El jamón ibérico afronta una campaña navideña con una bajada de precios debido a las consecuencias de la pandemia de la Covid que lo convierte en una opción "muy interesante" según los propios productores para las fechas por sus propiedades únicas saludables frente a un jamón serrano que se ha mantenido y ya no es forozosamente la alternativa.

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Aunque el jamón ibérico está incluido como norma general en las 'carnes procesadas' sobre las que alerta la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde 2025, lo cierto es que la crianza tradicional del cerdo en la dehesa enriquece la carne con ácidos grasos monoinsaturados y la presencia de polifenoles con efecto antioxidante, a cambio de menos grasas saturadas. La principal pega sería el elevado contenido de sal añadida durante la curación, por lo que el consumo no debería exceder las dos a tres ocasiones a la semana.

En el caso del ibérico, el gerente de la empresa "El Señorío de Los Pedroches", Alfonso Martín, advierte, en declaraciones a Efe, de que la campaña de Navidad está siendo "muy flojita" y eso que tienen "algo de suerte" porque la mayor parte de su clientela es particular y no dependen tanto de la restauración.

No obstante, los particulares "también tienen miedo y no quieren invertir" en productos que no sean "de primera necesidad" y eso que los precios del ibérico han caído "entre un 15 y un 20 %" en un año en las mejores categorías, ya que en las inferiores la depreciación es aún mayor.

En "El Señorío de los Pedroches," la campaña de Navidad reporta entre el 50 y el 60 de las ventas anuales, de ahí la importancia de hacer caja estos días, pero las ventas van "muy al ralentí" cuando deberían estar "a tope".

La opción, ante esta situación económica, pasa por una mayor apuesta por el loncheado frente a la pieza entera y por la venta de carnes ibéricas (presa, secreto, pluma o solomillo) que mantienen un mejor comportamiento.

El gerente de la empresa "Dehesas Reunidas", José Javier Carbonero, también especializada en venta de ibérico, responde a la pregunta de si han optado por las ofertas para animar las ventas de cara a la Navidad de forma elocuente: "Ahora son todo promociones porque los precios han caído tanto que no sabes lo que es promoción o no".

En este caso, han sufrido en primera línea las consecuencias de la Covid-19 al tener un negocio muy centrado en la hostelería y ahora han cerrado un noviembre en el que el comercio ha estado, "en general, animado, aunque sin ser el de noviembre de 2019", dice.

"Venimos de una tristeza tan grande que a cualquier cosa lo llamamos animado", incide Carbonero, quien se alegra de haber mantenido "al 90 %", respecto a 2019, los pedidos de empresas para hacer regalos a sus empleados por Navidad.

En "Dehesas Reunidas", 40 de cada 100 euros que se facturan en un año proceden de esta campaña y habla de depreciaciones del ibérico que rozan el "30-40 %" en su caso, lo que lo convierte en un producto "muy atractivo".

"Embutidos y Jamones España", por su parte, tiene diversificado el negocio, con un 35 % de las ventas procedentes del ibérico y el 65 % restante del serrano, según explica a Efe su gerente, Miguel Ángel España.

En su caso, las ventas navideñas están "funcionando", con un repunte del 4 %, y lo achaca tanto a su menor dependencia del canal Horeca -al que dedican el 20 % del total de su negocio- y a la vinculación de su serrano a las exportaciones.

La empresa factura cerca del 35 % en Navidad y están potenciando la venta en lonchas así como platos de jamón cortados a mano que están teniendo "mucho tirón", según advierte.

En cuanto al comportamiento del ibérico, coincide en que está "mucho más barato" que hace un año, "por debajo de los costes de producción", debido al exceso de oferta por la afectación de la Covid-19 al Horeca. En cambio, el serrano está "defendiendo" sus precios gracias a aspectos como su mayor peso en la exportación, según especifica.