La dulzura al morder los granos de azúcar cristalizados en su superficie, la textura del pan empapado en leche que se deshace en la boca, la fragancia de la canela: como una magdalena de Proust, la torrija es un dulce que evoca momentos felices de la infancia con solo nombrarla a muchos españoles. Unas vacaciones de Semana Santa, por ejemplo, en compañía de unos abuelos deseosos de colmarles de caprichos. Es al llegar a la edad adulta cuando se impone la evidencia: las queridas torrijas son, todo sumado, un dulce esencialmente insano.
Eso no significa que haya que sacrificar esos valiosos momentos familiares en torno a una celebración especial. Es lo que explica Leche con galletas [Vergara], escrito entre el chef Juan Llorca y la Dietista-Nutricionista especializada en pediatría Melisa Gómez. El libro es un manual nutricional dirigido a los abuelos pero pensado para toda la familia, con un énfasis en las recetas, y concretamente, en los dulces. Y es que las meriendas y las festividades son los momentos en los que se tiende a coincidir con los nietos, y muchos no son conscientes de hasta qué punto las golosinas son un problema.
El perjuicio de tomar repostería industrial es de sobra conocido: carbohidratos de mala calidad, azúcares añadidos, grasas insanas... Pero incluso recetas caseras tradicionalmente muy endulzadas pueden condicionar negativamente el paladar. "El peque puede llegar después a casa y que ya no le apetezcan las verduras o la fruta. Le parecerá que no tiene un sabor lo suficientemente fuerte porque no pueden competir", explica Gómez a EL ESPAÑOL. "Es una consecuencia importante, y la gente no siempre es consciente de que existe. Modificar hábitos en un niño de diez años es mucho más lento y trabajoso que hacerlo en un niño de uno".
Es una las razones por la que productos como el cacao puro, que sí puede ser tomado a diario por adultos, debería reservarse para momentos especiales en los niños, como para elaborar 'donuts saludables', de los que también dan la receta. "La gente puede pensar que, como no tiene azúcar, lo puede echar cada día en la leche. Normalmente no aconsejamos esto: es un alimento que contiene teobromina, un estimulante similar a la cafeína. También puede contener oxalatos que pueden interferir en la absorción del calcio. Lo que las familias deberíamos hacer es enseñarles poquito a poco a que se tomen la leche sola, y si no, buscar otras opciones, como el yogur o el queso", valora la especialista.
¿Cuáles son las claves entonces para elaborar 'torrijas saludables'? Primero, en el pan, que debe ser 100% integral y de calidad para que nos aporte fibra y carbohidratos saludables. Lo segundo, el principal edulcorante: 50 gramos de pasta de dátil, que se batirá y hervirá con la leche -de vaca o de soja-, la canela y la cáscara de limón. Se empapan las rodajas de pan, se pasan por huevo batido, se fríen en la sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y se sirven espolvoreadas con canela y fruta fresca cortada.
El uso de dátiles para endulzar ha llegado a ser objeto de polémica: no se puede decir que un producto es 'sin azúcar' si los incorpora. "Al metabolizarla, la pasta de dátil sigue siendo fructosa, un azúcar más refinado que otros", confirma la nutricionista. Es por esto que debe reservarse como 'apoyo' de sabor para ocasiones especiales. "Usada de forma puntual, es una alternativa que se puede considerar más saludable, así como aplastar un plátano, hacer un puré de manzana o realizar los sabores con vainilla o canela.
"La cuestión está en que, si te vas a comer esas torrijas por tradición y es una ocasión especial, no tienes por qué renunciar a ello, y puedes darle una vuelta para que sean un poquito más saludables", explica Gómez. Sustituciones como las descritas aportan beneficios, como los de conservar algo de la fibra de la fruta original, al tiempo que otorga un intensidad de sabor dulce menor que no altera tanto el gusto. Por último, concluye, se usan pocas cantidades. "El problema se da cuando la gente las considera 'carta blanca' para usarlas diariamente".
Hay una última manera de hacer más enriquecedora la receta, y es preparándola todos juntos. "Cocinar es una forma genial de no perder la cultura alimentaria y los ingredientes de cada zona, algo que los abuelos suelen hacer mejor que las siguientes generaciones. Sentarte con tus nietos o con tus hijos a preparar un bizcocho durante el fin de semana y luego compartirlo es súper bonito", valora Gómez. "Ojalá no se pierda, y que los niños sigan teniendo la oportunidad de ver cómo se transforman los ingredientes en algo que pueden disfrutar todos juntos".