Aunque muchas personas asocian el jamón de York con una opción rápida, ligera e incluso saludable, la realidad de su composición dista mucho de esa percepción. La nutricionista Sandra Moñino advierte que este producto, ampliamente presente en los hogares, especialmente en los almuerzos infantiles y en comidas rápidas, contiene un porcentaje sorprendentemente bajo de carne real. "¿Sabías que el jamón de York lleva de todo menos carne?", señala la nutricionista. "Si nos fijamos, solamente lleva un 55% de paleta de cerdo y luego ya conservantes y azúcares". Este dato revela una desconexión clara entre la apariencia del producto y su verdadera naturaleza, una discrepancia que suele pasar inadvertida para el consumidor medio.
Esa composición desequilibrada no es inocua. El elevado contenido en aditivos y la escasa presencia de proteína animal de calidad provocan que estos productos no solo carezcan del valor nutricional que aparentan, sino que también puedan contribuir, a largo plazo, a procesos inflamatorios crónicos en el organismo. Lo que muchas veces se vende como un fiambre sencillo y magro en realidad actúa como un ultraprocesado que, al consumirse de forma habitual, puede favorecer desequilibrios metabólicos.
Lo preocupante es que este tipo de fiambres son percibidos como sanos por buena parte de la población, especialmente por padres que buscan opciones cómodas para los bocadillos escolares. Pero el impacto de los aditivos, los azúcares añadidos y los conservantes no es menor si lo miramos desde una perspectiva de salud a largo plazo. Para evitar estas trampas del etiquetado y las apariencias, la nutricionista recomienda una estrategia clara: priorizar siempre los jamones cocidos con el distintivo "extra", que incluyen un mayor porcentaje de carne y menos ingredientes añadidos.
"Por eso yo siempre prefiero elegir un jamón cocido extra, que tenga mínimo un 93% de carne o como en el caso de este un 97", afirma. Esta diferencia no es trivial: mientras un jamón cocido convencional puede aportar apenas trazas de proteína útil junto con una carga significativa de sodio, azúcares ocultos y emulsionantes, un jamón cocido extra de calidad se acerca más a lo que realmente debería ser: carne cocida con una mínima intervención industrial.
El consumo habitual de carnes procesadas ha sido objeto de numerosos estudios científicos en la última década, muchos de los cuales han arrojado conclusiones preocupantes. En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud, clasificó las carnes procesadas como carcinógenas del Grupo 1, es decir, con evidencia suficiente de que su consumo puede causar cáncer en humanos.
El estudio, publicado en The Lancet Oncology, concluyó que por cada 50 gramos diarios de carne procesada consumida (una cantidad equivalente a unas dos lonchas de jamón de York), el riesgo de cáncer colorrectal aumenta en un 18%. Estas conclusiones no se basan en alarmismos, sino en décadas de estudios epidemiológicos acumulados.
Más allá del riesgo oncológico, estos productos también están relacionados con patologías inflamatorias de baja intensidad pero persistentes, como la resistencia a la insulina, el aumento de marcadores proinflamatorios o el empeoramiento del perfil lipídico. Para abordar estos efectos de forma práctica, Moñino ha desarrollado un enfoque centrado en la reducción de alimentos inflamatorios, que expone de forma detallada en su libro Adiós a la inflamación. Cómo prevenir enfermedades, retrasar el envejecimiento y perder peso’ (HarperCollins). "En el libro explico muchísimo más sobre todo este tipo de productos", señala la nutricionista.
Uno de los elementos más controvertidos en productos como el jamón de York son los nitritos, conservantes que se añaden para mantener el color rosado del fiambre y evitar el desarrollo de bacterias como la Clostridium botulinum. Sin embargo, estos compuestos pueden transformarse en nitrosaminas en el cuerpo humano, sustancias con potencial carcinogénico demostrado.
Aunque la legislación europea regula estrictamente la cantidad de nitritos que pueden añadirse a los productos cárnicos, el riesgo acumulativo que supone su ingesta frecuente no debe subestimarse. Por eso, muchos nutricionistas o insisten en reducir el consumo de carnes procesadas, no solo en función de su contenido cárnico, sino también de los aditivos que incorporan.
Otro factor que suele pasar desapercibido es el uso de féculas, almidones modificados y proteínas vegetales como agentes de textura y volumen. Estos ingredientes no aportan valor nutricional relevante, pero sí alteran la densidad calórica del producto, haciéndolo más saciante de forma artificial. Además, complican el control glucémico, especialmente en personas con resistencia a la insulina o diabetes.