En tiempos de Navidad, incluso pese a la pandemia, el marisco seguirá siendo uno de los protagonistas de las mesas españolas. Gambas, langostinos, centollos, mejillones… harán las delicias de muchos comensales.
Uno de los riesgos sobre los que se ha llamado la atención en los últimos años en relación con este tipo de manjar es el de chupar la cabeza. Una acción que para muchos es irrenunciable, aunque se trata de un gesto que puede tener repercusiones negativas para la salud. La causa, la acumulación de cadmio en esta parte del cuerpo.
En relación con el cadmio, como explica la Aesan, el problema radica en que puede acumularse en el hígado y los riñones de los seres humanos, y permanecer ahí durante décadas. Así, este metal tóxico, si permanece en el cuerpo durante mucho tiempo, puede causar disfunción renal, desmineralización de los huesos, fallo renal e, incluso, a largo plazo, cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), lo incluye entre las sustancias cancerígenas para los humanos.
Sin embargo, a muchos, como es el caso del que escribe estas palabras, siempre les ha llamado la atención otra presencia en el cuerpo de estos sabrosos animales. Nos referimos a una especie de hilo oscuro que parece una vena, y, en ocasiones, podemos ver cómo recorre el cuerpo desde la parte superior hasta la cola. Aunque parezca una vena, se trata del tracto digestivo, es decir, del intestino.
Por tanto, como es lógico, puede estar llena de alimentos parcialmente digeridos que los camarones habían comido previamente. Además, como su forma de comer consiste en recoger lo que hay en el fondo del mar, también puede contener algo de arena o barro. Para saber si está lleno, basta con ver el color. Si está muy oscuro o negro es que el desdichado animal fue capturado antes de finalizar la digestión y que, por tanto, tiene todavía algo en su interior.
Es cierto que visto así, resulta poco apetecible llevarse a la boca una gamba con su intestino negro. Sin embargo, si hasta ahora has estado comiendo sin quitar esta tripa, hay que tener en cuenta que cualquier bacteria en su interior debería quedar destruida durante el proceso de cocción. Eso sí, pese a ser totalmente inocua, sí puede alterar el sabor de la carne del marisco o de los platos que prepares con ellos.
Por este motivo, la mejor opción es que antes de cocinarlos, los destripemos. Se trata de un procedimiento no muy complicado, pero que puede llevar algo de trabajo y resultar tediosa, en especial para quien no esté acostumbrado a hacerlo. Otra opción es asegurarse de que el marisco que compramos ya está convenientemente destripado.
En cualquier caso, hacerlo siempre será más fácil cuanto mayor sea el tamaño de la pieza en cuestión. Además, si son grandes, estos hilos serán también más visibles, por lo que la imagen será menos agradable e influirá más en el sabor y en la textura.
La versatilidad de la gamba hace que sea un ingrediente apto para multitud de recetas.
El primer paso es pelar las gambas o los langostinos. Una vez abierta la cáscara, retira la carne. Cuando identifiques el hilo negro, ayúdate de un mondadientes o de un palillo, también vale la punta de un cuchillo bien afilado. Sólo debes hacer un pequeño corte transversal, siguiendo la forma natural del marisco, lo que facilitará la extracción.
En cuanto lo tengas, solo te queda hacer un movimiento de palanca para retirar ese hilillo que es la tripa. Retira todo lo negro que puedas. Por lo general, sale a la primera, pero intenta ser preciso y no romperla, ya que puede contener restos que estropearán el sabor de la comida.
Una forma más rápida, pero que puede ser menos efectiva es doblar un poco la cabeza hacia abajo, para dejar visible el hilo y con la ayuda de unas pinzas retirarlo con cuidado. Por lo general, de esta forma sale entero, aunque es más fácil que se rompa y quede parte en el interior.
Por tanto, si tienes pensado cocinar gambas o langostinos, ahora ya sabes cómo hacerlo para quitar ese desagradable hilito negro. Con un poco de paciencia y maña, harás que el plato estrella de estos días sea un poco mejor.