El huevo frito tiene una reputación, a mi entender, bastante injusta. Se utiliza como símbolo de la cocina más elemental, esa preparación que todo el mundo debería ser capaz de hacer bien, aunque apenas haya pisado una cocina.
Pero basta ponerse manos a la obra con la noble intención de conseguir una clara bien cuajada, con los bordes crujientes y una yema líquida en la que poder mojar el pan, para comprobar que la cosa tiene algo más de ciencia.
La lista de ingredientes es corta y la receta cabe en una línea, sí, pero entre echar el huevo a la sartén y colocarlo en el plato hay unos cuantos detalles que pueden arruinar el resultado.
La temperatura del aceite, la cantidad, el momento exacto de retirarlo o incluso la manera de romper la cáscara cuentan, porque freír un huevo no exige ser un cocinero experto, desde luego, pero hacerlo bien requiere cierta práctica.
Lo tranquilizador es que los grandes nombres de la cocina española tienen muy claro cómo freír el huevo perfecto. Y todos coinciden en que lo que el huevo necesita es que en la sartén haya aceite suficiente como para que flote, pero esto se puede conseguir sin añadir más aceite.
El truco: inclinar la sartén
El chef José Andrés escribía en su newsletter que el huevo frito ideal es aquel que se hincha igual que un pequeño suflé, casi una nube, con la clara dorada y crujiente y la yema líquida dentro.
¿Su secreto? Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente para que el huevo pueda flotar, y paciencia hasta que el aceite esté a la temperatura correcta.
Y aquí es donde llega el truco, porque no hace falta llenar la sartén de aceite, basta con levantar el mango e inclinarla hacia delante, hasta unos 45 grados, de manera que todo el aceite se acumule en un charco profundo en la zona más alejada.
Es ahí donde se deja caer el huevo y desde donde se va regando con una cuchara mientras se fríe. La técnica puede verse en un vídeo que subió a Instagram Eric Ripert, chef de Le Bernardin.
Ahora bien, el truco tiene una limitación técnica. Es adecuado para cocinas de gas, pero inviable en inducción, y ahí la solución que propone José Andrés pasa por usar una sartén más pequeña con cantidad suficiente de aceite.
El secreto de una buena puntilla
Dabiz Muñoz, el chef propietario de DiverXO define el huevo frito perfecto por su puntilla crujiente, casi de buñuelo, con la clara cuajada y la yema muy cremosa.
Sus condiciones coinciden con las de José Andrés "que el aceite esté muy caliente, que sea de calidad" y que haya cantidad suficiente.
Después, regar el huevo por encima al final para rematar la clara y la puntilla. La sal, lo último. Eso sí, insiste en que no conviene empezar a regar hasta que la puntilla asome, porque hacerlo antes cocina la yema en exceso.
El truco para no poner la cocina perdida de grasa
Coinciden todos en que el huevo se casca antes en una taza, un bol o un plato. Sirve para comprobar que la yema está entera y sin restos de cáscara, evita salpicaduras y deja una mano libre para inclinar la sartén.
Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, va más allá y lo casca sobre un colador para escurrir la parte más acuosa de la clara y quedarse con la parte viscosa que rodea la yema.
Así la clara se recoge y "parece un buñuelo", algo que se agradece sobre todo cuando el huevo ya tiene unos días.
¿Cuál es el mejor huevo y el mejor aceite para freírlo?
El consenso sobre el aceite es rotundo; los chefs eligen aceite de oliva virgen extra, porque aguanta la fritura sin degradarse.
Quien prefiera un aceite de sabor suave, puede elegir un arbequina o un hojiblanca. Y debe estar muy caliente, pero sin humear, a unos 180 ºC.
En cuanto al huevo, cuanto más fresco, mejor. Con los días la clara pierde viscosidad, se desparrama y salpica como si fuera agua, y la membrana de la yema se adelgaza hasta casi romperse sola.