Los botes de pimientos del piquillo son de esos alimentos que casi todo el mundo tiene olvidados al fondo de la despensa y que, muchas veces, acaban en picoteos sin pena ni gloria.

Y, sin embargo, esa misma conserva bien tratada es la guarnición por excelencia de los mejores asadores vascos.

Nos enseña cómo prepararlos el chef Jordi Cruz, uno de los cocineros con más estrellas Michelin de España.

Al frente de ABaC, en Barcelona, posee tres estrellas desde 2017, a las que suma las de sus restaurantes Angle y Atempo, aunque por lo que su cara resulta familiar para el gran público es por su papel como jurado de MasterChef.

Jordi Cruz compartió la receta en su perfil de Instagram en un vídeo con Ibai Llanos. Ante la insistencia del streamer por esos pimientos "de cristal caramelizado", Cruz desveló su método para transformar una conserva de andar por casa en una guarnición de lujo.

El truco: concentrar el sabor

El aspecto acaramelado y translúcido de estos pimientos invita a pensar que llevan azúcar, miel o algún glaseado escondido. No hay nada de eso. Todo el dulzor procede del propio pimiento, que se concentra a medida que pierde agua.

El pimiento del piquillo es, en su mayor parte, agua y el método de Jordi Cruz consiste en retirar esa humedad muy despacio, sumergiendo la conserva en aceite de oliva suave y manteniéndola entre 70 y 80 °C durante unos 20 minutos.

Al perder agua, los azúcares naturales y los compuestos de sabor que ya tiene el pimiento se concentran, igual que ocurre cuando un tomate se seca al sol o una fruta se convierte en pasa.

Es clave que el aceite utilizado sea suave, pues no debe aportar sabor al pimiento. De hecho, en algunos asadores vascos para este paso se usa aceite de girasol por su sabor neutro.

Cómo elegir unos buenos pimientos de bote

Aquí el ingrediente lo es todo, así que conviene elegirlo bien. El pimiento del piquillo es una variedad pequeña, triangular y de punta ligeramente curva, de ahí su nombre, que se cultiva en la Ribera de Navarra.

Los mejores llevan el sello de la Denominación de Origen Protegida Pimiento del Piquillo de Lodosa, reconocida en España desde 1987 y en Europa desde 1996, que ampara los frutos de ocho municipios navarros como Lodosa, Andosilla o San Adrián.

Lo que los hace especiales no es solo la tierra, sino también que se recolectan a mano entre septiembre y noviembre y se asan directamente a la llama en hornos de leña de haya.

Después se pelan en seco, sin agua, de modo que conserven todo su aroma. Ese regusto ahumado a horno de leña es la firma que los diferencia de otras conservas más baratas.

A la hora de comprarlos conviene fijarse también en el envase y en el aspecto. Un buen piquillo debe presentarse entero, sin roturas, con un color rojo intenso y uniforme, y conservado en su propio jugo, sin agua añadida.

Pimientos del piquillo: la guarnición perfecta

Una vez en casa, estos pimientos son de esas guarniciones que, si se tratan bien, elevan casi cualquier plato con muy poco esfuerzo. Confitados como los prepara Jordi Cruz, acompañan de maravilla un chuletón a la parrilla.

También funcionan con un pescado a la brasa, especialmente un lomo de bacalao o una merluza. En un bocadillo de pan ligeramente tostado quedan increíbles si se acompañan con unas lascas de ventresca de bonito o unas buenas anchoas.

Más allá de confitarlos, los piquillos de bote dan mucho juego en la cocina del día a día. Rellenos de brandada de bacalao o de carne guisada son un clásico del recetario del norte.

Troceados enriquecen unos huevos revueltos o una tortilla, y son perfectos para alegrar el sofrito de muchos arroces y guisos.

También quedan muy buenos en una crema de piquillo para acompañar carnes blancas o pescados y es tan fácil como rehogarlos en la sartén con una pizca de mantequilla y triturarlos con una pizca de nata.