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Si alguna vez has intentado hacer en casa un salteado estilo chino siguiendo la receta al pie de la letra y aun así la carne ha salido seca, con una textura que no se parece en nada a la del restaurante chino de siempre, estos trucos son para ti.
No es culpa de la sartén, ni de que te falte un wok de hierro, ni de un ingrediente secreto imposible de encontrar; no es cómo la cocinas, es cómo la cortas.
Así lo explica Coqui, conocida como @cocinaconcoqui en Instagram. La joven cocinera china ha contado en alguna ocasión que su padre tenía un restaurante chino, y de ahí vienen muchos de los trucos que cuenta en sus vídeos.
El truco es cómo cortas la carne
En uno de sus vídeos resuelve la pregunta que nos hacemos todos sobre cómo consiguen los restaurantes chinos que la carne quede tan tierna y la respuesta son dos sencillos pasos: cómo se corta la carne y cómo se marina antes de saltearla.
Toda pieza de carne tiene unas fibras musculares que van en una dirección concreta. En una pechuga de pollo se ven a simple vista si te acercas, pues son líneas paralelas que recorren la pieza más o menos en diagonal.
Si cortas en la misma dirección de las fibras, cada trozo de carne conserva fibras larguísimas que nos toca romper a nosotros al masticar. A nada que se seque un poco la pechuga, queda como esparto.
El truco es cortar a contrafibra, es decir, dando cortes en la dirección perpendicular a esas líneas para que cada trozo solo tenga fibras muy cortas. Así, el trabajo de masticar lo ha hecho el cuchillo por ti y la carne se deshace prácticamente sola.
El segundo truco es lo que se conoce como velveting , o "aterciopelado" y consiste en recubrir la carne cruda con una mezcla de maicena y líquido antes de saltearla, y es lo que explica esa superficie sedosa, casi lacada, del pollo de los restaurantes chinos.
Ingredientes
Para la carne y su marinada
- Pechuga de pollo, 250 g
- Sal, 1/3 de cucharadita
- Maicena, 1 cucharada
- Agua, 3 cucharadas
- Aceite de oliva, 1 cucharada
Para la salsa
- Agua, 1/3 de vaso
- Salsa de soja, 3 cucharadas
- Miel, 1 cucharada
- Ajos rallados, 2 dientes
- Pimienta negra, al gusto
- Maicena, 1/2 cucharada
Para el salteado
- Calabacín, 1/2 ud
- Setas, 150 g
- Cebolla, 1/2 ud
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para saltear
Paso 1
Localizamos la dirección de las fibras de la pechuga y cortamos perpendicularmente a ellas, en tiras o láminas de bocado.
Paso 2
Mezclamos la carne con la sal, la maicena, el agua y el aceite hasta que no quede rastro de almidón seco y todos los trozos estén impregnados. Dejamos reposar 20 minutos.
Paso 3
Aprovechamos ese rato para cortar las verduras: el calabacín en medias lunas, las setas en láminas y la cebolla en dados como de dos centímetros.
Paso 4
Preparamos la salsa en un bol aparte mezclando el agua, la salsa de soja, la miel, los ajos rallados, la pimienta negra y la media cucharada de maicena. Hay que removerla justo antes de echarla a la sartén, porque el almidón se va al fondo.
Paso 5
Ponemos la sartén o el wok a fuego fuerte y salteamos primero las verduras con un poco de aceite, moviéndolas sin parar. Las retiramos cuando estén al dente, todavía con mordida y sin haber soltado agua.
Paso 6
Añadimos algo más de aceite y salteamos la carne en la misma sartén bien caliente, extendida y sin amontonar, hasta que esté casi hecha por fuera pero aún jugosa por dentro.
Paso 7
Devolvemos las verduras a la sartén, vertemos la salsa y mezclamos sin parar hasta que espese y napa la carne, cosa de un minuto escaso. Se sirve inmediatamente.
Otras recetas fáciles para sacarle partido a la pechuga
La pechuga tiene fama de sosa porque es la parte más magra del pollo y se seca en cuanto se pasa un minuto de cocción. Sin embargo, si se cocina con mimo es una de las carnes más baratas y saludables para las recetas del día a día.
Los escalopines empanados son un seguro de vida porque el pan rallado crea una barrera que aísla la carne del calor directo. Si cortas la pechuga en filetes finos y la aplastas un poco, solo hay que salpimentar, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. Si sobran, son perfectos para un bocadillo al día siguiente.
Marinada en yogur natural con un poco de ajo, limón y pimentón, la pechuga entra en territorio de shish taouk, el pincho de pollo más común en la cocina libanesa y turca. La acidez del yogur ablanda la carne de una manera parecida a la salmuera, y luego solo hay que cocinarla a la plancha.
Para quienes no teman encender el horno, las pechugas rellenas de queso y espinacas se preparan abriéndolas en libro y cerrándolas con un par de palillos, con un relleno que se prepara en pocos minutos.
Y si sobra pechuga de pollo cocida de un caldo, lo mejor que puede pasarle es acabar desmenuzado en una ensalada César casera.