Un lamento recorre las redes: españoles, la pizza Margarita de Hacendado tal y cómo la conocíamos ha desaparecido. Desde el mes pasado, la cadena de supermercados Mercadona ha introducido una nueva versión de la receta tradicional de Casa Tarradellas. La principal novedad frente a la anterior está en la base, "elaborada con masa madre", y en la presentación de los dos ingredientes básicos: la mozzarella se dispone en grandes lonchas circulares en lugar de perlas sobre el queso rallado como ocurría antes, y hay menos tomate triturado, lo que se compensa con piezas de tomate cherry semideshidratado.
El cambio ha causado conmoción entre los usuarios de la popular cadena: bien es sabido que solo la paella es capaz de superar a la pizza como objeto de controversia culinaria en las redes. Pero, parafraseando al crítico gastronómico Anton Ego en la inolvidable película Ratatouille, "lo nuevo necesita amigos". Y para quiénes se atrevan a dar el salto a la nueva pizza Margarita de Hacendado, encontrarán algunos beneficios nutricionales que mejoran la versión anterior.
Es importante subrayar que una pizza envasada no es la mejor alternativa, porque necesariamente va a introducir aditivos para su conservación que la califican como alimento procesado. Hacer la pizza en casa nos garantizaría que usamos los mejores ingredientes para obtener el resultado óptimo, que serían las harinas integrales, el aceite de oliva virgen extra y los toppings con menos grasa. Optar por una pizza que pone los vegetales por delante de la carne, como ocurre con la Margarita, ya es una opción preferible.
¿Pero qué ventajas podemos encontrar en la nueva receta? El principal reclamo es el de la masa madre, el boom de la panadería en los últimos años. Se trata de un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación.
Elaborada al pie de la letra, es decir, cinco días mezclando agua y harinas, se obtiene un resultado superior al paladar según los expertos y que tendría un índice glucémico -es decir, la velocidad e intensidad con la que los carbohidratos se convierten en azúcares que pasan a través del intestino al flujo sanguíneo- más moderado que el de la harina refinada tradicional.
Sin embargo, los nutricionistas insisten en que las verdaderas harinas que nos pueden beneficiar con menor glucemia y mayor aporte de fibra son exclusivamente las integrales, por lo que la incorporación de masa madre no es en realidad un factor diferencial. De hecho, la 'Ley del pan' aprobada en 2019 no obliga a que toda la masa del producto sea de este tipo.
Los beneficios, por tanto, habrá que buscarlos en la información nutricional. Según el portal independiente Open Food Facts, el aporte calórico es muy parecido entre ambas versiones, de unas 250 kilocalorías por cada 100 gramos. El consumo energético recomendado para un adulto por un día es de unas 2.000 kcal, por lo que si nos comemos la pizza entera de 340 g estaremos ceca de haber 'gastado' la mitad. No obstante, por comparar, la pizza Cuatro Quesos tiene más de 280 kcal por 100 g.
Ambas pizzas suponen asimismo un aporte "moderado" de grasas -aunque mejor que el de otras con más carne y queso- y de sal, del orden en este último caso de 1,3 g por 100 gramos de producto, algo a tener en cuenta cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda no exceder los 5 gramos diarios. Pero los azúcares son otro ingrediente a vigilar según la OMS, y este es el sentido en el que la nueva receta mejora con respecto a la anterior.
En efecto, la nueva pizza Margarita tiene 27 gramos de carbohidratos por 100g de producto, cuando antes eran 30, y eso permite reducir un gramo entero de azúcar, de casi tres a menos de dos. Puede parecer poca cosa, pero todo suma cuando la OMS pide limitar el consumo diario de azúcares a 25 g, y los españoles tendemos a cuadriplicarlo, precisamente por su presencia en alimentos procesados.
Y aquí entran en juego los famosos tomates cherry tan denostados por algunos: la fruta deshidratada conserva bien las propiedades naturales así como el sabor, y eso permite reducir la cantidad de tomate transformado de otras maneras que son menos apropiadas para la salud.