Cocinar un par de raciones extra, para solucionar las comidas de unos días después, es un modus operandi que toma fuerza dado el poco tiempo libre que queda después del trabajo y de atender el resto de tareas domésticas. Cuando ya está listo el puchero que nos salvará varios almuerzos, el siguiente paso es meterlo a la nevera para no se eche a perder. Justo en ese momento nos asalta la idea, bastante extendida, de que hay que esperar a que se enfríe para meterlo en el refrigerador pero, ¿a qué se debe esto?, ¿se estropea la comida si la guardamos recién hecha?
No, a las lentejas calientes no les pasa nada si las metemos inmediatamente a la nevera. Es más, dejarlas a temperatura ambiente es poco recomendable. El problema puede aparecer sobre los alimentos que ya están en refrigeración, pero vayamos por partes. Por una lado, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés), asegura que lo ideal es refrigerar de inmediato.
"A temperatura ambiente, las bacterias nocivas pueden crecer en los alimentos rápidamente. Cuanto mayor sea la cantidad de bacterias, mayores serán las probabilidades de contraer una enfermedad. Las temperaturas frías evitan que la mayoría de las bacterias nocivas se multipliquen", explica en su web.
Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) señala que lo mejor es esperar a que el plato enfríe un poco. La organización apunta que hay que refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados, pero en otra publicación de su web añade que, si se guardan calientes, puede afectar negativamente a la temperatura de otros y aumentar el riesgo de contaminación de los refrigerados.
Por su parte, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que otro de los inconvenientes de guardar los alimentos nada más salir de la sartén es que al principio se eleva un poco la temperatura interior de la nevera y aumenta el consumo de electricidad.
No obstante, desde la OCU coinciden con la agencia estadounidense: "no dejes que el plato se vaya enfriando fuera". Así, esta organización también aconseja meter la comida al frigorífico "en cuanto deje de quemar". Una precaución que hay que extremar en verano, ya que el calor puede estropear más rápido los alimentos y favorecer su contaminación.
Separar en recipientes pequeños
Así las cosas, ¿qué es menos malo?, ¿dejar que enfríen la comida a temperatura ambiente bajo el riesgo de que las bacterias de multiplique o meterlo a la nevera y que se caliente el resto de alimentos?
Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista- nutricionista, reflexionaba sobre este asunto en un artículo y apuntó que se desconoce qué es menos malo. Como solución a este dilema propuso enfriar la comida con hielo o agua fría y colocarla en el frigorífico junto a latas o alimentos que no se vayan a estropear por el aumento de temperatura. Otro truco es colocar la comida tibia en las estanterías de arriba, ya que el aire caliente tiende a subir y así afectará a menos productos.
La FDA también da algunas recomendaciones. Propone fraccionar la comida de la olla en recipientes pequeños para que se enfríe más rápido dentro de la nevera. Si se deja todo en la cacerola tardará bastante en enfriarse a temperatura ambiente dando lugar a que las bacterias se multipliquen. Por tanto, lo mejor es dividirlo en varias tarteras. "La refrigeración inmediata de los alimentos le ayudará a mantener su seguridad y la de su familia", insiste la agencia estadounidense.
Hay una cosa en la que coinciden todas las instituciones: la comida cocinada no debe pasar más de dos horas fuera de la nevera. Este tiempo se reduce a una hora en caso de que sea verano.
La Comunidad de Madrid tiene un eslogan para la conservación adecuada de uno de sus platos típicos: el cocido caliente, enfríelo rápidamente, para evitar brotes de intoxicación alimentaria por la bacteria Clostridium perfringens (que también puede aparece en guisos a base de carne, como estofados, lentejas, albóndigas, etc.) Según explican desde la institución, después de la cocción pueden sobrevivir esporas de esta bacteria y si el plato se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, "esas esporas germinan y producen bacterias que se multiplican en el alimento".
Si se decide guardar la comida recién hecha, además de los consejos apuntados, no hay que olvidar que la temperatura del refrigerador debe ser inferior a los cuatro grados. También es importante que no esté hasta arriba para que el aire frío circule y se mantenga la seguridad de los alimentos.