El yogur es, probablemente, uno de los productos a los que la industria alimentaria ha sabido sacar un mayor pringue. El halo saludable con el que siempre se ha envuelto a este alimento ha servido para lanzar al mercado un gran cantidad de variedades. Basta con acudir a cualquier supermercado para encontrar yogures con frutas, de sabores, con cereales, yogures triple zero, yogures que supuestamente ayudan a nuestras defensas o yogures que prometen mejorar nuestro nivel de colesterol. Ahora también tenemos yogures elaborados con leche de pastoreo.
¿Se trata de un yogur mejor que el natural de toda la vida? Vayamos por partes. Según establece la legislación, el yogur es el producto de la leche coagulada que se obtiene por fermentación láctica y mediante la acción de dos fermentos lácticos conocidos como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Sin estos dos microorganismos, no podemos hablar de yogur como tal. De hecho, no todo lo que parece yogur en el supermercado lo es realmente. También podemos encontrar leches fermentadas o incluso yogures que son, en realidad, queso.
Los yogures con leche de pastoreo incluyen estos dos fermentos lácticos en su elaboración, pero se diferencian en que no están elaborados con leche convencional. Tal y como explica Mario Sánchez, especialista en Tecnología de los Alimentos y divulgador, el término leche de pastoreo "obedece a un sello de calidad que se basa en mejores prácticas de bienestar animal y aprovechamiento de recursos en la explotación ganadera". Es decir, se trata de una certificación de garantía que, en este caso, se centra en cuestiones medioambientales y de bienestar animal.
Ahora, que un yogur se fabrique con este tipo de leche no supone "una ventaja exagerada" desde el el punto de vista de la calidad nutricional, aunque sí desde el punto de vista organoléptico. "Los alimentos producidos a partir de origen animal pueden ver mermada su calidad organoléptica si las condiciones de estabulación no son adecuadas, como por ejemplo pasa con la carne, por lo que merece la pena prestarle atención al bienestar animal, además de por cuestiones de sensibilidad hacia las especies", opina el experto.
En teoría, las vacas que producen este tipo de leche, aparte de pasar un mayor tiempo pastando libremente en el campo, se alimentan de forrajes producidos en las propias granjas. ¿La alimentación influye en la calidad nutricional de la leche y, por ende, del yogur? Sánchez responde: "No va a existir una diferencia demasiado elevada en la calidad nutricional de un alimento producido con leche convencional y otro con leche de pastoreo. Va a ser igual de nutritivo". Aunque sí puede haber una diferencia en cuanto a sabor, aroma e incluso textura. Es algo similar a lo que puede ocurrir con el jamón de cebo o de bellota.
El yogur perfecto
Si lo que queremos es comprar un yogur saludable, en lo que debemos fijarnos es, una vez más, en la etiqueta, y no en los reclamos marketinianos del envase. El consumo de yogur ha sido asociado a un menor riesgo de obesidad central. Se trata de un producto con numerosos beneficios gastrointestinales, que protege contra el sobrepeso y que también puede ayudar a reducir el riesgo de diabetes. Sin embargo, la mayoría de ellos tienen un contenido excesivo de azúcar, tal y como alertó un estudio publicado en la revista BMJ Open.
Este estudio salvaba de la quema a los yogures griegos, que tienen un mayor contenido en proteínas y grasa (saludable) y una menor cantidad de azúcar, y a los yogures naturales. En ambos casos, la cantidad de azúcar no sobrepasa los 4-5 gramos, que es el que se encuentra presente en la lactosa de la leche que se utiliza para su elaboración. Algunos de los yogures que se elaboran con leche de pastoreo incorporan zumo de fruta (de melocotón, de pera o de plátano), pervirtiendo así el resultado final.
De esta forma, un yogur que podría ser perfectamente saludable y contar con el plus del bienestar animal, pasa a ser "otro yogur azucarado más", en palabras de Sánchez. "El azúcar del zumo de frutas se considera como azúcar libre, y por lo tanto en la práctica se comporta igual que el azúcar de toda la vida que vemos añadido en multitud de productos alimentarios", razona. Así, tal y como explica el experto, el consumo de estos productos "debería ser pensando en una mejora de las condiciones de los animales, y no por una cuestión nutricional o saludable para nosotros mismos".