Por irracional que parezca, una pieza de fruta recubierta de moho genera más confianza en el consumidor hoy en día que una que se mantenga fresca y con buen color un mes después de comprarla. Así lo revela un estudio sociológico realizado en Dinamarca sobre lo que el público considera la "pureza" y la "impureza" relativa a la comida, y que publica la revista Sociology.

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"Asociamos la 'pureza alimentaria' a lo que es 'natural'. Y esto significa que mucho de lo que antaño considerábamos 'impuro', como la suciedad, el moho, las bacterias y el polvo, ahora se consideran pruebas de un alimento 'puro', al contrario que una fruta imperecedera, rociada con pesticidas y conservantes", explica Kia Ditlevsen, profesora asociada del Departamento de Alimentación y Recursos Económicos de la Universidad de Copenhague. 

Ditlevsen y sus colegas analizaron dos estudios cualitativos que incluyó entrevistas con 69 personas sobre temas de comida biológica, alimentos de proximidad y suplementos dietéticos. La conclusión fue evidente: los encuestados preferian el concepto de lo "natural" y se mostraban recelosos frente a los productos tratados para prolongar su vida útil.

Al contario, hasta hace relativamente poco, la 'esterilidad' se relacionaba con cualidades alimentarias positivas. Según los investigadores, el cambio de actitud sobre lo que caracteriza una comida 'limpia' ha ido ocurriendo a partir de los años 70. Antes, explican, la preocupación por la seguridad alimentaria era mayor, y existía la percepción de que cuanto más estéril fuera el producto, mayor sería su calidad. La presencia de tierra y suciedad en un estante de comida hubiera sido impensable, ya que por entonces se temía a las bacterias y los microorganismos

"Hoy en día, nuestros conceptos de 'pureza' en la comida han cambiado. Lo que objetivamente entendemos como suciedad, por ejemplo, el moho, resulta menos aterrador si se compara con una manzana que nunca se pudre". Para ilustrarlo, Ditlevsen se refiere a la leyenda urbana sobre menús de comida rápida que nunca se estropean, lo que llevó a Burger King a realizar un anuncio específico sobre la "belleza" de una hamburguesa a la que le sale moho el pasado febrero.

"Para muchas personas, Burger King se asocia con productos que no son del todo naturales, y por eso duran tanto. Para cambiar esta percepción, la cadena de comida rápida realizó esta publicidad con hamburguesas mohosas, usando como estrategia de markéting el uso de ingredientes sin conservantes". Lo cierto, según explicaba el tecnólogo de alimentos, profesor y divulgador Miguel A. Lurueña en su cuenta de Twitter, las famosas "hamburguesas que nunca caducan" tienen más que ver con las condiciones al vacío en las que se guardan.  

Estamos obsesionados por la 'naturalidad' y la 'visibilidad' de los productos, pero eso presenta un riesgo de cara a las intoxicaciones alimentarias. "La seguridad alimentaria sigue siendo extremadamente importante, pero la damos básicamente por sentada pese a que se producen regulamente alertas para los consumidores. En cambio, vemos que los consumidores están más preocupados por los métodos modernos de producción alimentaria, como el uso de pesticidas y químicos", advierte la investigadora. 

Como ejemplo, Ditlevsen cita las respuestas de uno de los participantes que citaba los edulcorantes y colorantes de la Coca-Cola Light como "repugnantes" y "antinaturales". "Lo que buscamos es 'limpiar' nuestros cuerpos de lo que consideramos como productos químicos dañinos, y cada vez más personas creen que lo conseguirán consumiendo alimentos "puros" y "naturales", que son la cualidades que se asocian entre otros a los orgánicos".  

Esta tendencia también está relacionada por la preocupación global por el cambio climático, el deterioro medioambiental, y el impacto de la producción alimentaria sobre los ecosistemas. Sin embargo, las prioridades de los consumidores pueden volver a cambiar debido a las prioridades que impone la pandemia de Covid-19. "Nos hemos enfocado ahora en la higiene y la esterilidad de nuevo, en términos de desinfección, distanciamiento, ect...". Quizás esto vuelva a poner la seguridad alimentaria, plantea Ditlevsen, en primer lugar como ocurría en épocas más inciertas.