La cebolla es uno de los pilares fundamentales de cualquier receta mediterránea y no solo aporta sabor a nuestras recetas, sino que se trata de un 'superalimento' de toda la vida repleto de propiedades beneficiosas para nuestro organismo. El cultivo del bulbo de la Allium cepa ocupa unos tres millones de hectáreas en todo el planeta y España es uno de los países que más lo cultiva, con cerca del 6,5% de su producción. Se trata de una de las hortalizas más demandadas junto con el tomate. Los investigadores han determinado su origen en Asia y fijan en la Edad de Bronce la época en la que comenzó a producirse.
Compuesta principalmente por agua (un 89%), es muy ligera en calorías y los hidratos de carbono son su nutriente más abundante, seguido de la fibra. Según la Fundación Española de Nutrición, una ración de 150 gramos cubre el 48% de la ingesta recomendada de vitamina C, que protege las células de la oxidación. Es una fuente de potasio y contiene un alto porcentaje de oligoelementos. No podemos olvidarnos de sus fitoquímicos, especialmente del flavonoide quercitina, el ingrediente natural de la cebolla que reduce la hipertensión. Es un antioxidante más potente que la vitamina E, tiene propiedades antiinflamatorias y proporciona mejoras en la salud cardiovascular y digestiva.
Además de ser cardiosaludable y prevenir los trombos y el colesterol, la cebolla combate la fermentación intestinal y la presencia de parásitos y hongos, así como el estreñimiento. Es prebiótica y, por lo tanto, estimula el crecimiento de bifidobacterias en el intestino mejorando el equilibrio de la flora intestinal y reduciendo el riesgo de cáncer de colon. Su bajo contenido en sodio y alto en potasio le otorgan propiedades diuréticas que ayudan con edemas, hipertensión e hinchazón de piernas. Estimula el páncreas y reduce los niveles de azúcar en sangre, al tiempo que también es antiséptica por sus componentes azufrados y es beneficiosa para curar los resfriados, la tos, la bronquitis y el asma. Eso sí, hay muchos remedios caseros con esta hortaliza que tienen más de mito que de realidad.
Valor nutricional de la cebolla
El valor nutricional por 100 gramos de cebolla es el siguiente:
Calorías: 43 kcal
Hidratos de carbono: 9 g
Colesterol: 0 g
Grasas totales: 0,1 g
Proteínas: 1,1 g
Potasio: 146 mg
Calcio: 23 mg
Magnesio: 10 mg
Vitamina C: 7,4 mg
Variedades de cebolla
Entre las variedades de cebolla más consumidas en nuestro país están las siguientes:
1 - Cebolleta. Largas y delgadas, más anchas en la zona del bulvo. De sabor dulce y suave, y color blanco brillante, con tallos verdes. Se emplea tanto en crudo como cocinadas.
2 - Cebollas de primavera. Se parecen en aspecto y sabor a las primeras. Son como las cebollas amarillas, rojas o blancas pero cosechadas más pronto con la piel más fina. Esta variedad es la que emplean en la famosas calçotadas en Cataluña.
- Cebolla Vidalia. Amarilla y dulce, cultivada en la ciudad de Vidalia (Georgia). Es de las variedades más suaves. Aspecto de trompo, más estrecha en el tallo y la raíz, su sabor es dulce y fresco, ideal para tomarla cruda.
3 - Rampa o puerro salvaje. Sabor a medio camino entre el ajo y la cebolla. Con aspecto parecido a la cebolleta, pero con grandes hojas lisas al final de su tallo. Más dulce y suave.
4 - Cebolla amarilla. Una de las más usadas en la cocina por su sabor. El tamaño varía, puede ser como una pelota de golf y una de béisbol. Carne de color amarillo claro. Estupenda para guisos.
5 - Cebolla blanca. Más dulce que la anterior. Aspecto similar, pero con carne blanca y brillante. Su piel también es blanca. Perfecta para ensaladas.
6 - Cebolla roja. De color púrpura y tamaño variable, su sabor con un toque picante y su textura crujiente hacen de ella una aliada perfecta de platos en crudo como el ceviche o el guacamole.
7 - Chalota. Muy típica de la comida francesa, donde suele incluirse en salsas. Son de forma desigual, pero las más comunes son pequeñas y alargadas, con el aspecto exterior muy similar al de la cebolla amarilla. Su sabor es más fuerte que ésta y más suave que la roja.
8 - Cebolla perla. Es dulce y de muchos colores, pero el más común es el blanco. El tamaño es de una pelota de golf y su sabor mucho más suave.
9 - Cebolla cippolini. Pequeñas cebollas amarillas y achatadas con sabor extra dulce. Muy apreciadas en los restaurantes de lujo.
- Puerro. Se parecen en su aspecto a las cebolletas, pero sin bulbo redondo. Su sabor es muy suave y dulce, pero no se comen en crudo por sus fibras. Ideal para sofritos o cremas de verduras.
Hay una cebolla perfecta para acompañar casi cualquier plato y en esta imagen podemos distinguirlas por su numeración:
Cómo tomar la cebolla
A la hora de tomar la cebolla debemos de tener en cuenta que algunos de sus nutrientes son termosensibles. Es decir, que al cocinarse se pierde gran parte de ese valor nutricional. Eso le pasa, por ejemplo, a la vitamina C. Sin embargo, los flavonoides antioxidantes resisten al calor. Combiene tener esto en cuenta a la hora de combinar preparaciones con su ingesta en crudo.
Gracias a su alto contenido en agua permite cocinar con poco aceite y aligera mucho los platos. Para rehogarla, como base de todo buen sofrito, añadiremos una pizca de sal cuando ya esté sobre el aceite de oliva caliente para obligarla a sudar. Tiene que llegar al punto justo antes de echar más ingredientes y éste viene fijado por la transparecia de la cebolla. Si optamos por comerla en crudo, pero se hace muy fuerte, podemos suavizarla dejándola macerar unos minutos con un poco de sal y vinagre.
Combina con la mayoría de verduras en frío o caliente y dentro del recetario de Cocinillas vamos a quedarnos con esta sopa de cebolla fácil, una recenta reconfortante para el otoño; dos aperitivos a base de flores de cebolla frita y aros de cebolla crujientes; un solomillo de cerdo con cebolla y ajo, y este atún encebollado. Conste además que confinatada o caramelizada puede emplearse en suculentos postres.
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