Con la llegada del calorcito vuelve a ser protagonista en nuestros menús del verano el gazpacho, una receta fácil de hacer, y rápida, y que además nos aporta muchos nutrientes. Ahora bien, será mejor o peor para nuestra salud en función de los ingredientes que le echemos, así como la proporción de los mismos.
Su origen se cree que pueden remontarse a los romanos, quienes elaboraban el 'salmorium', una mezcla obtenida al machacar sal con pan, ajos y aceite. "A veces añadían almendras u otros frutos secos. Esa mezcla podía ser aligerada con vinagre y con agua", explica en una entrevista el decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía, Luis J. Morán Fagúndez.
A su vez, indica que en la época de los Reyes Católicos ese gazpacho primitivo era importante en la dieta de los campesinos extremeños y andaluces. "Así reponían fuerzas con una bebida hidratante y energética", añade.
Igualmente, recuerda que el 'Diccionario de Autoridades' de 1734 lo define como 'un género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedacitos, 'azéite', vinagre, ajos y otros ingredientes'.
"La receta actual está formada por ingredientes que llevan relativamente poco tiempo en Europa. El tomate y el pimiento sólo llegaron tras la conquista de América, en 1492. Y todavía pasaron varios siglos hasta que se incorporaron al gazpacho. Originariamente el es un plato andaluz. Los campesinos y jornaleros, con tomates estrujados manualmente, aprovechaban el pan seco de días anteriores, lo mojaban en agua mezclándolo con ajo machado en un mortero, sal, aceite, vinagre y, si las tenían a mano, algunas verduras u hortalizas picadas, en especial, pepinos y pimientos", señala el dietista-nutricionista.
¿Es saludable?
Ahora bien, ¿es realmente saludable el gazpacho o todo depende de cómo se elabore? Según confiesa Luis J. Morán Fagúndez, en realidad ningún alimento engorda o adelgaza, y todo va a depender del aporte calórico que tenga el alimento o el plato, y de las necesidades de energía que tenga la persona que lo consume.
"No es lo mismo la cantidad de energía (calorías) que necesita un deportista de 20 años que una persona mayor de, por ejemplo, 70 años. El gazpacho sería un plato excelente para ambas personas. La clave es la cantidad a consumir, los ingredientes que tenga y el resto de alimentos de esa misma comida o, incluso, del día completo", subraya el dietista-nutricionista.
Es más, mantiene que los ingredientes típicos de un gazpacho son de por sí alimentos saludables: tomate, pimiento, cebolla, pepino, aceite de oliva y, según la receta, pan. "Para aprovechar bien esta preparación debemos emplear verduras de proximidad y siempre elegir un buen aceite de oliva virgen extra", remacha.
Eso sí, Morán precisa que el aporte de energía de este típico plato de verano va a depender fundamentalmente de la cantidad de aceite que empleemos en la preparación, así como de la posible adición de pan a la receta.
"A mayor cantidad de estos dos ingredientes, mayor valor calórico. No debemos olvidar que las hortalizas y las verduras presentes en la receta de elaboración nos aportan pocas calorías, pero sí un gran número de nutrientes", señala el decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía.
Qué aporta a nuestra salud
En concreto, gran parte de la composición del gazpacho es agua y el resto, básicamente, grasas monoinsaturadas (las más saludables) derivadas del aceite de oliva. "Debido a los alimentos que son utilizados a la hora de elaborar un gazpacho, vamos a encontrar numerosos nutrientes. Podemos destacar el contenido en vitamina C y en minerales como magnesio, zinc, potasio y fósforo entre otros", afirma.
También indica que en el gazpacho podemos encontrar otro tipo de sustancias que, aunque no son considerados nutrientes, sí tienen grandes beneficios para nuestro organismo por su actividad antioxidante, como son el licopeno, los carotenoides, y los polifenoles.
"Estos nutrientes nos protegen del daño celular producidos por la contaminación, una alimentación inadecuada, y otros factores externos", sostiene, al mismo tiempo que recuerda que las vitaminas y los minerales presentes en el gazpacho nos ayudan a mantener un sistema inmune fuerte; muy importante durante estos días de pandemia.
"Debemos recordar que de forma diaria debemos consumir dos raciones de verduras u hortalizas al día, y que una de estas raciones debe ser de verduras crudas. En este último caso, el gazpacho es una buena opción ya que, al no ser sometido a un proceso térmico (no se cocina con calor), los nutrientes se mantienen. Además, como se consume en su totalidad (no se desecha ninguna parte durante su elaboración) aportamos todos los nutrientes originales", celebra Luis J. Morán Fagúndez.
A su juicio, el gazpacho representa una buena opción para hidratarse debido al agua que utilizamos en su preparación, así como a la cantidad de agua presente en sus ingredientes.
Sin embargo, advierte de que el único 'pero' que le podríamos poner a este gran plato es que durante el proceso de triturado las fibras presentes en los alimentos se rompen y, por este motivo, podríamos decir que la 'utilidad' de esa fibra en nuestro organismo es un poquito menor.
En última instancia, y a modo de resumen, el decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía subraya que el gazpacho es un plato "muy aconsejable" en verano por su aporte de agua, de vitaminas, y de minerales.