La industria del yogur ha sabido ingeniárselas para desarrollar variedades que, muchas veces, prometen unos beneficios superiores a los que realmente ofrecen. Es el caso de los yogures que supuestamente ayudan a mejorar nuestras defensas, los que ayudan a reducir el colesterol, o los que presuntamente favorecen el tránsito intestinal. Sin embargo, en los últimos años, han irrumpido en las estanterías nuevos productos, como el skyr o el kéfir, cuyo perfil nutricional es realmente interesante para nuestra salud y cuya textura se asemeja a un yogur.
Uno de los más populares en España es el kéfir natural que elabora Mercadona. En realidad, este producto ni siquiera es un yogur. Se trata de una leche fermentada. Según la legislación española, sólo puede considerarse yogur al "producto de la leche coagulada obtenido por la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche". Es decir, dos microorganismos que son imprescindibles para que un yogur pueda ser etiquetado como tal. Si no los tiene, legalmente estaremos ante otro producto.
Así, el kéfir entraría dentro de la denominación de leche fermentada porque incluye otras bacterias saludables y algunas levaduras con beneficios para nuestra flora intestinal y la microbiota. También es distinto el proceso de fermentación que se realiza para su elaboración. Mientras que en el yogur se produce una fermentación ácido-láctica, en el caso del kéfir ocurre una fermentación láctico-alcohólica, con bacterias que se emplean también en la elaboración de la cerveza, tal y como explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, en un video de la Universidad Isabel I en el que se abordan las características de este probiótico.
Así, a pesar de no ser un yogur como tal, distintos estudios científicos han demostrado que se trata de un producto beneficioso para nuestro organismo. "El kéfir presenta muchos beneficios para la salud debido a sus efectos antimicrobianos, anticancerígenos, modulación de la microbiota intestino y efectos antidiabéticos", señalan los autores de una revisión publicada este mismo año en la revista Nutrients. "Sus propiedades biológicas sugieren su uso como antioxidante, agente antitumoral, agente antimicrobiano e inmunomodulador, entre otras funciones", apunta por su parte otro trabajo científico publicado en Frontiers of Microbiology. No son ni mucho menos los únicos.
Perfil nutricional
Pero, ¿qué diferencias desde el punto de vista nutricional podemos encontrar entre un kéfir como el de Mercadona y un yogur natural de toda la vida? Estos últimos suelen tener alrededor de un 3% de grasa, un 4% de hidratos de carbono y un 3% de proteínas. Además su contenido en calcio está alrededor de los 131 miligramos. En cambio, si atendemos a la etiqueta del kéfir, podemos encontrar un mayor contenido en grasa (4,2%), un mayor contenido en hidratos (5,2%) y también una mayor cantidad de proteínas (3,9%). Además, su contenido calórico ronda las 74 calorías por cada 100 gramos, algo similar al del yogur natural.
"Nutricionalmente destaca por su contenido en proteínas de alto valor biológico y porque aporta calcio con una alta biodisponibilidad: lo absorbemos muy bien", subraya Robles en el video de la Universidad Isabel I. "Además, como los microorganismos de los granos de kéfir utilizan la lactosa en sus fermentaciones, el contenido final de este azúcar es pequeño y puede ser apto para personas intolerantes a la lactosa. Como tiene microorganismos vivos, se considera un alimento probiótico", añade. Tampoco contiene azúcares añadidos, como la gran mayoría de los yogures.
Algunos estudios hablan de que el kéfir puede llegar a tener un mayor poder probiótico que el yogur debido a que incluye hasta 61 microorganismos distintos entre cepas y levaduras, pero no está del todo claro. Otros trabajos también apuntan que puede tener propiedades antibacterianas, entre otros beneficios para la salud. Sin embargo, tal y como ocurre con el resto de lácteos, el kéfir es un producto saludable que podemos incorporar a nuestra dieta siempre y cuando no desplace a la fruta.
De hecho, los efectos beneficiosos del yogur se han visto siempre en combinación con la fruta. "Se ha visto que los probióticos que contiene [el yogur] pueden ser bastante beneficiosos para la flora intestinal, aunque no la cambian totalmente. Se requeriría un consumo muy continuado. Lo que está claro es que este efecto beneficioso se pierde si se utiliza el yogur para sustituir la fruta", escribe Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, en su libro Salud a ciencia cierta (Planeta, 2018).