero fue avisado de que el convoy llegaría con retraso.
Collinet optó por sacar las patatas de la sartén a medio freír y las dejó escurriendo.
Cuando por fin llegaron los ilustres comensales, las volvió a freír en aceite hirviendo para recalentarlas. Para su sorpresa, vio que se hinchaban y se convertían en unas elegantes bolas doradas. Desde entonces, son un clásico de restaurantes elegantes.