Es uno de los mitos más extendidos de la cocina doméstica, y también uno de los más fáciles de desmontar, es que en casa no podemos disfrutar de una buena pieza de carne a la plancha.

Que esas chuletas y esos entrecots jugosos, con una suculenta costra dorada por fuera, es algo que solo se puede conseguir en las cocinas de los restaurantes. Pero esto no es así y el truco para conseguirlo está en entender el proceso.

Dani García, chef con varias estrellas Michelin a sus espaldas y más de una veintena de restaurantes repartidos por Madrid, Londres, Nueva York o Dubái, lleva tiempo compartiendo recetas accesibles en sus redes sociales y en uno de sus últimos vídeos nos enseña cómo hacerlo.

Risolado: la técnica de los chefs para cocinar carne a la plancha

La técnica que usa Dani García para cocinar la carne se llama risolado, un término de origen francés que describe un dorado intenso en grasa a temperatura alta en el que el alimento se va regando con dicha grasa mientras se está cocinando.

Es importante calentar en seco la sartén, preferiblemente una de hierro o acero inoxidable, y colocar el entrecot directamente en la sartén caliente antes de añadir la grasa, pues de lo contrario estas se quemarían.

Mezclar aceite y mantequilla no es capricho, ya que el aceite ayuda a elevar el punto de humo de la mantequilla para que no se queme. La mantequilla, por su parte, aporta unos matices de sabor tostado que no se consiguen con aceite solo.

La misma técnica podemos usarla para cocinar un chuletón o un solomillo o incluso una pieza de aguja de ternera. Los filetes y chuletas de aguja de cerdo, los que también se conocen como cabezada, también quedan muy buenos con este tipo de cocción.

Lo importante en todos los casos es que la pieza tenga al menos un centímetro y medio de grosor para que el interior quede jugoso mientras el exterior se dora.

Los errores que arruinan un filete a la plancha

Como hemos visto, cocinar un filete a la plancha es algo sencillo, pero hay unos cuantos errores que se cometen antes incluso de encender el fuego.

Uno de los más habituales es sacar la carne de la nevera y ponerla directamente en la sartén. Una pieza demasiado fría hace caer en picado la temperatura de la sartén, y eso hace que la carne empiece a soltar líquido en lugar de dorarse.

Mientras ese jugo se evapora, la pieza se está cociendo en húmedo, y para cuando la sartén recupera la temperatura suficiente como para que se dore la carne, esta ya ha perdido buena parte de su jugosidad.

El atemperado previo sacando la carne entre treinta y sesenta minutos antes, dependiendo del grosor, evita esa caída de temperatura y es el primer paso hacia el éxito.

Con la sal ocurre algo que genera mucha confusión. Salar la carne con mucha antelación, por ejemplo, cuando llegas con ella a casa y la guardas en la nevera, es beneficioso porque la sal extrae parte de la humedad superficial y se disuelve en ella.

Eso que puede parecer un problema, en realidad no lo es, porque ese líquido salado actúa como una salmuera y, con el paso de las horas, se reabsorbe hacia el interior de la pieza, sazonándola en profundidad y mejorando su capacidad de retener jugos durante la cocción.

Lo que hay que evitar es salar entre diez y veinte minutos antes de cocinar porque en ese intervalo la sal ha tenido tiempo de extraer humedad a la superficie, pero no el suficiente para que se reabsorba, así que la carne llega a la sartén mojada y en lugar de dorarse se cuece en la salmuera.

Así que o se sala la carne con horas de antelación o justo antes de cocinar, como hace Dani García en su vídeo.

Mover la pieza constantemente es otro error clásico porque cada vez que se levanta el filete se interrumpe la reacción de Maillard, esa costra dorada y sabrosa que solo se forma con contacto prolongado entre la carne y el metal caliente.

Y, por último, cortar la carne nada más retirarla del fuego es otra práctica frecuente y enemiga de la jugosidad. Un reposo de unos cinco minutos fuera del fuego permite que los jugos se gelatinicen ligeramente y no fluyan hacia afuera al realizar el corte.